Etna-havet: den ekte sicilianske tunfisken fra Middelhavet

For å snakke om tunfisk fra Mare dell’Etna må vi dra til Tonnara di Portopalo di Capo Passero, som fortsatt i dag stolt og stille står der for å vitne, selv med sine rester, om historien til siciliansk fiske frem til tidlig på 70-tallet. Et monument over mennene som har seilt i Middelhavet med båter og fiskebåter i takt med matanza. Dette er en "retur" tonnara som fremhever ankomsten av båtene fylt med fisk som skal bearbeides.

Av den tradisjonen som har fulgt mange andre steder som Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia og mange flere, står det i dag bare igjen imponerende fabrikksmurer og restene av den typiske terrakottakaminen som ble brukt til å koke tunfisken før emballering. Rett overfor den vakre lille øya Capo Passero, foran Portopalo, i nærheten av det fascinerende naturreservatet Vendicari, har en gruppe fiskere samlet seg i en kooperativ som kun pakker alalunga-tunfisk og makrell, fisket i det ionisk-etnea området: dette er Mare dell’Etna.

Målet med Cooperativa Mare dell’Etna er å tilby forbrukeren et 100% garantert produkt, ikke bare når det gjelder opprinnelsen fra havet, men også når det gjelder utelukkende bruk av enkle og sicilianske råvarer som ekstravirgin olivenolje og havsalt fra saltverkene i Marsala. Koking av fisken i vann og salt ved kontrollerte temperaturer gjør det mulig å tilby en integritet til produktet som ikke finnes i industrielle hermetiske tunfiskprodukter. Rensing og pakking er desuten utelukkende håndlaget, og bevegelsene er tilpasset glasskrukken.

Modningen av tunfisken varer fra 90 til 120 dager i olje og salt, for å berike smaken med all magien av Sicilia's dufter og aromaer. Fra et organoleptisk synspunkt vil konsistensen av tunfisken være den første vakre nyheten som man ikke er vant til med industrielle produkter. Tunfiskstykkene åpner seg i henhold til kjøttets muskelfibre og forblir hele og vakkert farget i levende rosa. Smakbalansen er uomtvistelig og gir kjøttet relevansen av sin intense smak.

Endelig en tunfisk på embalasje som smaker tunfisk! Det virker som en paradoks, men det er den enkle sannheten. Fiberen av tunfisken er tykk og dens konsistens på tungen er substansiell. Smaken er delikat men vedvarende og har en sjelden behagelighet. Vi har valgt den for sin høye kvalitet den bringer til bordet og for det ekstraordinære prosjektet med gjenoppretting av Sicilia's hav som disse fiskerne daglig konfronterer. Et arbeid for å revitalisere en sektor, tunfisk, som har gjort historien til Trinacria og dens sjøfarende folk.

Bernardo Pasquali