Oster på grillen? Selvfølgelig! Det er en utmerket løsning også om sommeren for å vekke lysten til å lage mat utendørs med deilige og saftige uvanlige retter. Forgiftet av sommervarmen, fjerner vi en “l” og leker med å være agenter for grillen! La oss derfor lage en god “Oster om sommeren” og prøve å overbevise matfans om verdien av sine melkeflasker.
Det finnes en ost som er laget for å bli spist eksklusivt etter å ha blitt plassert på en panne. Det er Raclette, eller variasjoner med oster fra den sveitsiske kantonen Vaud, som Gruyere. I Italia bringer grillteknikken de mest typiske ostene fra den sørlige tradisjonen nærmere. Men vi vil se at det også er mulig å lage innovative grillretter med uventede noble fjelloster.
Først av alt er det noen regler som må overholdes for å unngå å smelte ostene og ende opp med en ubehagelig lukt av brent melk og løpe. Aldri ha platene og grillene på maks temperatur. Faktisk bør de alltid være litt høye i forhold til glørne. Kanskje bruk dem for ostene først mot slutten av en grilling av kjøtt eller fisk.
Osten du bruker burde være moderat lagret. Hvis den er lite lagret, er det risiko for at den smelter eller blir vassen, spesielt den svært ferske. Den rive-osten blir veldig elastisk og har en tendens til å polymerisere kaseinet, noe som gjør at bitene blir til ekte tyggis!
I tradisjonen fra Nord-Italia, spesielt Veneto, er det populært å grille skorpen på Grana Padano DOP eller Parmigiano Reggiano DOP. Men de må bare få stå i kort tid. Bare lenge nok til å se en svak mørk linje nær kontaktpunktet med grillens iron.
En annen ting: det er ikke nødvendig å marinere osten. Faktisk, unngå det! Resultatet er motsatt av hva man skulle tro. Den blir hardere og mer elastisk. Den mister spiseligheten.
Hva er så de beste ostene for en kvalitetsplate? La oss starte med Scamorza eller Caciocavallo. I begge tilfeller er det oster laget av melk koagulert med mozzarella-metoden. De må skjæres i spesielt tykke skiver og deretter legges på en varm men ikke glovarm grill. La dem brunes i kort tid. Kontroller at linjen på grillens iron er fullført og snu dem godt, og gjør det samme fra den andre siden.
Ikke gjør det med for lagret Caciocavallo Podolico, du ville tapt på smeltbarheten til deigen. Veldig interessant er caprin-ost som de små semi-lagrede tomene. Du kan også vikle dem i skiver av bacon eller hals. Enda bedre med lagret guanciale. Ideelle er også oster som Bitto dop men alltid i bare noen sekunder, uten å gjøre dem for harde. Alle råmelkeoster er utmerkede. De kremete, eller de med blåmugg, er ikke gode da de forsterker sin bitre smak. Jeg anbefaler på det sterkeste semi-lagret pecorino fra Pienza eller Asiago dop Mezzano eller Monte Veronese dop Mezzano.
En annen typisk ost er tomino og alle oster som har samme sammensetning eller samme bearbeidingsmetode. Hvis du vil, kan du også her vikle tomino i skiver av bacon søtt. Noen typer ost kan du også smaksette med fersk oregano eller rosmarinblader.
Det er mye moro å ha med denne nye versjonen av “Ost om sommeren”. Og alt ordnes med rimelige investeringer: det eneste som kreves er lidenskap, tålmodighet og smak!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
