Fiocco eller Culatello? Forskjellen er skjæringen.

Den Culatello og Fiocco er to forskjellige skiver fra låret til en tung italiensk svin, og for å være presis må svinet være minst ni måneder gammelt, veie minst 160 kg og være av rasene Large white, Landrance eller Duroc. Disse svinene kan oppdrettes i 10 regioner i sentral-Italia.
 

Forskjell 1: en del av låret Fiocco, den andre Culatello

Den vesentlige forskjellen mellom Culatello og Fiocco ligger nettopp i låret som brukes. Når svinet blir fryst, forblir det to synlige deler, en større og en mindre. Den større delen har mer fett som gir den bedre kvalitet sammenlignet med den mindre delen, og denne økte marmoreringen gjør den spesiell under selv langvarig modning. Av denne grunn velges denne delen for produksjon av Culatello. Fiocco, derimot, produseres med den magrere og mindre delen av låret.

Bearbeidingen ligner på hverandre: i begge tilfeller blir kjøttet bearbeidet med kniv for å fjerne overflødig fett og eventuelle fragmenter fra frysting. Med kniven formes både Culatello og Fiocco. Disse formene saltes deretter og plasseres i en naturlig tarm, urinblæren, og bindes deretter med naturlig snor. Etter disse prosedyrene går man videre til vask, tørking og deretter modning. Det er denne siste prosessen som ytterligere vil skille de to produktene.

Forskjell 2: forskjellige modningstider

For Fiocco er modningstidene betydelig kortere. For Culatello starter det med en minimumsmodning på åtte måneder, og for den . Modningen skal være helt naturlig, i sertifiserte kjellere, med kontrollert temperatur og fuktighet.

Forskjell 3: en av dem er en Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse, hvilken?

Fiocco og Culatello er typiske produkter fra provinsen Parma. Hvis du derimot ser betegnelsen Culatello di Zibello DOP, betyr det at bearbeidingen og modningen må utføres i spesifikke kommuner i området kalt Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna og Colorno.

Husk at med de siste oppdateringene av loven som definerer betegnelsen Culatello, har man kommet til å begrense navnet Culatello kun til DOP av Zibello. I alle andre tilfeller som ikke er DOP, må navnet endres til lignende termer. Dette er for å beskytte mot de mange forsøkene på kopiering av et produkt som har stor appell, spesielt i utlandet, som et ekstra luksusprodukt blant italienske utmerkelser.

Hvis du vil oppdage forskjellen mellom Culatello, Culaccia og Culatta og andre salami med lignende navn, kan du bare besøke vårt magasin.
Hold deg alltid oppdatert: mange nyheter venter på deg!

S&M