Italiensk forrett fra nord til sør: salami først!

Det er en veldig italiensk tradisjon å forberede mellom- og kvelds måltider med sosiale øyeblikk av "gastronomisk tilpasning". Den såkalte forretten er ingenting annet enn en gradvis tilnærming til lunsj eller middag, så verdien av "anti" bør ikke forstås som noe "mot", men derimot definitivt "for".

Forretten er et avgjørende øyeblikk for vårt fordøyelsessystem der de første gastriske saftene produseres og kroppen forberedes til det påfølgende måltidet. Man bør derfor ikke undervurdere betydningen og verdien, ei heller type mat som velges.

Det finnes regioner i Italia hvor forretten er et ekte komplett måltid. Prøv å dra til Puglia og spør etter forretten på en restaurant: det kommer som minimum ti til tolv porsjoner med små smaksprøver av alt hva landet og havet har å by på. Og så, selvfølgelig, er det vanskelig å fortsette med første- og hovedretter. Tvert imot skjer det mer jo lenger man går mot nord, hvor den milanesiske urbane forretten kalles “lounge”, der glamourøse miljøer og elektronisk musikk runder av atmosfærer som ofte må kompensere for det som ikke finnes på tallerkenen. Jeg overdriver selvfølgelig, men noen ganger trenger jeg bare å se ansiktene og de triste øynene til vennene mine fra Sør-Italia foran et utvalg av forretter fra et "kult" sted i Corso Vittorio Emanuele II i Milano. Øyne som minner om de mytiske benkene fullpakket med varer fra barene i via Toledo i Napoli eller fra Piazza Pretoria i Palermo.

Men en forrett av salumi som kan tilfredsstille alle? Det kan man med litt fantasi og kreativ sammensetning, men først og fremst med mye italiensk substans. De store italiensk spekeskinke kan ikke mangle, og her kan man ha det moro. Vi kan gå fra store stykker av prosciutto fra Friuli, San Daniele og Cormons, til de søtere variantene fra Po-dalen, som for eksempel Parma eller Veneto Berico Euganeo.

Hvis man vil øke smaken av retten, kan man gå nedover langs støvelen med toscanske spekeskinker, Toscano DOP, noen delikatesser fra Casentino med gråsvinebein eller de store spekkene fra Norcia. For noen sørlige delikatesser, ikke gå glipp av de kalabresiske svartsvin som Silano eller de ville svartsvinene fra Nebrodi i Sicilia.

Ideelt for en delikat og smakfull aperitiff er alltid Bresaola della Valtellina IGP, en magert og meget smakfull salami som mange kombinerer med kremoster eller oste-cremer. Og hvis du vil holde deg til magert kjøtt, hva er bedre enn en speck med middels modning, skåret eller, enda bedre, skåret med kniv eller terninger etter alto-adige stil.

Hvis forretten skal være mer substansrik og ideell for kaldere sesonger, går vi til universet av salami, som i Italia tilbyr et overveldende valg. Fra universet av soppresse venete - og den best kjente og sertifiserte er Sopressa Vicentina DOP - til de magre salami fra Mantova, zia ferrarese, de kalabreske soppresse mer krydret som ‘nduja eller finocchiona toscana ideele med syltede grønnsaker.

Det er en salami som bedre enn noen annen passer perfekt til den delikate forretten basert på salumi. Dens natur skremmer spesielt det kvinnelige universet: vi snakker om moden lardo. Ikke la deg bli overveldet, fettet fra lardo er kilde til mange næringsprinsipper som er funksjonelle for kroppen vår. Det er mer gunstig enn hva man tror! Colonnata, Arnad og mange andre steder i Italia har utviklet teknikker for modning og konservering av lardo, slik at de har blitt steder for tilbedelse av italiensk gastronomi i verden. Lardo skal skjæres tynt, i romtemperatur, om mulig med kniv. Utmerket til varme eller grillede brødskiver. Det er dens kremete konsistens som fascinerer, dens sensoriske utvidelse og kompleksiteten av aromaer og dufter som frigjøres på smak og ettersmak.

Kunstverket av å komponere en forrett med salumi ligger i å blande sesongbasert, “regionalitet”, kombinasjoner av dufter og aromaer som noen ganger er uventede. Jo mer man eksperimenterer, jo mer gir man følelser. Men i bunnen av alt forblir alltid den lange tradisjonen fra den italienske slakterens kunst.

Bernardo Pasquali

S&M