Ostene modnet fra La Casearia Carpenedo tilbyr alltid spesielle inntrykk og fascinerende historier. Vento d'Estate er et utmerket eksempel, og dens behagelighet, når man kjenner historien, går utover den enkel organoleptiske verdien. Vi forteller dere derfor om en av de mest anerkjente og ettertraktede italienske ostene på markedet. En ekte modnet ost, et referansepunkt for italiensk osteproduksjon.
Vi er på midten av 90-tallet, en varm sommerdag. Antonio Carpenedo og hans kone Giuseppina er på vei hjem fra en søndag i fjellene på toppen av Grappa. Dette er de vanlige destinasjonene for folk fra Treviso. På vei tilbake møtes Antonios bil, sving etter sving, en bonde med en vogn full av høy. På grunn av den smale veien klarer han ikke å passere, så han henger seg på bak i et par hundre meter. Det blir ikke et drama, tvert imot, et vindpust slår inn og han lar seg begeistre av den behagelige balsamiske luften som dufter av blomster og urter fra vognen foran ham. Han henger seg på vognen og begynner å tenke. Etter noen minutter klarer han å passere bonden med traktoren, og stopper deretter rett foran ham. Med stor smidighet hopper han ut av bilen, stopper traktoren og går mot bonden, som ser noe overrasket ut. “Unnskyld meg - sier Antonio - hvis jeg ber om litt høy å ta med hjem?”. Bonden gir Antonio en kasse full av høy, og så vinker de farvel med en høy latter. Under turen hjem forklarer Antonio Giuseppina sin idé: å prøve å overføre alle duftene og essensene fra det høet til osten ved å bruke en allerede utprøvd teknikk for centripetal modning. Når han kommer hjem, legger Antonio høet i et fat og pakker inn den første osten han finner: en sardo-ost som nettopp var blitt gitt ham. Etter cirka 40-50 dager åpner han fatet og ser at det har dannet seg tette, bomullsaktige hvite mugg rundt osten. Duften som frigis er ekstraordinær, balsamisk, floral, unik i sitt slag. Han åpner formen av sardo-osten, og hele familien blir begeistret. Fra det øyeblikket begynner produksjonen av denne utrolige osten som har erobret verden: Vento d'estate.
Vento d’Estate produseres fra en form av melkost fra de høye beitemarkene i Butdalen i Carnia. Formen legges i eikefat, innpakket med høy egnet for matbruk, hentet fra beitemarkene i de alpine dalene i Alto Adige. Dette er høy som inneholder mer enn 200 forskjellige blomster, aromatiske og medisinske urter. Etter minimum 5 måneder i fat, tas osten ut og får tørke i modningsgrottene i Camalò. I løpet av denne tiden i fatene, gjennomgår osten en refermentering i kontakt med høet, og essensielle oljer begynner en sentripetal penetrering innover, mot kjernen. Ostemassen endrer struktur og blir mer kompakt takket være fusjonen med aromaene fra høet.
Når man smaker på en skive Vento d’Estate, må man først og fremst sørge for at det alltid er en del av skorpen festet. Skorpen er spiselig, som i alle oster fra La Casearia Carpenedo. Man tar en bit av osten, deler den i to og fører den straks til nesen ved bruddet. Man inhalerer den aromatiske luften, hvis mulig med lukkede øyne, og lar seg bli transportert av de sensoriske inntrykkene av kamille, lindhonning, visne gule blomster, malva... praktisk talt føles det som å spasere på en blomstereng. Deretter fører man den til munnen og lar den smelte forsiktig for å forsterke den aromatiske, florale opplevelsen. Etterpå kan man nyte skorpen og sette pris på den balsamiske kraften med følelser av mynte og akasiya-honning. En behagelig og sjelden opplevelse.
Vento d’Estate: bruksområder på bordet
I et ostefat kan Vento d’Estate kombineres med melkeoster av ulik aromatisk intensitet eller uansett av middels modning. Vento d’Estate er en utmerket ost å kombinere med akasyahonning eller med sitrusmarmelader eller hvit fruktmarmelade. For friske sommersalater er den utmerket i terninger sammen med ferske grønnsaker og balsamicoeddik fra Modena IGP. Vento d’Estate har en god smeltbarhet, så den kan også brukes i matlaging. Spesielt hvis man vil lage intrikate kylling- eller kalkunscaloppine. Husk å smelte den over scaloppinen bare mot slutten av tilberedningen for ikke å svi osten. En annen bruk kan være som fyll i vår-tortelli laget med villurter, fylt med Vento d’Estate og litt grønn aspargeskrem. Hvis man ønsker å pare med spekemat, er det bedre å velge ferske og aromatiske spekemat. Utmerket er spekemat med fennikelfrø i, litt røkt speck, modnet arista eller søt salametto.
For en så aromatisk og balsamisk ost er det best å bruke viner som har en fruktig og aromatisk komponent spesielt fremtredende, eller viner som ikke har noen strukturelle overskudd som på en eller annen måte overskygger hele dens behagelighet. Derfor anbefaler vi musserende eller spumante viner laget etter charmat-metoden. For å finne den perfekte kombinasjonen anbefaler vi Pinot Grigio, eller vin fra Alto Adige, Gewurtztraminer eller enda bedre, Muller Thurgau. For deres floralitet ville det også vært utmerket med en hvitvin fra Campania, som Falanghina del Sannio. Vento d’Estate er også en utmerket kombinasjon med viner laget av tørkede druer som serveres etter måltidet som dessert.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
