En ost som rommer alle smaker og tradisjoner fra en region rik på historie, og som på en måte er vuggen for italiensk kultur, nemlig Piemont. Vi snakker om Montébore, en ost som imponerer fra første blikk. Faktisk har den en virkelig uvanlig form, som ligner på en klassisk flersjiktig bryllupskake. Men ikke bare er formen dens virkelig unik, den har også en virkelig spesiell smak, forskjellig fra de fleste oster.
Som vi vet, finnes det mange eldgamle tradisjoner i vårt land som ofte har falt i glemsel på grunn av den massive migrasjonen fra fjellene til byene, som begynte gradvis allerede på midten av 1800-tallet, spesielt i de store metropolene som symboliserer den industrielle moderniteten, som for eksempel Torino eller Milano, og nådde sitt høydepunkt i etterkrigstiden. Det er imidlertid tilfeller der tradisjonen har seiret over alt annet, og faktisk klart å gjenoppstå sterkere enn noen gang, akkurat som i tilfellet med ost fra Piemonte, Montébore.
Denne osten tar navnet fra den like navnede landsbyen, en del av kommunen Dernice, i Val Curone i provinsen Alessandria, et skjæringspunkt mellom dalene Grue og Borbera, hvor den har vært produsert i århundrer. Den kjennetegnes også ved at den produseres, i henhold til en streng og svært gammel oppskrift, ved hjelp av en blanding av ku (75 %) og sau (25 %) melk, noe som gir den en unik og uforlignelig smak. Den merkelige formen som en bryllupskake antas å ha blitt inspirert av det gamle, ruinerte tårnet i Montébore slott, og lages vanligvis ved å stable tre robiole med avtagende diameter, selv om antallet i noen tilfeller kan være høyere.
Historien om Montébore begynner i det fjerne 15. århundre, mer presist i 1489, året da bryllupet mellom Isabella av Aragon og Gian Galeazzo Sforza, nevøen til Ludovico Il Moro, hertug av Bari og regent for hertugdømmet Milano, ble feiret i Tortona.
Montébore dukker opp her som den eneste osten servert på bordet under dette overdådige bryllupsbanketten, angivelig etter ønske fra seremoniens leder, som ikke var andre enn den berømte Leonardo da Vinci, en bemerkelsesverdig kunstner og forsker kjent over hele verden, men også, og kanskje dette er et av de mindre kjente trekkene ved denne mangfoldige personligheten, en oppmerksom gastronom.
I realiteten er opprinnelsen til denne sjeldne osten mye eldre, og antas å stamme fra så mange som seks århundrer tidligere, til 9. århundre, og er knyttet til det ostehåndverket som ble behersket med stor dyktighet av munkene i benediktinerklosteret hellige Maria di Vendersi, som ligger i Giarolo, fjellet hvor de tre dalene Grue, Curone og Borbera utvikler seg. Med andre ord, en virkelig gammel historie som ser denne osten som den ubestridte hovedpersonen i melkeforproduksjonen i området.
Produksjonen av Montébore opphørte imidlertid brått i etterkrigstiden, en periode preget av massiv migrasjon fra dalene, som, ved å avfolke, var i ferd med å miste den rollen de i århundrer hadde hatt som vitner som videreførte alt det landbruks- og håndverktradisjoner som gjennom tidene hadde vært et symbol på identiteten til et helt territorium.
Først i mer nylige tider, nærmere bestemt i 1999, klarte Maurizio Fava, ansvarlig for den lokale Slow Food Presidio, å spore opp Carolina Bracco, den siste vokter av den tradisjonelle oppskriften og osteteknikken, og endelig gjenopplive Montébore til sin tidligere storhet, og gi liv til produksjonen igjen. Det var faktisk hun, Carolina Bracco, som laget de første fem formene av det gjenfødte Montébore, som ble presentert på “Cheese” i Bra (CN), en stor årlig begivenhet dedikert til melkeproduksjon som har som mål å bevare og fremme de mange typiske og håndverksmessige produktene som tilhører denne produksjonen, og som nettopp i fjor feiret sine første tyve år med aktivitet.
Sucessen var utrolig, og tiltrakk til og med oppmerksomheten til utenlandske medier, selv om samtidig det skapte sterke spenninger og diskusjoner i dalene hvor denne osten er et symbol. En ubestridelig seier for et produkt mer unikt enn sjeldent, resultatet av dedikasjon og lidenskap for tradisjonene i sitt eget territorium, hvor få individer, uten å gi rom for modernisering, men i stedet uten kompromiss bare fulgte de gamle bøkene for tradisjonell landbruk som har bodd i disse dalene i århundrer, klarte å gjenopplive en ost som virkelig er unik og ekte med en uforlignelig smak og konsistens.
Gitt den enorme suksessen, ble eksempelet deretter fulgt av Montébore-ambassadørene i verden, Roberto Grattone og Agata Marchesotti, grunnleggerne av Cooperativa Vallenostra, den første produsenten i verden, ifølge reglene, av Presidio Slow Food Montébore.
Montébore er altså en overlevende som, i sin kamp for ikke å oppleve utryddelse, forteller om en fjern fortid som i dag mer enn noen gang må beskyttes og ivaretas. Et produkt som ikke bare har klart å overleve, men som også er lykkes med å få en hedersplass i verden for melkeforproduksjon og har blitt en eksepsjonell ost av virkelig sjeldent slag, et produkt som derfor fortjener respekt og krever en viss bevissthet fra den som har gleden og æren av å smake på det.
I dag, som for århundrer siden, produseres Montébore ved bruk av rå blandet ku- og sauemelk. Melken varmes opp til omtrent 36 °C, hvoretter det tilsettes naturlig løpe. Brytningen av ostemassen må skje strengt etter en time fra størkningen, og resultatet av denne prosedyren er klumper på størrelse med valnøtter som deretter får hvile i omtrent en halv time.
Deretter utføres en annen brytning som reduserer størrelsen på klumpene. Den osten så fås legges til slutt til å renne av i ferslin, de typiske formene med avtagende diameter som deretter bygges opp i de forskjellige “lagene” av den endelige formen til Montébore.
I løpet av denne tiden snus osten fire eller fem ganger før den manuelt saltes, noe som kun gjøres med havsalt. Etterpå får formene hvile på et kjølig og tørt sted i omtrent 10 timer. Til slutt legges formene oppå hverandre til den karakteristiske koniske formen, den såkalte "castellino", og derved dannes den karakteristiske formen til Montébore som til slutt tørkes for en varighet som kan variere fra 20 dager til fem måneder.
Montébore kan nytes fersk, når den har gjennomgått en modning på omtrent 20 dager, noe som gir denne osten en kompleks, men samtidig delikat karakter, som gir den en søt smak og en myk, kremet konsistens. Den kan også nytes etter 45-60 dager, og i dette tilfellet kan Montébore betraktes som en ost med middels modning. Etter fire eller fem måneder kan den til slutt nytes som en ost med lang modning, og av den grunn er den preget av en annen konsistens, mer fyldig, og en intens og kraftig smak, nesten krydret.
Skorpen til Montébore, når den er fersk, er i utgangspunktet glatt og fuktig, men når modningen fortsetter, blir den tørr og rynkete, og fargen varierer fra hvit til strågul etter hvert som modningsperioden forlenges.
Montébore-osten er virkelig utmerket å nyte som en dessert ost takket være dens melkete og smøraktige smak som skiller seg markant fra andre oster med en ettersmak som minner om kastanjer og fjellurter. Den er også ideell for å berike smakfulle salater.
Montébore med lang modning kan, i tillegg til å bli nytes på et verdifullt ostefat, også rivet over frisk kjøtt eller pasta. Montébore er imidlertid perfekt, generelt, som en eksklusiv ost for å gjøre hvert måltid i løpet av dagen spesielt: fersk passer perfekt med lokal kastanjemel, med appelsinmarmelade og med cugnà, en typisk piemontesisk marmelade laget av druesaft.
En annen gourmetkombinasjon er med tørket frukt, spesielt med valnøtter og fiken, men også med sour kirsebær og rosé druer, noe som dermed avslører en virkelig ekstraordinær allsidighet som passer godt til lokalproduserte produkter som finnes hele året.
Modnet, derimot, er Montébore perfekt for fyllte pasta og gnocchi, men også for å blande inn i risottoer, og gir dem en sterk smak kombinert med en lett krydret ettersmak. Montébore frykter dessuten ikke kanskje litt vågale kombinasjoner, som allikevel viser seg å være en utmerket måte å fremheve dens unike og karakteristiske smak på et høyest mulig nivå.
Den er absolutt å prøve med krydret karameliserte pærer aromatisert med ingefær eller chili, men også med capunet, den typiske rullene fra området laget med svinekjøtt og kål, samt gourmet-tilberedt gresskar, artisjokker, zucchini og til og med jordskokk.
Med andre ord, et virkelig ekstraordinært produkt for både form og smak som bare venter på å bli smakt og verdsatt, og som derfor bør heves til kjennskap for de fleste som et symbol på sitt opprinnelsesterritorium, men først og fremst som en ikon av eksellens innen melkeforproduksjonen i vårt vakre land.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
