Babà napoletano: opprinnelsen til den unike kaken.

Ubestridelig mesterverk fra det napolitanske kulinariske arven, ‘o babbà è en sann glede! Det som kanskje få forestiller seg è at denne fantastiske hevede baksten kommer fra en polsk konge og ikke fra en napolitansk konditor! Oppdag sammen med oss den ekte historien om babà al rum fra Napoli, den originale oppskriften og hvordan man kan nyte den!
Ja, vi har skrevet det med 2 "b" babbà fordi det høres mye bedre ut, men det originale navnet è babà som vi forklarer i denne artikkelen.

Babà napoletano: en lang reise fra Polen til Napoli via Frankrike

Navnet der alt begynte è Stanislaus Leszczinski, konge av Polen fra 1704 til 1735, svigerfar til Ludvig XV av Frankrike, som giftet seg med datteren Maria og etter å ha blitt avsatt fikk hertugdømmet Lorraine.

Kongen Stanislaus var en fremoverlent person og utviklet et program for internasjonalt samarbeid og europeisk integrasjon. Et krevende prosjekt som krevde mye energi. Og hva er vel bedre enn en dessert for å lade opp? Konditorene fra Lorraine pleide  å servere kong Stanislaus “kugelhupf”, en typisk kake fra Lorraine laget med mel, smør, sukker, egg og rosiner. I tillegg ble det tilsatt gjær, men kongen var ikke begeistret for denne spesialiteten. Grunnen er raskt forklart, kongen hadde ikke tenner og kaken var for tørr.

»OPPLEV ALLE DE KUNSTNERISKE DESSERTENE TILGJENGELIG FOR DEG «

En dag, da han var for nervøs, kastet kongen kaken over på den andre siden av bordet. Legenden sier at kastet stoppet mot en romflaske som knuste ved sammenstøtet. Væsken fra flasken rant ut over kaken, som fikk en bedøvende duft. Fengslet av lukten ønsket kongen å smake på det og ble hodestups forelsket.

Kongen, stor fan av Tusen og én natt, ga den nye kaken navnet Alì Babà. Fra hoffet til Stanislaus I LeszczyÅ„ski kom kaken til Frankrike, hvor den ble kalt bare Babà. Fra Paris kom den deretter til Napoli takket være monsù, profesjonelle kokker som representerte møtet mellom fransk og napolitansk kjøkken.

I dag er babà en av de mest kjente dessertene i napolitansk konditori og tilbys i forskjellige varianter, fra den mest klassiske til de mest smakfulle med frukt eller kremer.

Babà napoletano, den originale oppskriften

Det vi nå skal foreslå er en oppskrift av gammel tradisjon, hentet fra den berømte boken om napolitanske oppskrifter, “Frijenno Magnanno” av Luciano De Crescenzo. 

Ingredienser

300 gr mel

100 gr smør

5 hele egg

1 porsjon sukker

40 gr gjær

en klype salt

litt rom

1/2 liter vann

175 gr sukker

1 sitronskall

Hell bare 100 gr mel på bordet, gjæren oppløst tidligere i en kopp lunkent vann, en klype salt og elt. Så snart deigen blir myk og luftig, legg den i et melstrødd kjøkkenhåndkle, under et teppe. Sjekk veksten etter ca. 10-12 minutter. Nå legg deigen på bordet. Tilsett de resterende 200 gr mel, smør, sukker og eggene ett etter ett. Blandingen vil feste seg til håndflaten, da er det på tide å jobbe med den. For å oppnå et godt resultat må den jobbes i lang tid.

Smør en form med smør og mel, legg blandingen oppi og pass på å fordele den jevnt med hendene rundt. La den heve igjen under et teppe i omtrent tretti minutter og stek. Temperaturen, mellom 180°C og 220°C, vil variere avhengig av størrelsen på babà. Når babàen har fått en brunaktig farge, slå av ovnen og la den tørke. Kok deretter opp en halv liter vann i en kjele, 175 gr sukker og et sitronskall. Når alt har blitt avkjølt, hell i rommet og rør.

»OPPLEV ALLE DE KUNSTNERISKE DESSERTENE TILGJENGELIG FOR DEG «

Ta nå babàen ut av ovnen og hell rommet over. Når den er godt gjennomtrukket, snu den og gjenta prosessen på den andre siden.

Her er din deilige babà klar: hver ordentlig napolitaner ville si at “cu chistu babbà me so’ cunzulato” (Med denne babà har jeg trøstet meg).

Babà napoletano: har du noen gang prøvd å kombinere det med vin?

Nå har du forstått: babà er en bakst med polsk opprinnelse som deretter ble importert til Frankrike og ble typisk for det napolitanske konditoriet, med sin karakteristiske sopplignende form og en omsluttende dråpe rom, i hvert fall i sin mest utbredte versjon. Spesielt i byen Napoli, ved foten av Vesuv, kan babà ikke mangle på søndagsbordet eller ved store fester. Babà fremhever den partenopeiske ånden i sin glede og generøsitet, det er det kulinariske symbolet i konditoriet, der pizza er for resten.

Nå, siden babà er allerede assosiert med limoncello eller rom, er det ikke lett å finne en vin som kan følge med uten å lage disharmoniske toner. Den typiske dessertvinen som Moscato d’Asti eller Moscato di Saracena er perfekt. Faktisk trenger man bare å tenke på søte musserende viner, myke, friske, lite alkoholholdige og med intens aroma.

Hvis du vil nyte babà i all sin storhet og være opp til oppgaven, kan du prøve Sidro del Sannio, en vin laget av annurche og limoncello-epler, eller Lambiccato, en most av moscato som nettopp har blitt gjæret og filtrert med linduk.

Francesco Scuderi

S&M