Identitet, tradisjon og godhet er bare noen av ingrediensene som utgjør den italienske matkulturen. Å gi en enkelt definisjon av den trikolore kulinariske bevegelsen er praktisk talt umulig: det er for mange fasetter som utgjør den. Hundrevis av ingredienser, produkter og typiske retter, oppskrifter som noen ganger endres helt bare noen få kilometer unna.
Produktet vi skal snakke om kommer fra Abruzzo, det er spaghetti alla chitarra, en spesialitet som i dag også er utbredt i andre regioner, spesielt i de sørlige Adriaterhavsregionene. Oppdag deres historie, opprinnelsen til navnet deres som ikke har noe med musikktoner å gjøre, og noen oppskrifter for å nyte dem best.
Navnet Spaghetti alla chitarra kommer fra instrumentet som brukes for å lage dem: gitaren. Gitaren eller maccarunàre får navnet sitt fra selve instrumentets utforming. Det er metallstrenger plassert ca. 2-3 mm fra hverandre som "skjærer" deigen takket være presset fra kjevla, og danner lange strenger med firkantet tverrsnitt.
I motsetning til klassisk, rundt spaghetti, har spaghetti laget med gitar en større ruhet, i tillegg til et firkantet tverrsnitt, derav navnet firkantet spaghetti, og samler bedre komplekse sauser som kjøtt- eller fiskeragu, samt kraftige sauser.
»SE VÅR SELEKSJON AV EGGPASTA«
Koketid for spaghetti alla chitarra må absolutt være al dente. Pastaen lages med hard hvetemel, egg og et lite dryss salt. Bearbeidingen av pastaen skjer først for hånd for å skape en elastisk konsistens. Den får deretter hvile i kjølig temperatur i en periode, og rulles ut med kjevle, og holdes en tykkelse på 2-3 mm. Når pastaen er rullet ut, lager man strimler av pasta kalt "pettele" som, når de legges på gitaren, forvandles til spaghetti takket være presset fra kjevla.
I Abruzzo, stedet for opprinnelse, kalles spaghetti alla chitarra Tonnarelli, mens i Molise kalles de Cirioli. I Puglia får de navnet Troccoli, fra det lokale uttrykket fra Foggia "Trucchj’l".
På begynnelsen av 1500-tallet ble det laget en pasta i Abruzzo kalt "“Maccheroni a lu Rentrocele”. Denne makaronien ble laget med hard hvetemel. Fra deigen ble det rullet ut plater med en tykkelse på 3 mm, og på disse ble det brukt en jernrull med tenner kalt "“Ferro per maccheroni”" eller "“Ruzzolo”.
Ved å presse på platen ble det laget en slags "“tagliatelline” som var 5 mm brede, kalt nettopp "“Maccheroni a lu Rentrocele”". Det ser ut til at navnet Rentrocele stammer fra denne roterende bevegelsen som apparatet utfører på platen for å kutte den. Rundt andre halvdel av 1700-tallet ble det oppfunnet et redskap kalt "Maccharunare", som besto av en rektangulær treskjelett med strenger av kobber eller messing, plassert 3 mm fra hverandre. Maccharunare spredte seg raskt i det abruziske fotområdet.
Dette nye verktøyet erstattet Ruzzolo brukt til å lage makaroner a lu Rentrocele. Makaronene ble kuttet ved å trykke med kjevle og føre en finger over den kuttede platen i bunnen av Maccharunare, som "spiller et arpeggio", for å la den kuttede pastaen falle ned.
Antakelig mot slutten av 1800-tallet begynte Maccharunare å bli kalt Chitarra, som rapportert i "“Vocabolario dell’uso abruzzese”" av Gennaro Finamore fra 1893, hvor det står "“Catarre eller Chetarre”" (sannsynligvis på grunn av en mer moderne språklig utvikling), men også fordi strengen som er strukket over rammen ligner strengene på en gitar. Med navneendringen ble også ingrediensene for å lage de kjente "“Spaghetti alla chitarra”" endret.
»SE VÅR SELEKSJON AV EGGPASTA«
Spaghetti alla chitarra er en herlighet som kan nytes på mange måter, med oppskrifter og sauser av ulike typer. Hvordan kan vi ikke nevne spaghetti alla chitarra med zucchini og stracchino, de med cherrytomater eller med reker og prosecco, og hvorfor ikke, gresskar og porcini-sopp.
En virkelig spesialitet er spaghetti alla chitarra allo scoglio: en forrett som blir en hovedrett på grunn av rikdommen av skalldyr og bløtdyr som de er dekorert med, kjempegod og veldig smakfull.
Men hvis du vil holde deg til det klassiske, her er spaghetti alla chitarra med pallottine, altså veldig små kjøttboller. Det er en vanlig rett i abruzisk matlaging forberedt tradisjonelt til festlige anledninger eller til søndagslunsj med familien. For å lage denne retten, i tillegg til spaghetti alla chitarra, trenger du pallottine, eller veldig små kjøttboller laget av storfekjøtt, og tomatsaus.
Den karakteristiske egenskapen ved denne pastaen, som vi allerede har sagt, er at spaghetti har et firkantet tverrsnitt, en form oppnådd takket være det typiske verktøyet som brukes for å lage dem: gitaren.
Hvis du ønsker en vin som passer til denne retten, forbli gjerne i Abruzzo, en utmerket Montepulciano er hva du trenger!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
