Robiola appassita della Valsassina a latte crudo
Robiola appassita della Valsassina a latte crudo
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390/430g ca.
Cibus Memoriae
Lombardia
Latte
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La Robiola della Valsassina è un formaggio a pasta molle fatto con latte vaccino crudo, a crosta lavata, stagionato almeno 30 giorni nelle tipiche grotte dell'area naturale della valle in provincia di Lecco.
La pasta è normalmente più molle immediatamente sotto la crosta, questo poiché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno (maturazione centripeta); perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è in realtà formaggio più maturo. La pasta ha aromi decisi e la forma è tipica di un piccolo formaggio da latte di vacca.
La Robiola prende il nome dal termine latino “rubium”, perché con la stagionatura la crosta tende a diventare rossiccia. Definita variante del Taleggio, si differenzia per le dimensione e il tempo di maturazione. In Val Sassina sono importanti le grotte dove vengono stagionati questi formaggi, luoghi in cui umidità e temperatura sono ottimali. Così i prodotti assumono proprietà organolettiche uniche.
La Robiola della Valsassina (che in forma intera pesa circa 425 grammi) è un formaggio da pasto, molto buono da assaporare con una fetta di pane morbido, magari spalmato di olio e pepe. Intrigante con confettura di verdure come pomodori e melanzane, o frutta fresca.
Formaggio grasso, di breve stagionatura. La crosta è sottile, rugosa, fiorita, di colore giallo o rossastro, con evidenti muffe grigie. La pasta è morbida, cremosa nel sottocrosta, di colore avorio, tendente al paglierino.
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