Parmezan Reggiano

Parmigiano Reggiano: historia

Pierwsze świadectwa dotyczące handlu Parmigiano Reggiano pochodzą z 1200 roku, kiedy to w 1254 roku sporządzono akt notarialny w Genui, który potwierdzał, że "caseus parmensis", czyli ser z Parmy, był znany w tym mieście, tak daleko od jego obszaru produkcji.
Fundamentalną rolę odegrali mnisi benedyktyńscy i cysterscy, ponieważ z biegiem czasu opracowywali technikę produkcji. To dzięki nim mamy taką ekspansję handlu w Romanii, Piemoncie i Toskanii. W średniowieczu formy były zdecydowanie mniejsze, podczas gdy dzisiaj ważą ponad 40 kg. Oczywiście w miarę upływu lat techniki produkcji ewoluowały, aby spełniać normy, ale przepis pozostaje ten sam od tysiąca lat: mleko, sól i podpuszczka, bez użycia dodatków.
Produkcja, która w 1996 roku została uznana za Chronioną Nazwę Pochodzenia przez Unię Europejską, z rygorystycznym regulaminem, który stwierdza, że przetwarzanie musi odbywać się na bardzo ograniczonym obszarze, w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova na prawo od Po i Bologna na lewo od Renu. Na tym obszarze muszą odbywać się produkcja mleka, przetwarzanie na ser, dojrzewanie przez minimum 12 miesięcy, pakowanie i tarcie Parmigiano Reggiano Dop.
Oczywiście Parmigiano Reggiano DOP jest nie do podrobienia, ponieważ istotnym elementem jest Włochy i jego terytorium!

Wśród typowych pytań, które nam zadają, najczęstsze z pewnością to: jaka jest różnica między Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Tutaj wyjaśniamy to w szczegółach, aby zgłębić temat jeszcze bardziej.

Parmigiano Reggiano: cechy

Ogólnie włoskie produkty są biologicznymi dziećmi swojego terytorium. Parmigiano Reggiano DOP to jeden z najbardziej jaskrawych przykładów, gdy mowa o produkcie spożywczym o ściśle określonych cechach.
Dlatego Parmigiano Reggiano DOP musi być produkowany z 100% mleka pozyskiwanego z ferm w obszarach górskich, ponad 60% paszy dla krów jest uprawiane w obszarach górskich; musi dojrzewać przez minimum 12 miesięcy w obszarach górskich lub maksymalnie 30 km od granicy administracyjnej obszarów górskich. Po osiągnięciu 20 miesięcy następuje selekcja przez zespół degustacyjny oraz analiza chemiczna, która ustali zgodność jakości.
Parmigiano Reggiano to ser w 100% naturalny, składający się w 30% z wody i w aż 70% z substancji odżywczych. Porcja Parmigiano Reggiano ważąca 25 g pokrywa 36% zapotrzebowania na wapń i 24% zapotrzebowania na fosfor; znaczną część składników odżywczych stanowią białka i jest naturalnie bez laktozy . Istnieją naturalne warunki mikrobiologiczne, które sprawiają, że laktoza jest nieobecna w Parmigiano Reggiano, już od pierwszych dni. Ponieważ laktoza jest cukrem, w procesie produkcji Parmigiano Reggiano laktoza jest fermentowana przez mikroflorę bakterii kwasu mlekowego w ciągu pierwszych 48 godzin po przetworzeniu, w trakcie którego bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie występują w mleku, przekształcają ten cukier w kwas mlekowy w ciągu pierwszych dwóch dni produkcji.
Ale to, co chcemy podkreślić, to fakt, że Parmigiano Reggiano DOP jest wolny od konserwantów!

Parmigiano Reggiano: smak

Nawet mniej doświadczeni, wkładając do ust "tocchetin" Parmigiano Reggiano, mogą dostrzec jego cechy w smaku. Kluczowy w percepcji i definiowaniu niektórych odcieni jest czas dojrzewania. Niektórzy mówią, że to uczucie jest podróżą odkrywczą w kierunku gór, być może dla innych to muzyka mniej lub bardziej wesoła i leniwa przez swoje słodkie nuty. Zasadniczo, smaki, które mogą charakteryzować Parmigiano Reggiano, to słodki w mało dojrzewającym serze; słony w bardziej dojrzewającym i gorzki, który często związany jest z ziołami górskimi, których zwierzęta się żywiły. Inną cechą jest wszechstronność w sposobie serwowania, można go jeść w kostkach, w płatkach lub startego. Aby zgłębić temat, Parmigiano Reggiano Przepisy.
Ponieważ jesteśmy łasuchami, nie pomijamy też skór, najlepszym sposobem ich spożycia jest ich przypiekanie!

Parmigiano Reggiano: 3 ciekawostki

Patrząc na Parmigiano, można zauważyć białe kropki wewnątrz, które są kryształami tyrozyny. Pojawiają się nie tylko w tym produkcie, ale także w wędlinach lub innych produktach, które były starannie dojrzewane i są oznaką wysokiej jakości produktu.

Forma sera Parmigiano Reggiano musi obowiązkowo mieć wagę mieszczącą się w przedziale od 30 kg do ponad 40 kg. Aby wyprodukować formę Parmigiano Reggiano, potrzeba około 550 litrów mleka, średnio 14 litrów na każdy kilogram wyprodukowanego sera.

Parmigiano Reggiano jest najszybciej naśladowanym serem na świecie. W 2023 roku otrzymał tytuł "najlepszego sera na świecie" według rankingu przygotowanego przez Taste Atlas, a wszyscy nam go zazdroszczą, ale niemożliwe jest wyprodukowanie Parmigiano Reggiano z mleka pochodzącego spoza tego obszaru lub z zagranicy. To samo europejskie orzeczenie z dnia 26/02/2008 uznało, że termin “Parmesan” nie jest ogólny, ale jest nawiązaniem do Parmigiano Reggiano, a więc stanowi naruszenie przepisów wspólnotowych dotyczących oznaczeń geograficznych, jak również praktykę wprowadzającą w błąd konsumenta.