Vinagre balsâmico italiano

L&' o vinagre balsâmico é um condimento agridoce verdadeiramente extraordinário produzido nas províncias de Modena e Reggio Emilia. L&' A União Europeia atualmente distingue entre dois tipos de produto
. O primeiro é o l&' Vinagre Balsâmico Tradicional, que se destaca por algumas diferenças no processo de produção e envelhecimento - este é ainda dividido em dois tipos, a saber, o de Modena DOP e Reggio Emilia DOP -, o segundo, por outro lado, é o l&' Vinagre Balsâmico de Modena IGP, certamente o produto mais comum na Itália e no mundo. Produto italiano de excelência absoluta, l&' o vinagre balsâmico é realmente essencial para sua cozinha! Escolha entre os melhores vinagres balsâmicos emilianos. Todos os nossos produtos à venda on-line foram selecionados por especialistas para trazer apenas o melhor da culinária típica italiana para suas mesas.

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vinagre balsâmico difere do vinagre de vinho pela composição equilibrada de seus constituintes. Na verdade, possui características físicas, químicas e organolépticas relacionadas entre si de uma forma única; também possui um maior teor de substâncias extrativas e compostos voláteis. Optar por trazer vinagre balsâmico para a mesa significa escolher qualidade e apoiar, ao mesmo tempo, uma das excelentes produções de nosso belo país.

Quando falamos de vinagre balsâmico, também nos referimos a um território específico: as províncias de Modena e Reggio Emilia. Descubra nossa seleção dos melhores vinagres balsâmicos e escolha o produto que mais desperta sua curiosidade. Venha descobrir os melhores produtores artesanais de vinagre balsâmico, como, por exemplo, Acetaia Vetus, que faz parte do Consórcio para a Proteção do Vinagre Balsâmico de Modena. Outra empresa importante que decidimos apresentar a você é a Acetaia Oddolini, uma empresa que decidiu voluntariamente deixar o Consórcio para abrir suas portas à inovação

HISTÓRIA DO VINAGRE BALSÂMICO

Até os antigos romanos costumavam cozinhar mosto de uva: o chamado sapum era usado na culinária como adoçante ou condimento. A ligação entre a produção deste vinagre em particular está ligada a Modena a partir do século XI e depois se tornando com o tempo um verdadeiro símbolo de todo o território. Em 1046, Henrique III, imperador do Sacro Império Romano, por ocasião de sua passagem pelo território do Vale do Pó, foi homenageado com um “vinagre muito perfeito” por Bonifácio, marquês da Toscana e pai de Matilde di Canossa: um episódio documentado pelo abade e historiador Donizone, biógrafo da condessa.

No final do século XIII, a arte da produção de vinagre foi cultivada na corte estense em Modena, mas foi somente em 1747, nos registros da adega dos duques de Este, que o adjetivo balsâmico apareceu pela primeira vez. De fato, o documento fala em balsâmico balsâmico médio e fino, que corresponde ao atual vinagre balsâmico de Modena e ao vinagre balsâmico tradicional de Modena DOP

No século XIX, o vinagre balsâmico de Modena começou a ser apreciado e conhecido também internacionalmente, tornando-se um dos protagonistas dos eventos expositivos mais importantes da época. De fato, foi justamente a partir desse século que começaram a surgir as primeiras dinastias de produtores, alguns dos quais, ainda hoje, estão entre os membros do Consórcio de Proteção. Finalmente, é nessa fase que os processos de produção são codificados.

No nível regulatório, em 1965, foi publicada uma especificação no Diário Oficial relativa à “Composição, características e métodos de preparação do vinagre balsâmico de Modena”, que em 1994 os produtores tentaram melhorar para proteger o uso correto do nome Vinagre Balsâmico de Modena para comércio e consumo. Finalmente, outra etapa importante na história desse produto extraordinário foi a obtenção de reconhecimento em nível europeu: em 2009, de fato, a Comissão Européia incluiu o nome Vinagre Balsâmico de Modena no registro das produções do IGP.

COMO É PRODUZIDO O VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA

Além disso, a porcentagem mínima de uva deve ser igual a 20% da quantidade total do produto a ser processado.

Os mostos também devem ter certas características técnicas cuidadosamente descritas nas especificações de produção. Para a estabilização colorimétrica do vinagre balsâmico, é possível adicionar caramelo até um máximo de 2% do volume do produto acabado, sendo proibida a adição de qualquer outra substância.

A produção do vinagre balsâmico de Modena ocorre com o método clássico de acetificação usando colônias bacterianas selecionadas ou lentas na superfície ou lentamente “em forma de lascas”. A próxima fase é a do refinamento. Tanto a acetificação quanto o envelhecimento ocorrem em recipientes de madeira preciosa, como zimbro, carvalho, carvalho, castanheiro e amoreira. O período mínimo de envelhecimento é de 60 dias a partir do momento em que a mistura de matérias-primas começa a ser processada.

Ao final do refinamento, o produto obtido é submetido a um exame analítico e organoléptico, confiado a um grupo de técnicos e provadores experientes, etapa cuja aprovação certifica o produto como Vinagre Balsâmico de Modena. Decorrido o período mínimo de 60 dias de envelhecimento em cubas de madeira, o vinagre balsâmico de Modena pode finalmente ser submetido a um novo período de envelhecimento em barris, barris ou outros recipientes menores de madeira.

DIFERENTES TIPOS DE VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA

O vinagre balsâmico de Modena no mercado pode ser dividido em dois tipos com base no período de envelhecimento.

VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA IGP

Simplesmente falamos de vinagre balsâmico de Modena IGP quando o período de envelhecimento dura no mínimo 60 dias, mas que, em qualquer caso, é inferior a três anos. Esse tipo de vinagre balsâmico, além de ter a marca IGP, é o tipo mais comum e comum. Geralmente, seu sabor é caracterizado por uma acidez vinosa, mais azeda e marcada do ponto de vista sensorial e também pode ser produzido industrialmente. Se, por outro lado, o envelhecimento durar mais de três anos, o vinagre balsâmico de Modena IGP também pode conter a expressão “Envelhecido”.

DOP DE VINAGRE BALSÂMICO TRADICIONAL

Existem apenas dois DOP, reconhecidos desde 2000, que certificam a produção de vinagre balsâmico de acordo com o procedimento definido como tradicional, ou seja, seguindo a tradição de produção das famílias mais ricas e aristocráticas. A produção desse tipo de vinagre balsâmico envolve uma redução e concentração por meio do cozimento do mosto de uvas locais, principalmente Lambrusco e Trebbiano.

O mosto cozido é então fermentado, acidificado e envelhecido em baterias de barril de madeira por um período mínimo de 12 anos, durante o qual o produto é posteriormente concentrado de forma natural. O que acabamos de descrever é o vinagre balsâmico DOP tradicional que pode ser de Modena ou Reggio Emilia, dependendo da área de produção. Uma vez aprovado por uma comissão de provadores especializados, o vinagre balsâmico pode ser engarrafado no centro autorizado no frasco clássico de 100 ml, cada um com um selo numerado, onde geralmente são aplicados dois rótulos, o legal do centro de engarrafamento autorizado e o do fabricante.

O vinagre balsâmico extra velho DOP tradicional, também de Modena ou Reggio Emilia, difere por um período de envelhecimento mais longo. De fato, para ser definido como tal, ele deve ter pelo menos 25 anos e ser marcado com uma cápsula dourada ou um selo dourado, sempre com base na pontuação obtida pelo produto que está sendo degustado.

Os dois DOPs (Modena e Reggio Emilia) também diferem no formato do frasco, formas legalmente registradas, que, no entanto, são sempre de 100 ml: o Tradicional de Modena está contido em um frasco semelhante a uma ampola, enquanto o de Reggio Emilia em um frasco com formato mais cônico.

COMO ENVIAMOS VINAGRE BALSÂMICO

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