Ocet balsamico

Ocet balsamiczny odróżnia się od octu winnego zrównoważonym składem swoich składników. Ma więc unikalne cechy fizyczne, chemiczne i organoleptyczne powiązane w wyjątkowy sposób; ponadto ma wyższą zawartość substancji ekstrakcyjnych i lotnych związków. Wybierając ocet balsamiczny do podania na stół, wybierasz jakość i jednocześnie wspierasz jedną z najważniejszych produkcji wyjątkowych w naszym pięknym kraju.

Kiedy mówi się o occie balsamicznym, odnosi się także do terytorium, a zwłaszcza do prowincji Modena i Reggio Emilia. Odkryj nasz wybór najlepszych octów balsamicznych i wybierz produkt, który najbardziej pobudza Twoją ciekawość. Poznaj najlepszych rzemieślników produkujących ocet balsamiczny, takich jak Acetaia Vetus, który jest częścią Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Inna ważna rzeczywistość, którą chcemy Ci przedstawić, to Acetaia Oddolini, firma, która dobrowolnie postanowiła opuścić konsorcjum, aby otworzyć swoje drzwi na innowacje, tworząc coś nowego i naprawdę wyjątkowego.

HISTORIA OCTU BALSAMICZNEGO

Już starożytni Rzymianie mieli w zwyczaju gotować moszcz winogronowy: tzw. sapum był używany w kuchni jako słodzik lub przyprawa. Powiązanie między produkcją tego szczególnego octu wiąże się z Modeną od samego XI wieku, aby stać się na przestrzeni czasu prawdziwym symbolem całego terytorium. W 1046 roku, Henryk III, cesarz Świętego Cesarstwa Rzymskiego, w czasie przejazdu przez teren Niziny Padan, został obdarowany "najdoskonalszym octem" przez Bonifacego, markiza Toskanii i ojca Matyldy z Canossy: epizod ten został udokumentowany przez opatki i historyka Donizone, biografa hrabiny.

Pod koniec XIII wieku sztuka produkcji octu była uprawiana na dworze Estense w Modenie, lecz dopiero w 1747 roku, w rejestrach piwnicznych książąt d’Este, po raz pierwszy pojawił się przymiotnik balsamiczny. W dokumencie mówi się bowiem o półbalsamicznym i balsamicznym, które odpowiadają dzisiejszym octom balsamicznym z Modeny i tradycyjnym balsamicznym octem z Modeny DOP.

W XIX wieku ocet balsamiczny z Modeny zaczyna być doceniany i znany także na poziomie międzynarodowym, stając się jednym z głównych bohaterów najważniejszych wystaw w tamtych czasach. To właśnie od tego wieku zaczynały się też afirmować pierwsze dynastie producentów, z których niektórzy, do dziś, figurują wśród członków Consorzio di Tutela. W tej fazie zostały również skodyfikowane procesy produkcyjne.

W 1965 roku, w Dzienniku Ustaw opublikowano regulację dotyczącą "Specyfikacji składu i metod produkcji octu balsamicznego z Modeny", którą w 1994 roku producenci starali się poprawić w celu ochrony prawidłowego używania nazwy ocet balsamiczny z Modeny w handlu i konsumpcji. Kolejnym ważnym krokiem w historii tego niezwykłego produktu jest uzyskanie uznania na poziomie europejskim: w 2009 roku Komisja Europejska wpisała nazwa octu balsamicznego z Modeny do rejestru produkcji IGP. (dla dalszych informacji na temat historii octu balsamicznego napisaliśmy tutaj mały przewodnik)

JAK PRODUKUJE SIĘ OCET BALSAMICZNY Z MODENY

Ocet balsamiczny z Modeny uzyskuje się z częściowo fermentowanych i/lub gotowanych i/lub skondensowanych moszczy winogronowych produkowanych tylko z winogron pochądzących z upraw Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana i Montuni; do moszczu dodawany jest ocet winny w minimalnej ilości 10% oraz minimalna ilość starego octu wynosząca co najmniej 10 lat. Minimalny procent moszczu winogronowego musi wynosić co najmniej 20% całkowitej ilości produktu do przetworzenia.

Moszcze muszą również spełniać określone cechy techniczne, które są szczegółowo opisane w regulaminie produkcji. Dla stabilizacji kolorystycznej octu balsamicznego można dodać karmel w maksymalnej ilości 2% objętości produktu końcowego, podczas gdy dodanie jakiejkolwiek innej substancji jest zabronione.

Produkcja octu balsamicznego z Modeny odbywa się metodą klasyczną acetifikacji przy użyciu wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych lub powolnej acetifikacji na powierzchni czy metody "slow chip". Następnym krokiem jest dojrzewanie. Zarówno acetifikacja, jak i dojrzewanie odbywają się w pojemnikach z drogocennego drewna, takiego jak jałowiec, dąb, kasztan oraz morwa. Minimalny okres dojrzewania wynosi 60 dni od momentu, kiedy mieszanka surowców jest przekazywana do przetworzenia.

Po zakończeniu procesu dojrzewania, otrzymany produkt podlega analitycznemu i organoleptycznemu badaniu, które przeprowadza grupa ekspertów i degustatorów, a pozytywny wynik potwierdza produkt jako ocet balsamiczny z Modeny. Po upływie minimalnego okresu 60 dni dojrzewania w drewnianych kadziach, ocet balsamiczny z Modeny może być ostatecznie poddany dodatkowemu okresowi starzenia w beczkach, beczkach lub innych mniejszych pojemnikach drewnianych. 
 

RÓŻNE TYPY OCTU BALSAMICZNEGO Z MODENY 

Ocet balsamiczny z Modeny dostępny na rynku można podzielić na dwa typy w zależności od okresu starzenia.
 

OCET BALSAMICZNY Z MODENY IGP

Mówimy po prostu o ocie balsamicznym z Modeny IGP , gdy okres starzenia trwa min. 60 dni, ale jest krótszy niż trzy lata. Ten rodzaj octu balsamicznego, oprócz posiadania znaku IGP, jest najpowszechniejszy i najczęściej występujący. Ogólnie rzecz biorąc, jego smak charakteryzuje się cierpką kwasowością, bardziej wyraźną z punktu widzenia sensorycznego, i może być także produkowany na poziomie przemysłowym. Jeśli natomiast starzenie trwa ponad trzy lata, ocet balsamiczny z Modeny IGP może także nosić oznaczenie "Starzony".
 

TRADYCYJNY OCET BALSAMICZNY DOP

Istnieją tylko dwa DOP, uznane od 2000 roku, które certyfikują produkcję octu balsamicznego zgodnie z procedurą określaną jako tradycyjna, która podąża za tradycją produkcyjną najbogatszych i arystokratycznych rodzin. Produkcja tego rodzaju octu balsamicznego przewiduje redukcję i koncentrację poprzez gotowanie moszczu lokalnych winogron, głównie Lambrusco i Trebbiano.

Gotowany moszcz jest następnie fermentowany, acetifikowany i starzony w zestawach beczek drewnianych przez minimalny okres 12 lat, podczas którego produkt naturalnie jeszcze bardziej się koncentruje. Tak opisany jest Tradycyjny Ocet Balsamiczny DOP, który może pochodzić z Modeny lub Reggio Emilia w zależności od strefy produkcji. Po zatwierdzeniu przez komisję doświadczonych degustatorów, ocet balsamiczny może być butelkowany w autoryzowanym centrum w klasycznej butelce o pojemności 100 ml, z numerowanym pieczęcią, na której zazwyczaj znajdują się dwie etykiety, czyli etykieta legalna centrum autoryzowanego napełniania oraz etykieta producenta.

Tradycyjny Ocet Balsamiczny DOP Extra stary, również z Modeny lub Reggio Emilia, różni się większym okresem starzenia. Aby określić się jako taki, musi być starzony co najmniej 25 lat i będzie oznaczony złotą kapsułą lub złotym znakiem, w zależności od uzyskanego wyniku w trakcie degustacji.

Obie DOP (Modena i Reggio Emilia) różnią się także kształtem butelki, formy są prawnie zarejestrowane, jednak zawsze mają pojemność 100 ml: tradycyjny ocet z Modeny zawiera się w butelce przypominającej ampułkę, podczas gdy ten z Reggio Emilia w butelce o bardziej smukłym kształcie. 
 

JAK WYSYŁAMY OCET BALSAMICZNY

Spaghetti & Mandolino zawsze było synonimem jakości i profesjonalizmu: jesteśmy jedynym e-commerce w Włoszech, który gwarantuje wybór i umożliwia zakupy online najlepszego certyfikowanego octu balsamicznego o doskonałej jakości. Właśnie z powodu jakości te produkty zasługują na odpowiednie opakowanie i wysyłkę, które zachowują integralność, świeżość i cechy każdego pojedynczego produktu za pomocą pakowania i opakowań zapewniających świeżość.