Mellan de norcinska excellensen av italiensk tradition har vi utan tvekan Coppa di Parma IGP. Denna speciella salami har tilldelats av Europeiska Unionen med beteckningen IGP, en skyddad ursprungsbeteckning, år 2011. Trots att den kallas för Parma, produceras den även i andra delar av Emilia och Lombardia. Dessa geografiska områden, tack vare det fuktiga klimatet, varmt på sommaren och kallt på vintern, främjar en långsam och konstant mognad av salami, för en slutprodukt som är mjuk och smakrik.
Generellt är Coppa en mycket vanlig salami i den italienska norcino-världen, och varje region har sin egen typiska version: beroende på produktionsområdet presenteras den med olika namn, inklusive capocollo, lonza eller lonzino. Det som förenar alla dessa salami är att de tillverkas av samma del av grisen, nämligen cervikala muskler, men var och en av dem har olika egenskaper på grund av olika produktionsmetoder.
Det har bekräftats att produktionen av Coppa di Parma skedde redan runt slutet av 1600-talet i ett område som omfattar provinserna Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona och Lodi. I verkligheten har historien om denna korv överförts under “falska förespeglingar”: salamin nämns faktiskt i historiska dokument med ett annat namn. Just under den redan nämnda tidsperioden började man ofta prata om “biondole” liksom “salame investito”.
I det artonde århundradet nämnde några resenärer i sina dagböcker den aktuella salamin som en av de typiska produkterna från Parma. Ett intressant avsnitt, som redovisades i en inventering från 1723, fastställde kraven för att bli “lardaroli”: man måste ha ett visst antal salami och biondole för att få utöva yrket. Samma år nämndes också Coppe i försäljningsavtal för livsmedel till de kungliga köken av Duke Don Ferdinando Borbone. I början av nästa århundrade konstaterades en ökning av försäljningen på lokala marknader av Coppa, för att avsluta fram till våra dagar där Coppa di Parma avnjuts i Italien och världen som en gourmetprodukt.
Denna salami erhålls genom ett speciellt snitt av grisen, nämligen den övre cervikala zonen. Grisar som är avsedda för denna typiska salami kan komma från samma områden som är avsedda för Prosciutto di Parma DOP eller Prosciutto San Daniele DOP. Bearbetningen av köttet följer fortfarande gamla metoder och är strikt kopplad till det klimatiska sammanhanget i det område där Coppa di Parma IGP produceras. Av den anledningen måste produktionen ske inom de områden som anges av den reglerade specifikationen.
När den övre cervikala muskeldelen har skurits, trimmas och avlägsnas fettet, återstår en slags cylinder som är ganska regelbunden. Detta bearbetade muskler läggs alltså i salami och kryddning med naturliga aromer, inklusive vin. Saltningsprocessen sker genom att man ofta masserar köttstycket för att underlätta saltets absorption och varar i 6 till 10 dagar. Därefter placeras den i kylrum för att mogna i 5 dagar och man går sedan vidare med inpackning i naturliga tarmar och manuell bindning med snöre. Efter torkning går man över till mognad, som varar minst 60 dagar, där muskeln blir en riktig salami, förlorar en stor del av sin fukt och förstärker sin struktur, doft och smak.
Coppa di Parma IGP är en salami som har en perfekt balans mellan aromatiskhet av kryddor och sötma av köttet. Den är extremt mjuk, har en inbjudande doft och en söt och raffinerad smak. Liksom många andra emilianska salami kan Coppa di Parma IGP vara en obestridlig huvudperson på brädor för förrätter eller aperitifer. Det är värt att nämna kopplingen till torta fritta i Emilia, men den kompletterar perfekt några av de mest älskade bakverken som Pane di Altamura eller di Matera DOP och alla de mest rustika och välsmakande produkterna, från focaccia till pizza. Intressant är också kombinationen med grönsaker och grönbladiga grönsaker som ruccola eller spenat.
De ostar som passar bäst ihop med Coppa är Gorgonzola DOP och alla olika blåmögelostar. Ju intensivare de är, desto bättre passar de ihop: även de speciella mögelostar som mognar med vin, som de mytiska Blu 61 eller Basajo från Casearia Carpenedo, är intressanta att prova. Det är också värt att prova Toma Piemontese DOP som är grillad. Den lagrade Coppa di Parma IGP passar utmärkt till smaken av många krämer och soppor, som de som är baserade på baljväxter eller porcini-svampar. När det gäller viner: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
