Colomba och Pigna: din påsk med våra traditionella sötsaker.

Varje fest ger med sig mycket sötma på bordet, och så gör påsk med den traditionella Colomba, känd i hela Italien och i hela världen. Men det finns många andra sötsaker i de olika regionerna i Italien, såsom den Pigna som är en påskspecialitet. Vi på Spaghetti e Mandolino har nöjet att presentera dessa två produkter från traditionell konfektyr, tillverkade av en prisbelönt bageri av högsta kvalitet i Molise, panificio Rosa Maria Vittoria.

I Cercepiccola är vattnet rent källvatten från Apenninerna, luften är ren, den lilla byn är isolerad från alla större städer, och grönt är den dominerande färgen. Det är här som detta bageri ligger, som använder gamla ingredienser, bergskartoflar, gamla fullkornscerealer, endast lokalt malda mjöler av hög kvalitet. Vi talar om ett bageri som har vunnit det tredje priset som bästa bröd i Italien vid Premio Roma 2016 i kategorin Traditionella och Historiska Hårdvetebröd.

Colomba är en sötprodukt med två ursprung: den ena är lombardisk, den andra är sickiliansk. Det handlar om helt olika sötsaker: en är den påskedukt som skapades på 1930-talet av Motta och som sedan blev den mest spridda kommersiella versionen; den andra, med en mer gammal tradition, är den påskedukt som är populär på Sicilien och även kallas it palummeddi eller pastifuorti. Den senare är en "pastaforte"-sötsak i forma av en duva, hane eller helt enkelt i form av en romb där mönster eller präglingar är inskrivna och som ofta inkluderar ett kokt ägg som dekoration och symbol kopplad till påsken. Den Colomba som vi föreslår är jäst, i stil med den lombardiska: gjord av 00-mjöl, färska ägg, smör, torkad vindruva, vanillin, kandiserad frukt som tillverkas hantverksmässigt med skal av italienska apelsiner och citroner, socker, salt och framför allt naturlig jäst. Onödigt att säga att skillnaden med en industriell produkt är enorm och ni kommer att märka det direkt från hur mjukt degen är och hur mjuka de kandiserade frukterna är.

Pigna Molisana, även kallad Påskbröd, Piccelat, Mpigna, Sötpizza eller Turmente, är en jästkaka som traditionellt tillverkas under påsken i områdena Molise och inte bara: ursprungligen var Pigna ett recept från Ciociara, men det har spridits både i Campania, Molise och Abruzzo. Det är en verkligt speciell kaka: vid första anblick påminner den om en ringkaka, eller en panettone, men allt beror på formen som man väljer att ge den. Traditionen säger att Pigna ska tillverkas med naturlig jäst: redan under kungariket Neapel var den hårda degen arbetad av flera kvinnor som bytte av varandra under hela bearbetningen. Från början av bearbetningen till den färdiga produkten tog det nästan 4 dagar. På den tiden kallades denna kaka Turmente just av den anledningen: eftersom det var föremål för naturlig jäsning så berodde allt på klimatet, temperaturen, fuktigheten, och resultatet var alltid osäkert, så det var verkligen en plåga för de kvinnor som försökte tillverka det och som ofta misslyckades. Men när de lyckades: var det en verklig tillfredsställelse! Pigna är ett recept av jordbruks tradition, som har förts vidare muntligt från generation till generation. Degen hade och har fortfarande brödet som bas, och en gång i tiden berikades den även med potatis. Flera gånger har det använts aromer av örtbaserade likörer, eller fänkålsfrön, eller sambuca. Oftast har citronskal använts, vilket gav en mer subtil smak.

Idag, istället för surdeg används torrjäst, och detta har gjort att kakan har förlorat den godhet och renhet som den hade en gång i tiden. Panificio Rosa Maria Vittoria använder istället väljer att använda surdeg som förr med en långsam jäsning som sträcker sig från 30 till 48 timmar. en verklig sällsynthet!

Gjort av 00-mjöl, färska ägg, socker, naturlig och öljäst, smör, extra jungfruolja, honung, italienska citronskal, vanillin och salt. Vanligtvis innebär den klassiska versionen av Pigna att man häller glasyr över den färdiga produkten. Den hantverksmässiga Pigna från Panificio Rosa Maria Vittoria är å andra sidan en renare version, där man kan njuta bättre av den mjuka, naturligt jästa degen. Med denna variant är det möjligt att kombinera Pigna med saltet: det går verkligen utmärkt med en rejäl skiva mortadella!


Glad Påsk till alla!
 

S&M