Den gamla konsten att röka.

Rökt, i Italien, är en av de äldsta gastronomiska praktikerna. Ursprungligen var det inte tänkt att berika smaken, utan för att konservera livsmedel i avsaknad av kylning. Röken, rik på hartser och antiseptiska ämnen, bromsade bakterietillväxt och förlängde livslängden på korv och ost. Med tiden har denna teknik blivit en sann konstform av smak, kapabel att lyfta fram produkter och förvandla dem till autentiska delikatesser. 

Rökt ger maten en sensorisk djupdimensjon som gör den speciell:
 

• En varm och omslutande ton, kapabel att framhäva sötman i mjölk i en scamorza eller att balansera sältan i ett speck.
• En bestående aromatisk nyans, som kvarstår delikat på gommen, och inbjuder till en till bit.
• En autentisk rustik känsla, som framkallar minnen av spisar och bondkök.

Därför är idag rökning inte längre bara en teknik, utan en sökning efter känsla och identitet, bär med sig smaken av tradition och den moderna glädjen av en rik, intensiv och oersättlig smak.

I en värld där allt kan konserveras konstgjort, kvarstår röken som oersättlig: inte för att den behövs, utan för att den är behaglig och berättar en historia.

Tekniker och skillnader mellan Nord och Syd

I Sydeuropa var rökt ofta kopplat till mejeriprodukter som scamorza. Formerna hängdes upp nära spisarna och rökdes med billig och lättillgänglig ved: bok, ek, halm eller nötsskal. Detta gav en mjuk, rund och delikat arom som berikade mjölkens sötma.
 

I Norden, å sin sida, var rökt mer intensivt och riktat främst mot kött. Speck från Alto Adige, till exempel, kryddades med kryddor som enbär och lagerblad, och rökdes sedan med bokved och ibland rödgran, som gav starkare aromatiska toner. Den rökt ricotta som är typisk för Dolomiterna och Appenninerna utsattes också för bokrök, vilket gav en djup, lätt kryddig smak, idealisk att riva över första rätter eller att njuta av i skivor. Detta arv lever fortfarande idag tack vare producenter som MendelSpeck, väktare av de traditionella sydtyrolska teknikerna. Du kan återupptäcka dessa tidlösa smaker genom:
 

• 🥓 Rökt speck: kryddig och balanserad, med doften av bok och enbär.

• 🧀 Rökt scamorza: krämig, med delikata röknoter som berikar sin naturliga sötma.

• 🍶 Rökt ricotta: kompakt och intensiv, perfekt för att ge karaktär till dina rätter.

Nyfikenhet kring rökning

• De sotiga taken i de alpina husen (stube) var den synliga tecknet på år av hemmarökning.

• Scamorza knöts "i par" och hängdes över spisarna, och antog sin typiska runda form.

• Speck är unikt eftersom det förenar två världar: nordisk konservering genom rökning och medelhavets lufttorkning.

S&M