Konsten att bevara charkuterier hemma

Den behaglighet av att köpa en charkuteriprodukt, eller en bit av den, och alltid kunna uppskatta den för vad den är, utan att någonsin förändra dess ursprung: det är detta som är målet för alla som vill skapa ett litet skafferi av delikatesser hemma. Först och främst måste vi förstå vilken typ av charkuteriprodukt vi har att göra med.

Hantverksmässig eller industriell, färsk, semimogna eller mogna. Dessa är viktiga parametrar, särskilt för att välja förvarings temperatur. Vanligtvis har alla industriella charkuteriprodukter blivit termiskt behandlade och tål därför väl (utan någon typ av organoleptisk eller strukturell förändring) kylens förvaringstemperaturer. Dessa charkuterier köps normalt från en kyldisk och det är tillräckligt att fortsätta denna kylda kedja i kylskåpet. Om det istället vore hantverksmässigt skulle vi behöva göra en åtskillnad.

Först och främst när det gäller dess mognad. Om det är färskt hantverk, ska det ändå förvaras i kylskåpet på den minst kalla delen, den som vanligtvis är avsedd för grönsaker. Om det istället är en hantverksmässig mogna eller semimogna charkuteriprodukt, måste man hitta en plats som håller en temperatur på 20°C och en fuktighetsgrad på 60-70%. Så i detta fall är det bättre att undvika kylskåpet. Det kan förändra strukturen, dofter och aromer av det bearbetade köttet. Ett rum där charkuterierna kan hänga och inte ligga på ytor av något slag. Detta för att undvika ihoppressning och förändring av materien.

Om de avger särskilda mängder fett är det bättre att lägga en papperskon under charkuteriet för att samla upp eventuella droppar som produceras. Detta, logiskt nog, om charkuteriet är helt, inte en skuren bit. I fallet med en bit ska den alltid täckas med en penslad olivolja, med en lätt oljad trasa, eller med plastfolie efter att ytan av charkuteriet har lätt oljats. Om man inte har en källare eller ett rum att avsätta, använd då den minst kalla hyllan i kylskåpet, där man vanligtvis förvarar frukt och grönsaker.

Låt oss ta några exempel.
Färsk hantverksmässig korv, hantverksmässig luganega, mortadella, hantverksmässig salami, cotechino eller zampone bör förvaras i kylskåp, i plastfolie eller aluminiumfolie. Ännu bättre inuti en lufttät förpackning.

Färsk salami hemgjord eller hantverksmässig, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola om de fortfarande är hela hängande i ett lämpligt rum, skärs alltid i samma rum täckt med ett lager olivolja och en trasa, eller plastfolie eller aluminiumfolie. Om det är i skiva, skuren från båda sidor, lägg den i kylskåpet på den minst kalla platsen och täck de exponerade sidorna med extra virgin olivolja och sedan plastfolie eller en trasa.

Hela mogna charkuterier, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta och Culatello, Coppa, Lardo. Hängande i ett lämpligt rum med en uppsamlare för fett. Om de är skurna, även i detta fall hängande men korrekt behandlade med olja och täckta med plastfolie. Om du har en siktad kyl i hemmet är det ännu bättre. Annars gäller alltid minst kalla kylskåpet.

Upptäck på portalen våra charkuterier från traditionen: de kommer alla från smakhandlare: från pancetta till culatello, inklusive lardo och prosciutto crudo. De kommer att beställas så snart du har gjort din beställning för att ge dig den högsta tillgängliga färskheten. Åh, ett sista råd: charkuterier, om möjligt, ta dem hela och använd sedan en bra kniv eller en skivmaskin. Du kommer att uppskatta deras värde bättre.

Bernardo Pasquali

S&M