Eld i grillarna! Några hemligheter för en mästergrill.

Sommaren för med sig lusten att äta ute, att grilla kött på grillen och att leva speciella stunder i sällskap eller med familjen i kontakt med naturen. I varje grupp av vänner finns det alltid, lyckligtvis, grillmästaren eller barbecue-kungen. Faktum är att grilla kött på en grill inte är något för alla och kräver viss erfarenhet. Av denna anledning, för att hjälpa fler människor att förstå hemligheterna bakom grillning, avslöjar vi en rad viktiga hemligheter för att ni också ska kunna bli grillproffs.

Vi börjar med typen av kött som vanligtvis bör användas: det saknas vanligtvis inte minst två typer av kött, nötkött och fläskkött. För de som älskar vitt kött är här kycklingen i alla sina former eller, under påsken, lammrevben. Om ni befinner er på speciella platser som Apulien, kan ni inte missa att grilla de legendariska "bombette", eller om ni är vid kusten finns det inget bättre än en grillad bläckfisk som just har fångats. När ni har fått viss erfarenhet kan ni närma er kung av grillat kött, nötköttsfilén, som åtminstone bör vara särskilt mör och krämig på gommen. För en supertoscansk barbecue får ni inte glömma den mytomspunna Chianina IGP-fiorentinan som ligger "stående" på grillen. För fläskkött, leta alltid efter revben eller korta revben med en tydlig fettdel. Om ni tar dem för magra kommer ni slutligen att få ett resultat som är för torrt och smaklöst. Vid en väl utförd grillning får ni inte heller glömma korven av olika slag. De är grillens drottningar.

När ni har valt köttet, tänk också på att mjuka upp fibrerna för en mer mör och smakrik tillagning: gör en marinad, särskilt för vitt kött och kyckling i synnerhet. Marinaden bör vara fet, oljig, kryddig och något syrlig. Ha roligt med kryddorna och leta efter en marinad som kommer så nära era favoritaroer som möjligt. Citron av hög kvalitet och extra jungfruolja. Kom ihåg! Marinaden kommer också att bestämma köttets smak, så beroende på storleken på biten och typen av kött, måste den få bekanta sig med marinaden under olika tider. Vanligtvis är den genomsnittliga tiden 4 timmar för nötkött, mellan 2 och 4 timmar för kyckling och fläsk.

Under marinadtiden har ni all tid ni behöver för att förbereda grillen. Självklart om ni använder en vedgrill eller en traditionell grill, annars om ni använder gasgrillen har ni inte dessa problem, men ni förlorar en hel del av den rökiga smaken, som är det mervärde en grillning ger. Om ni använder kol: en mängd av cirka 3 kilo fungerar bra för en grillning för 4 personer, medan 5 kilo kan användas för mer än 5 personer. När ni använder kol måste ni lägga ett lager på cirka 3-5 cm och sedan placera på små torra grenar som tänds. Bäst att undvika tändvätska om ni kan. Om det är mycket kött att grilla, kom ihåg att ibland tillsätta glöd från en annan grill ni har skapat kopplad till det.

Köttet bör aldrig saltas, eller snarare bör det saltas först om ni vill, och en bra stund innan tillagning. Salt bidrar till att bilda en smakrik yta som framhäver smaken. För tillagning av tunnare skär, som saltat kött och kycklingfiléer, är det bäst att stanna mycket nära glöden. För tjockare bitar, som revben eller fiorentiner, är indirekt tillagning att föredra, genom att höja gallret och avståndet mellan glöden och köttet.

Man skall inte övertända biten: om detta händer tenderar vätskorna att rinna ut ur fibrerna och i slutänden får vi en hård och trådig köttbit. Vi förlorar också alla mineraler och vitaminer, som är de näringsämnen som avgör valet av denna typ av tillagning. Köttet ska vändas så mycket som möjligt för att kontrollera graden och tillagningsprocessen. Att vända köttet innebär att garantera en mer jämn tillagning och mer mörhet i knivskärningen. Kom ihåg att kött som är tillagat alltid ska ha en lite krispig yta, en brun yta och slutligen en mer rosa kärna.

Vill ni prova på grönsaker? Gör det alltid genom att marinera dem väl och välj ett tjocklek på minst en centimeter. Annars får ni en hög kol. Om tjockleken är mindre, välj alltid en del av grillen som är långt borta från glöden och värms mindre. Det är alltid bäst att förbereda dem samtidigt som köttet, så att ni kan servera dem tillsammans.

Fisk på grillen är helt enkelt magi! Observera att tillagningstiderna minskar mycket, eftersom här den mängd kollagen denaturerar vid en lägre temperatur och fibrerna är mycket kortare tillagar snabbare. Var försiktig med brännskador och överdriven uttorkning. Använd om möjligt aluminiumfolii eller löv. Om ni använder stycken som svärdfisk, grilla alltid med skinnet nedåt. På detta sätt tillagas det mer jämnt och skinnet blir mer krispigt och gyllene.

Bernardo Pasquali

S&M