Ostar till grillen? Självklart! Det är en utmärkt lösning även på sommar för att väcka lusten att laga mat utomhus med läckra och saftiga ovanliga rätter. Berusade av sommarens kalcium, tar vi bort ett "l" och leker med att vara grillens agenter! Låt oss därför göra en god Sommar Cacio och försöka övertyga de fina matälskarna om värdet av deras mjölkklassiker.
Det finns en ost som har tänkt att ätas enbart efter att ha passerat över en platta. Det är Raclette, eller variationer med ostar från den schweiziska kantonen Vaud, som Gruyere. I Italien förbereder grilltekniken de mest typiska ostarna från den södra traditionen. Men vi kommer att se att det också går att göra innovativa grillningar med oväntade fina alpososter.
Först och främst finns det regler att följa för att inte riskera att smälta ostarna och bli kvar med en hemsk lukt av bränd mjölk och löpe. Ta aldrig plattorna och grillarna till deras högsta temperatur. Håll dem alltid lite höga jämfört med glöden. Kanske använd dem för ostar enbart i slutet av en kött- eller fiskgrillning.
Osten ni använder skulle vara bättre om den är medelåldrad. Om den är för lite åldrad finns risken att den smälter eller blir vattnig, särskilt den allra färskaste. Den som är avsedd för riven ost blir mycket elastisk och tenderar att polymerisera kaseinet och göra bitarna till riktiga tuggummin!
I traditionen i norra Italien och särskilt i Veneto, gillar man att grilla skorpan av Grana Padano DOP eller Parmigiano Reggiano DOP. Men de måste verkligen lämnas under mycket kort tid. Tillräckligt för att se en svag mörk ring i närheten av kontakten med grillens järn.
En annan sak: det är inte nödvändigt att marinera osten. Faktum är att ni bör undvika det! Resultatet är motsatt det man tror. Den hårdnar och blir för elastisk. Den förlorar sin ätbarhet.
Vilka är då de bästa ostarna för en kvalitetsplatta? Låt oss börja med Scamorza eller Caciocavallo. I båda fallen är det ostar som kommer från mjölk som koagulerat med mozzarella-systemet. De måste skäras i särskilt tjocka skivor och placeras på en varm grill men inte glödande. Låt dem bruna under kort tid. Kontrollera att ringen från grillens järn är fullständigt och vänd dem ordentligt, gör samma sak på andra sidan.
Gör inte detta med för åldrad Caciocavallo Podolico, ni skulle förlora i smältbarhet. Mycket intressanta är getoster som små halvmogna ostar. Ni kan även svepa in dem i skivor av bacon eller fläsk. Ännu bättre med lagrad guanciale. Idealiska är också ostar som Bitto dop men alltid i några sekunder, utan att hårdna för mycket. Utmärkta är alla råmjölksostar. Krämiga eller blåmögelostar är inte bra, inte ens de som förstärker sin bittra smak. Jag rekommenderar varmt den halvmogna pecorino från Pienza eller Asiago dop Mezzano eller Monte Veronese dop Mezzano.
En annan typisk ost är tomino och alla ostar som har samma sammansättning eller bearbetningsmetod. Om ni vill, kan ni också här svepa in tomino i skivor av bacon söt. Vissa typer av ostar kan ni även krydda med färsk oregano eller rosmarinblad.
Det finns mycket att roa sig med, så denna nya version av “Sommar Cacio”. Och allt klaras av med överkomliga investeringar: det enda som krävs är passion, tålamod och smak!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
