Bitto DOP, den historiska ost från Valtellina.

Det finns en ost i Valtellina - vi är i nordöstra Lombardia, även hem till pizzoccheri - av stor kvalitet, med en vacker aromatisk komplexitet och som samlar mycket gamla traditioner från trakten. Vi pratar om Bitto DOP, en historisk alpost från Lombardiet vars ursprung kan tillskrivas de keltiska befolkningarna som bosatte sig i Valtellina efter att ha tvingats fly undan romarna.

Den Bitto dop görs uteslutande av alp-mjölk som produceras i provinsen Sondrio och i några angränsande kommuner i Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve och Santa Brigida) samt provinsen Lecco (Premana och Introbio). Namnet “Bitto” härstammar från det keltiska ordet “bitu”, som betyder “evig”. Detta hänvisar till det faktum att Bitto dop kan bevaras under mycket lång tid och därför också åldras mycket. Om vi tänker att Bitto dop har nått oss sedan antikens Rom, är detta “eviga” nästan ett faktum!

Denna prins av Valtellina produceras under den sommarbetande perioden på alperna, som börjar den 1 juni och slutar den 30 september. Endast hela komjölk från traditionella raser i området används, där en liten procentandel av getmjölk inte överstiger 10%. Bitto dop är cylindrisk och jämn, med en plan yta och en konkav kropp med skarpa kanter. Mognaden börjar i alpkojorna och fortsätter i dalbotten i minst 70 dagar. Det är en av de sällsynta ostarna i världen som kan åldras i över tio år.

En utsökt ost som väcker gamla känslor, därför kan vi kalla den att meditera med. Dess textur är smulig och lättlöslig. En stark smak som lämnar noter av torkad frukt, hasselnöt, valnöt, smör, hö och torkade blommor.

Bitto dop är utmärkt att kombinera med kraftiga röda viner, eller med söta vita viner. Fantastisk tillsammans med delikata honungar, som den från korbezzolo. Vi rekommenderar den också för typiska rätter som pizzoccheri från Valtellina. Smakrik och aromatisk passar den bra att förbereda fullkornsgröt, som exempelvis med typisk taragna polenta från dessa områden.

Denna mytiska alp-ost kan titulera sig med DOP och skyddas av Slow Food, som har döpt den Bitto dop Storico, och firas i över ett sekel under den traditionella “Bitto dop-mässan” som hålls i Morbegno, i provinsen Sondrio, i mitten av oktober.

Fabio De Vecchi

S&M