Italiensk förrätt från nord till syd: charkuterier först!

È tradition mycket italiensk att föregripa de mellanliggande och kvällsmålen med stunder av gemytlighet för att förbereda magen. Den så kallade förrätten är inget annat än ett gradvis tillvägagångssätt till lunch eller middag, varför värdet av “anti” inte bör uppfattas som något “mot”, utan tvärtom definitivt “för”.

Förrätten är ett avgörande ögonblick för vårt matsmältningssystem där de första magsaften produceras och förbereder vår kropp för den följande måltiden. Därför bör dess betydelse och värde inte underskattas, och inte heller typen av mat som väljs.

Det finns regioner i Italien där förrätten är ett riktigt komplett mål. Prova att åka till Puglia och be om förrätten på en restaurang: det kommer minst tio-tolv portioner av små smakprov av allt som jorden och havet har att erbjuda. Och sedan, självklart, har man svårt att fortsätta med de första och andra rätterna. Det motsatta händer mer ju längre man rör sig mot norr, där den milanesiska metropolitanska förrätten kallas “lounge”, där glamorösa miljöer och elektronikmusik rundar av atmosfärer som ofta måste kompensera för vad som inte finns på tallriken. Jag överdriver givetvis, men ibland räcker det bara att titta på de ledsna ansiktena och ögonen hos mina sydländska vänner framför ett urval av appetizers från något “coolt” ställe på Corso Vittorio Emanuele II i Milano. Ögon som påminner om de legendariska diskarna fyllda med häftiga godsaker i barerna i via Toledo i Napoli eller i Piazza Pretoria i Palermo.

Men en förrätt med salami som kan tillfredsställa alla? Jo, det är möjligt med lite fantasi och skapande kreativitet men, framför allt, med mycket italiensk substans. De stora italienska råskinkor får inte saknas och här kan man ha kul. Vi kan gå från imponerande knivskurna skinkor från Friuli, San Daniele och Cormons, till de sötare padanerna som till exempel Parma eller Veneto Berico Euganeo.

Om man vill öka smakrikedomen i rätten räcker det med att bege sig ner längs stöveln till de toskanska råskinkorna, Toscano DOP, några delikatesser från Casentino med griskött av gråsvin eller de stora råskinkorna från Norcia. För några södra delikatesser får ni inte missa de råskinkor från kalabriska svin som den Silano eller de vilda kalabriska svinen från Nebrodi i Sicilien.

Idealisk för en aptitretare som är smaskig och delikat är alltid Bresaola della Valtellina IGP, en mager salami som är mycket smakrik och som många kombinerar med krämiga ostar eller ostkrämer. Och om ni vill hålla er till magert kött, vad kan vara bättre än en speck av medelhavsmognad, skuren eller, ännu bättre, skuren med kniv eller kubad på högtysk manér.

Om vi vill ha förrätten mer substantiell och idealisk för kallare säsonger så går vi in i galaxen av salami, som i Italien medför stor variation. Från det kända soppresse venete - där den mest kända och certifierade är Sopressa Vicentina DOP - till de magra salamina från Mantova, Zia Ferrarese, de hårdare kalabriska soppressate som den ‘nduja eller den finocchiona toscana idealisk med inlagda grönsaker.

Det finns en salami som mer än någon annan passar bra i den festliga förrätten med salami. Dess natur skrämmer särskilt den kvinnliga världen: vi pratar om lagrad lardo. Låt er inte skrämmas, fettet från lardo är en källa till många näringsprinciper som är funktionella för vår kropp. Det är mer hälsosamt än man kanske tror! Colonnata, Arnad och många andra platser i Italien har utvecklat tekniker för att mogna och bevara lardo, så mycket att de har blivit kultplatser för italiensk gastronomi runt om i världen. Lardo ska skivas tunt, vid rumstemperatur, helst med kniv. Utmärkt för varma eller rostad brödskivor. Det är dess krämighet som fascinerar, dess sensoriska utbredning och komplexiteten av aromer och dofter som frigörs på tungan och i eftersmaken.

Konsten att komponera en förrätt med salami ligger i att mixa säsongsmässighet, “regionalitet”, kombinationer av dofter och aromer ibland oväntade. Ju mer man experimenterar, desto mer ger man känslor. Men i grunden kvarstår alltid den långa traditionen av italiensk charkuteri.

Bernardo Pasquali

S&M