Den lardo kan ses som en produkt som "skadar" vår vilja att hålla formen. Med andra ord, namnet självt kan vara missledande: ni bör inte tänka att lardo är enbart en produkt som gör en fet. Tvärtom! Man bör se det som en energikälla istället för många kosttillskott. Logiskt sett är det en produkt som man inte dovrebbe abus, framför allt inte om man ikke är aktiv.
Den lardo är en produkt rik på fleromättade och enkelomättade fettsyror. För resten ska vi se det som en mat från svunna tider, då människans arbete var mycket mer fysiskt och substantiellt. Därför är det gott och, faktiskt, för vissa är det riktigt njutbart och erbjuder sensoriska aromer som krämighet, löslighet, omfamnande, mjukhet och rundhet som få andra livsmedel kan erbjuda. Dessutom bär det med sig charmen av mat från förr som numera inte längre är så lätt att hitta. Det har ett hedoniskt värde som är oöverträffat, förutom av andra salami från den italienska traditionen. Kockar använder det i flera förberedelser och destruktioner: att äta lardo har blivit ett riktigt gourmetprivilegium.
Men låt oss se hur vi kan njuta av denna extraordinära produkt av människans uppfinningsrikedom, född för att vara en verklig energireserv för att motstå den kalla vintern och arbetsinsatsen.
Den lardo behåller all sin magi när den är placerad på en fin skärbräda och skäres naturligt med en kniv med hög och vass blad. Skivorna måste vara tunna och aldrig stora. Vänta alltid på att salamin ska nå en rumstemperatur: det idealiska skulle vara de vanliga 20°C. Lardo-skivan ska sedan placeras mellan tunga och gom, och låt den långsamt smälta medan ni njuter av alla härligheter av de trängda aromerna och dess stora krämighet. I vissa fall är den njutning som uppnås så stor att man kan stänga ögonen och njuta ännu mer av den känslan.
Det beror på var ni kommer ifrån och vilken brödkultur ni tillhör. Oavsett vilken typ av bröd det är, så tror jag att smakupplevelsen av lardo på en fin varm brödbit är en av de mest spännande gourmetupplevelserna. Värmen är bra för lardo och brödet blir den perfekta basen för att uppskatta det. För en lardo di Arnad är det bättre med ett hemlagat bröd, även svart, rikt på spannmål. För Lardo di Colonnata, som är mer smakfull och intensiv i sina smakprofil, är det bättre med det klassiska toskanska hemlagade brödet, med låg salthalt, eller med tjockskorpat bröd av typen Altamura. Utmärkt är allt bröd från södra Italien med användning av mjöl av vetesort 1 eller 2, malet på stenar, eller med potatis, kikärtsmjöl, från Senatore Cappelli, med linfrön eller pumpafrön. Om ni vill öka njutningen, gnugga en färsk körsbomtomat (datterino) eller, ännu bättre, en Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP uttorkad i klasar på ytan av det varma brödet och lägg sedan lardo ovanpå.
Det är inte nödvändigt att vara emilian för att njuta av denna enkelhet och extraordinärt rätt. Den hackade lardo får man genom att hacka lardo med spetsen av en kniv tillsammans med ett vitlöksklyfta, kvistar av rosmarin, svartpeppar och parmesan som rivs. Ni ska blanda det mycket väl och vid rumstemperatur för att det ska bildas en lätt bredbar kräm. Resultatet kommer att vara otroligt!
En annan mycket populär och ansluten recept till den venetianska kulturen är tillagningen av radicchio "spadone" eller tardivo trevigiano insvept i små tunna skivor av lardo. Hela processen är mycket enkel och får värmas i ugn vid 180°C på fläkten i cirka 10 minuter. En delikatess för gommen och en komplett rätt utan energikostnader.
Men går det att kombinera lardo med havsfisk? Absolut! Självklart måste man göra det med måtta och främst med produkter som är särskilt söta. Till exempel är jätteräkor eller scampi perfekta för att få en gourmeträtt rik på fascinerande smaker. När man tar bort skalet från räkorna, och lämnar stjärten kvar, klipper man mycket tunna skivor av lardo och sveper dem kring köttet. Därefter placeras de i ugnen vid omkring 180°C i ungefär tio minuter. Om ni vill kan ni även lägga kvistar av rosmarin på ytan av räkan eller scampi. Räkorna kommer att bli krispiga och dofta av lardo. Om ni vill kombinera dem med en smakfull rätt, prova med en soppa eller kräm av zolfini-bönor från Toscana, eller med en kräm av kikärtor och cicerchie. Doppa dem i krämen och sedan… smaklig måltid!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
