Larderia Sanguinetti

Colonnata, hemstad för den namngivna lardon, è costellata di piccole ditte produttrici specializzate nella stagionatura e nel confezionamento di questo prodotto dalla storia antica, dotter av en tradition som har överförts sedan artonhundratalet – om inte från ännu mindre nyliga tider.
 

Bland de familjeägda verksamheterna som bevarar hemligheten av den bästa italienska lardon finns ett företag som utmärker sig för sitt nyare grundande, sina organisatoriska kriterier och moderniteten hos sina anläggningar, liksom de betydande produktionsnivåerna i förhållande till den totala tillgängligheten av produkten: vi pratar om larderiet av bröderna Andrea och Emanuele Sanguinetti, ett unicum colonnatese som har tagit sina första steg sedan 2010.
 

Renoverad 2016, har produktionsanläggningen på 300 kvm alla nödvändiga certifikat för att kvalificera sig som ett riktigt smaklaboratorium, grundat på kvalitet och strikt efterlevnad av hygienbestämmelserna: här fokuserar man på råvaror som redan har valts ut, med betoning på tjocka lardobitar av certifierad ursprung.
 

Lardo di Colonnata, IGP sedan 2004
 

Lardo di Colonnata får skyddad geografisk beteckning efter en process av förädling som påbörjades under 1970-talet. Tidigare var denna mat det enklaste komplementet för marmorgrävarna, en "fattig" mat för den sociala klass den var avsedd för men rik på kalorier, nödvändiga för det tuffa arbetet med utvinning i Carraras marmorbräckor.
Det var arbetarna som först upptäckte smaken av fläskfett som vilade mellan aromerna och marmorn i Canaloni, vilket gjorde denna vana till en typicitet som idag är känd över hela världen: Larderia Sanguinetti är ett vittne till denna process, eftersom den får stor uppskattning från kunder över benen.

Exporterad till Frankrike, Luxemburg och Schweiz utöver att konsumeras i Italien (särskilt i norr), reser lardo di Colonnata och blir mer och mer känd med framgång, i kombination med strukturerade viner och innovativa gastronomiska förslag.

En extra mognad

Vid Larderia Sanguinetti mognar lardon under ett antal månader som långt överstiger det minimi intervall som anges av produktionsreglerna. Antalet tillgängliga marmorskålar gör att en del av produktionen kan nå upp till 12 eller till och med 15 månader, med en smakvariation som kan uppfattas av de mest erfarna gommarna.

De främsta noterna av lardon förblir dock relaterade till blandningen av kryddor som används för att smaksätta köttet, delvis odlat direkt på plats av bröderna Sanguinetti: efter att ha experimenterat med olika kombinationer i ett år, har Andrea och Emanuele valt den idealiska sammansättningen för det bästa resultatet... Det är upp till er att upptäcka det genom att njuta av deras lardo di Colonnata!