Vi kan inte förneka att lardo är en av de produkter från grisen som alltid har ansetts vara den mindre ädla delen av allt vad djuret kan erbjuda. Förr i tiden ansågs det vara en riktig energireserv som var viktig för hela familjen, särskilt under vintern när kyla och restriktioner kunde bli tungt påfrestande.
Lardo är det feta partiet som ligger under svålen, en bit som normalt tas från nacken, ryggen och den övre delen av grisens flanker. Det ska vara perfekt vitt utan blodiga inblandningar som kan orsakas av blåmärken eller chock som grisen kan ha upplevt, särskilt under slaktfasen. Det bästa lardo är det som har ett lager på minst cirka 5-6 cm och kommer därför normalt från tunga grisar som väger minst 180-250 kg. Det ska vara krämigt och inte segt. Överdriven rörelse av djuret kan leda till fibros lardo och tunna skivor: därför får grisarna normalt hållas i mindre utrymmen under deras sista livsperiod. Fettningen är bra både för produktionen av charkuterier och för avkopplingen av fibrerna samt ökning av insprängningar och därför också för medelhavlighet i köttet. Lardo lider logiskt av detta positivt.
Man talar om lardo när biten av fett under svålen rensas från eventuella kvarvarande köttdelar och sedan genomgår saltning, aromatizing och lagring. På så sätt förvandlas det från färskt fett till lardo.
Varje region i Italien har sin egen referenslardo. Grisen har alltid varit den första köttkällan för alla sociala grupper och särskilt för de enklare och mindre bemedlade. Grisen var den första inkomstkällan med sina mest värdefulla stycken som skinkor, culatelli, fiocchi och culatte, förutom köttfärslökar som salami, soppresse och soppressate. Men, som man vet, säger talesättet att man slänger ingenting från grisen.
Lardo var potentiellt energi för att klara vintern. Idag är det en produkt som har blivit eftertraktad och fin som har förändrat sitt ursprungliga syfte: från energireserv för folket har det blivit en gourmetvara reserverad för en hedonistisk och raffinerad kost. I praktiken är det idag svårt att hitta det i familjers kök medan det har en självklar plats i kockarnas.
Det finns lardi som kan kosta så mycket som 30-40 € per kilogram: man kan nästan kalla det ett lyxigt livsmedel och så är det på vissa högkvalitativa nivåer. De områden där lardo har blivit en del av historien och traditionen är främst Arnad i Valle d'Aosta och Colonnata bland Carraras marmor.
Men det finns också många andra lardi som kännetecknar många andra högkvalitativa produktioner. Huvudskillnaden mellan lardi är inte bara typen av gris som används, utan framför allt den olika aromatisk inläggning och referensklimatet.
Inläggningarna för lardo d'Arnad, till exempel, är mer kopplade till växterna och örterna i Alpernas högland, såsom enbär blandat med de mer klassiska, lagerblad, muskotnöt, salvia och rosmarin. Lardo d'Arnad DOP lagras dessutom i stora trärkar som kallas doils. Det kalla klimatet under vilket mognaden sker erbjuder en mycket långsam penetration av aromerna och en raffinerad slutlig känsla av krämighet.
Lardo di Colonnata IGP kommer å sin sida från riket av vitt marmor och dess placering högt uppe, mellan de vita klipporna i Alpi Apuane, gör att den nästan framstår som ett mirakel av landskapsarkitektur. Här är kararna direkt uthuggna i marmor och de använda aromerna är peppar, kanel, kryddnejlika, koriander, salvia och rosmarin. Marmorskålen gnuggas med vitlök och behåller speciella temperaturer och fuktighet under hela året. Dess doft och aroma är mer intensiva än de från Arnad. Dess sötma likaså. Krämigheten kan ge mycket fina och behagliga känslor på paletten som är runt och sammetslen.
Olika uttryck för lardo som håller på att certifieras är de från Basilicata och Piemonte. För övrigt hittar vi idag detta produkt av mänsklig uppfinningsrikedom på de mest värdefulla charkbrickorna på många gourmetbord i Italien, använt i köket med stor kreativitet och har även erövrat avlägsna bord i de internationella marknaderna.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
