Fem sätt att laga Marradi-kastanjer.

Den Marron Buono di Marradi är en av de bästa kastanjerna som vi har i Italien. Dess kvalitet definieras av ett viktigt sockerhalt och en framträdande söthet. Dessutom har den ett mycket kompakt mjöl och en extraordinär krämmighet i munnen. I år har vi beslutat att flytta till provinsen Firenze för att “samla kastanjer” för er!

Vi har kommit till en vacker by i Alto Mugello - vi är i Toscana - i en förtrollad och fortfarande orörd dal där tyst så som monumentala hundraåriga kastanjeträd lever. Men lätt kan vi använda Marron Buono på bästa sätt i köket för att uppskatta alla deras organoleptiska egenskaper.

Rostade kastanjer på elden. Detta är den mest populära och kända metoden. Om vi gör det direkt vid kaminen hemma ger det kastanjerna en aning av den rökmakande smaken från glöden, annars kan man rosta dem på en hålbar gryta som ligger på låg hetta över elden.

Oavsett vilken lösning man väljer, måste man först snitta kastanjerna med en kniv. Man måste göra detta med försiktighet: det är ett steg som avgör hur kastanjerna tillagas. Snittet ska inte gå för djupt in i fruktköttet, utan hålla sig så nära skalet som möjligt. Snittet ska inte vara för långt, men minst en centimeter eller en och en halv, beroende på storleken på frukten. Nu lägger man dem på den hålbara grytan så att alla kastanjer berörer botten. Man ska skaka grytan ofta för att undvika att en del av kastanjerna bräns.

För att underlätta öppningen av kastanjerna har min mormor lärt mig att försiktigt fukta händerna med vatten och låta några droppar falla på kastanjerna under tillagningen. En eller två gånger max. Tillagningstiden är inte fast. Det varierar beroende på volymen av kastanjen, tillagningstemperaturen, tjockleken på grytan, hålen i grytan och så vidare. Kort sagt, här måste man ha ett “vakande öga”. När de är klara, författa dem i en torr klädsel eller i en papperspåse. Lätt dem källas av och därefter, smaklig måltid.

Expresskastanjer. Om ni inte har en kamin eller en hålbar gryta finns det ett mindre poetiskt men lika effektivt sätt att tillaga kastanjerna Marron Buono di Marradi: mikrovåg eller ugn. För den första, sätt kastanjerna, som självklart måste snittas, i mikrovågen i 30-120 sekunder på 700-800W. Rör dem minst en gång. I ugnen ska snittade kastanjer tillagas i ca 10-15 minuter på åtminstone 200°C.

Kastanjer i vått tillagning. Kastanjer kokta görs för det mesta för att få mjölet som används senare för kastagnacci, köttbaserade såser, eller för den berömda Mont Blanc. Lägg dem i kokande vatten i ca 20-30 minuter. Här behöver man inte snitta dem, annars rinner all stärkel ut. De måste skalats omedelbart efter att de tagits ut ur det kokande vattnet: aldrig kalla. De kan ätas som de är eller kan mixas för att skapa fina krämer.

Kastanjepure. Marron Buono di Marradi är mycket lämpliga för att få de godaste krämerna och puréerna. En i synnerhet som skulle sammanfatta den säsongsmässiga betydelsen av frukten är kastanjekrämen med trattkantareller och knaperstekt guanciale.

Kastanjerna rostas som förklarats tidigare. Därefter förbereds en grönsaksbuljong och kastanjerna sjunk under ytan. Lägg dem i buljongen att vila i tio minuter eller tills de mjuknat. Förbered trattkantareller genom att skära dem i skivor om de är frächa eller användar torkade trattkantareller, som är ordentligt rehydraterade. De i olja rekommenderas inte. Sätt dem i en gryta där du tidigare lagt extra jungfru olivolja och eventuellt, om du vill, ett klyfta vitlök. Använd så länge du kan en sötlök, så som den röda av Sulmona eller Nubia. Lägg dem i stekpanna och fräsa i cirka tio minuter, sedan förbereda guanciale genom att skära dem i inte för tjocka remsor. Lägg det i en panna och bryna det för att ta bort fett. Därefter, ta bort det flytande fettet, lägg remsorna på en bakplåt med bakpapper. Lägg dem i ugnen på 200°C i 5 till max 10 minuter.

Vid detta stadium, mixa de mjuknade Marron Buono för att få en fin tjock kräme. Servera den med trattkantareller och guanciale på ytan samt rosmarin som ger en fin aromatisk känsla.

Kopp med Kastanjekräme och vildkirsbär. Förbered kastanjekrämen efter att ha kokat och rensat den från de två skalen. Lägg den i kylen och i en skål blanda den med bitar av chokladfrån Modica med kanel. Sätt krämen i små koppar med en spritspåse. Lägg vilda kirsbär från Cantiano ovanpå med lite saft. Servera allt med ett blad mynta och något roligt.

Bernardo Pasquali

S&M