Januari, sedan antiken tiden är det grisens och salamin.

Konsten av charcuterie har sina rötter i antiken, ända sedan namnet “salame” betydde kött som lagts under salt. Det handlade inte bara om fläskkött, utan det var en praxis som kunde tillämpas på alla typer av kött, inklusive fisk. Historien om salami etablerade sig mellan 1200 och 1300 i de dimmiga landskapen i Po-dalen. Specifikt mellan hertigdömena Parma, Mantova och Ferrara. En teknik som sedan spreds i hela norra Italien. I söder produceras istället mer lucanica, som redan nämns i skrifter av Aristofanes. 

Den salame har alltid varit en form av energiskt bevarande för vintern eftersom det var ett sätt att bevara all smak av köttet och kryddorna, med en andel av späck som garanterade krämighet och mognad. 

Salami är ett sätt att upptäcka Italien: till exempel i Veneto är de särskilt stora och mjuka, se Sopressa vicentina DOP eller den typiska Soppressa veneta, om man åker till Mantova, istället är salamin mindre och mindre fet, alltså hårdare vid skärning. 

I Toscana skiljer sig salamin genom att det feta köttet infogas i degen i form av remsor av späck som sedan, när de skärs, visar de karakteristiska små tärningarna av späck, de lardelli som de kallas. Ju längre söderut man kommer, desto kortare och smalare blir salamin, och den berikas också med kryddor och aromatiska örter, som till exempel vild fänkål eller chili, särskilt på Sicilien och Calabria. 

Men när är den rätta tiden att göra en salami? Om man går tillbaka i historien till 1800-talet, och ännu längre, kan man förstå att det till och med finns en helgon som man överlåtit den perfekta perioden för dess produktion till: Sant’Antonio. Dagen för helgonet är faktiskt den rätta dagen för att producera salamin: den 17 januari. Det är den rätta perioden eftersom den innehåller ideala fenomen för att uppnå den högsta kvaliteten. 

Låt oss föreställa oss att leva i en tid då det inte fanns några kylskåp, elektriskt ljus, och inga klimatkontrollerade lagringskällare, med andra ord en helt naturlig situation. Det var verkligen bara hanteringen av klimatet som kunde gynna den duktiga köttmästaren eller charcuterien. Behovet av kyla under blandningen av ingredienserna och under den första delen av hanteringen av förpackat kött, för att förhindra starten av bakteriekontaminering, var grundläggande förutsättningar. Den ideala förutsättningen var också närvaron av en viss nivå av fuktighet. Och här kan man inte låta bli att tänka på den vackra filmen Trädet med träskor av mästare Ermanno Olmi. Kommer ni ihåg festdagen i gården av gården, alla som springer efter grisen och sedan ritualen av slakt och bearbetning av köttbitar? Ja, det var brutalt, svårt att uthärda för många, men nödvändigt, grundläggande för att överleva de långa vintrarna. Men en konstant av den grusiga vägen som ledde till gården var dimman. En idealiskt förhållande för produktion och mognad av charkuterier, särskilt under fasen av bildandet av ytlig mögel. Mögel som har funktionen att torka ut salamin och sedan börja den partiella proteolysen av köttet, och därmed, fram emot våren, ha en produkt som redan är klar och färsk. 

Den rätta tiden för salami existerar idag inte längre. Vi har ingen uppfattning om tiden då produkter borde packas och påverkas av mognaden. Vi är så vana vid att ha dem alltid redo på charkuteributiken…

Och ändå fanns det en tid då om man åt en salami på våren smakade den en viss smak, om man åt den på hösten en annan eftersom den var mer mogen, om man till och med åt den vid jul eller nyår hade den en annan smak eftersom den hade nästan ett år av mognad. 

De bästa salamin var de som för form och storlek kunde hantera att nå mognad fram till slutet av året och längre. Det var de där blandningen av kött, fet komponent och kryddor var mer balanserad och harmonisk. En delikatess som ibland är ouppnåelig. Januari är därför, per definition, den verkliga tiden för salame! Det vet väl hantverkarna i charkuteri som fortfarande idag för Sant’Antonio värderar och har “fest för grisen” som man säger lite över hela Italien. 

Bernardo Pasquali

S&M