Larderia Sanguinetti: två bröder omfamnar konsten i Colonnata

Colonnata är ett mirakel som hänger fast vid den vita marmor i Maggiore, Spallone och Sagro berg på Apuanska Alperna. Samma sten som Michelangelo såg, från vilken andra mirakler växte fram som Pietà och David. Colonnata har under lång tid varit ett land av stenhuggare, stenbrott och konstnärer i dessa stenar, kopplad till den tidlösa historien av eviga skulptörer. Men detta vackra land är också platsen för produktion av en av de mest fascinerande italienska typiska produkterna, Lardo di Colonnata. 

Vi pratar om en fattig och väsentlig livsmedel som kommer från en av de minst ädla delarna av grisen men som samtidigt är förädlad av själva essensen och traditionerna i denna miljö. Det underhudsfett, eller lardo, hittade en extraordinär bostad mellan dessa marmorerade lager i förlängda mognader i kontakt med konserveringsmedel av aromatiska örter och kryddor. En bevarande teknik som grävde sin historia i århundraden, ända sedan Colonnata började bli landet för stenbrottare, där husen var hängande vid klippan och integrerade med den, där man förlängde livet under hela vintern för att "övervintra" kylan och erbjuda människan lätt assimilabla källor av näringsenergi. En naturlig uppvärmning som kommer från kalorierna i just lardo. 

I detta sammanhang, än idag, om man besöker Colonnata, andas man den tidlösa doften av historia, man färdas genom de små gränder där dofter av rosmarin, enbär, stjärnanis och peppar ibland dyker upp. Denna folks fäste vid området är ett faktum och inte ens de mörkaste och branta årstiderna har kunnat avlägsna de unga. En bortflyttning som har reducerat många italienska stenbyar till spökstäder, särskilt i bergsområden. 

Historien vi ska berätta handlar om två bröder, en 32 och den andra 37 år gammal, som när de avslutat sina studier kände det starka ropet från sin egen jord och beslutade sig för att återvända dit för att påbörja ett livs- och affärsprojekt för sig själva och sina familjer. Andrea och Emanuele Sanguinetti är båda födda från Colonnatas sten och endast nära den har de kunnat uttrycka sin kreativitet och företagsamhet till max. Larderia Sanguinetti föddes med dem. 

Larderia är den första generationen, men är ändå dotter till en tusenårig historia som förkroppsligas i deras barndoms erfarenheter. Att producera Lardo di Colonnata är inte bara att bedriva jordbruk utan att hålla liv i navelkabeln som binder dem till sitt territorium. En jord som har upplevt två vårar, den vita Carrara-marmorn och den av Lardo di Colonnata. 

Emanuele startar verksamheten ung och den första kummen fylls med lardo år 2010. Andrea, den yngre, beslutade 2016 att hjälpa sin bror och gå in i verksamheten med honom: han kommer inte att vara en ännu en ung italienare på flykt utomlands, utan en ung man som har funnit sin "Amerika" i italiensk typisk tradition, bland grisets fetter och de vita marmorhålen i Colonnata. 

Byggnaden de äger är cirka 300 kvadratmeter och är en verklighet "upp och ner": ovanför den dagliga människolivet, under det eviga livet av gruvor och hål som människan använder för att bevara och förädla bitar av lardo i sin arom- och kryddkonservering. Öppningen av hålen är en magisk, fascinerande och, på ett sätt, mystisk stund som alltid upplevs av lardo-producenter.

Den vita marmor skärs och bearbetas. Hålen varierar i storlek och bevarar fukt- och temperaturvärden vilket gör att aromer och kryddor lätt kan tränga in i fettväven av lardo. Det är inerta, sterila miljöer där det förekommer fermentativt-anaeroba fenomen som lyfter produkten ur en organoleptisk synvinkel. Strukturen i Larderia Sanguinetti är en modern struktur som perfekt uppfyller alla hygieniska och sanitära normer fastställda av lagen som skyddar produktionen av Lardo di Colonnata IGP. Marmorhålet är det mest suggestiva rummet eftersom det representerar hjärtat i alla bearbetningsfaser. Det är också den mest känsliga platsen som kräver mest omsorg och respekt från människan. 

Den nuvarande produktionen av Larderia Sanguinetti är cirka 150 kvintal årligen även om kummens kapacitet erbjuder möjligheten att utöka produktionen över tid. Bröderna Sanguinetti har nyligen också producerat Guanciale di Colonnata av mycket hög kvalitet, vilket verkligen är svårt att hitta någon annanstans.

Varje bit av lardo som dyker upp från bröderna Sanguinettis kummor är ett mysterium som varje gång innehåller tidens magi och människans genialitet. Skärningen av en lardo di Colonnata som just dykt upp är en uråldrig ritual som återgör gesten och manuell kompetens som går tillbaka till civilisationens historia.

Bernardo Pasquali

S&M