Pasta d'Alba: mästarna av glutenfri pasta från Langhe

Det finns en vacker svart-vit bild som föreställer arbetarna vid vetebekämpning under de första åren efter kriget: ett poetiskt vittnesmål om ett hårt arbete under enkla förhållanden. Idag pratar vi om en verklighet som just föds i detta Piemonte langarolo, i Diano d'Alba, i provinsen Cuneo, ett magiskt land både för sina högkvalitativa viner och för odlingen av åkrar med vetet för produktion av pasta och bröd.

Pasta d'Alba är en juvel inom produktionen av moderna pastasorter i Italien. Varför säger vi moderna? Ökningen av allergier och intoleranser och framför allt en större matmedvetenhet har lett till att man allt mer söker efter pasta gjord på specifika vetesorter eller baljväxter. Det ökande intresset för "free from" livsmedel har säkerligen accelererat försäljningen av dessa typer av pasta. Dessutom är Pasta d’Alba en verklighet som är certifierad BIO och glutenfri för ett särskilt krävande publik.

Detta vackra äventyr bland de langaroleska skråen föddes ur insikten hos Dario Mainardi och hans fru Rosangela, en naturopat. En familj förenad i att utveckla detta stora matprojekt som förenar hälsa, njutning och innovation. Dario är den kreativa i familjen som följer produktionen nära och som ständigt "uppfinner" nya recept för att glädja kunderna och sin familj i första hand. Rosangela är den som vi skulle kunna kalla familjens "intellektuell". Vi säger detta på skämt, men inte helt, eftersom hennes studier är mycket viktiga för att bistå i produktionen av recepten, särskilt de utan gluten och de innovativa som alltid gynnas av naturliga och hälsosamma ingredienser. Sedan har vi barnen: Luisa som främst ansvarar för försäljning och kundrelationer; Marco är globetrottern som särskilt följer exporten; och till sist social media-strategen, det vill säga Laura, den yngsta och troligtvis den mest digitala.

Att producera BIO är en övertygelse som alltid har delats av familjen: "Vi tror på en naturlig kost och ett jordbruk som inte ser på jorden som vår egendom, utan som en värdefull resurs att leva i välstånd och överflöd med medvetenhet och tacksamhet, och som vi ska bevara med ansvarskänsla".

En grundpelare i produktionen är säkert forskningen om råvaror av högsta kvalitet, färska, som kommer från lika noga utvalda småproducenter. Det är relationer som Dario och Rosangela har byggt upp under åren med den ekologiska produktionsvärlden. Ett arv som endast kommer från deras förmåga till dialog och samarbete. Och här är valet av BIO-mjöl och lokala spannmål samt gamla vetesorter som idag har en stark efterfrågan från både konsumenter och restauratörer. Torr men färsk, är ett motto som myntats inom företaget angående valet av råvaror.

Bearbetningen av mjölet och pastan, i synnerhet, sker omedelbart efter malningen. Torkningen är en mycket lång process som sker vid låg temperatur under cirka 20 timmar: ett system som begränsar förlusten av aromer från mjölet och pastan och framför allt upprätthåller en större kompakthet i degen, skapar inte sprickor och eliminerar problem med att pastafomer går sönder när de läggs i kokande vatten.

Bland de gamla vetesorterna föredras kvaliteten Senatore Cappelli. Alla gamla vetesorter mals med stenar för att behålla en mycket mer intensiv smak. Dessa är spannmål som har en betydligt lägre glutenhalt än andra mer raffinerade sorter. Detta innebär en större lättförståelighet och lätthet.

Kamut, Bovete, Gurkmeja, Kastanj, Hampafrön, Havre, Majs, Amaranto, Quinoa, Hirs, är de andra ingredienser som används för att göra de förpackade pastorna. Pastor som gnocchetti med gurkmeja, snarare än penne av sörmlandskärna med lila morötter, fusilli av röda linser, penne av ärtor, fusilli av ris och quinoa, fusilli av amaranto: det är produkter så utsökta och unika att Pasta d'Alba är en resurs som inte får saknas bland hyllorna i ett kök för en entusiast och älskare av italiensk matlagning. Det är pastarätter som också kan avnjutas ensamma med lite extra jungfruolja, de är redan så goda och rika på smak. Ett utmärkt alternativ för våra första rätter, för att leva med ett leende nöjet och medvetenheten om att vi har gjort något bra för oss själva.

Bernardo Pasquali

S&M