Var inte upprörda, jag vill aldrig verka vulgär: jag talar om charkuterier. I synnerhet handlar vi om kung av italienska charkuterier: Culatello och dess olika varianter. Låt oss genast klargöra: för att kunna kalla sig Culatello måste det komma från Zibello. DOP certifierar faktiskt att endast i denna stad i den lägre Parma kan en salami födas som har de typiska egenskaperna hos Culatello. Så lita inte på alla andra och kom ihåg att varje Culatello som inte har specifikationen “Culatello di Zibello DOP” är en förfalskning.
Parma är huvudstaden i Food Valley där de viktigaste italienska utmärkelserna finns som hela världen avundas oss. Vi har redan tagit bort tvivlet tidigare genom att tala om DOP-certifiering: vi vet alltså att det finns en viktig restriktion för namnet Culatello, även om denna typ av charkuterier tillverkades i hela området av de lägre Parma-kullarna. Det var en tradition som aldrig har försvunnit och som har kommit fram till idag. Det finns många privata bönder och uppfödare som fortfarande idag kan bearbeta bestämda mängder kött för att själva producera charkuterier, men i slutändan är många olika från den verkliga Culatello di Zibello DOP. Och här dyker Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce upp och ju fler, desto bättre.
Det finns en väsentlig skillnad mellan Culatello di Zibello och olika Culatte. Först och främst är Culatello en charkuteriprodukt som består av den anatomiska delen av en bunt av de bakre och inre musklerna i grisens lår, ordentligt rensade på ytan och beskurna för att få den klassiska "päron" formen. I saltlösningen ingår: salt, hela och/eller krossade pepparkorn och vitlök. Vi har tagit definitionen direkt från skyddsföreningen för att inte göra några misstag. All bearbetning måste göras för hand och lagringen kan variera från 10 månader för de mindre styckena på 3 kg upp till 14 månader i genomsnitt för alla andra typer. Culatte, Culacce, Granculattine och Culattine är å sin sida alltid samma skärning av Culatello men, till skillnad från den senare, är de inte inslagna i blåsan och har framför allt ett lager fett på ena sidan och svål på den andra. De är mjukare och normalt mindre lagrade än Culatello di Zibello, dessutom har de lite avfall och deras smak är definitivt mindre uttalad och spännande än Zibellos diamant.
Självklart! En verklig kombination att njuta av, så att säga, vid poolen, under de hetaste perioderna av året och särskilt vid skymningen när tröttheten avtar och vår kropp återfår all sin vigör. Champagne, för den som vill chansa lite på glamour, men vi påminner om att även några av våra italienska mousserande viner kan stödja den organoleptiska och aromatiska kraften i den stora charkuteriet från Zibello. Om vi beslutar oss för att gå till kusinerna till Culatello di Zibello DOP, kom ihåg att Culatte och Culattine är mjukare, mindre smakrika men krämigare och fetare, därför är det bättre att använda Champagne som inte är särskilt kraftfulla och kanske från druvor som Chardonnay eller Pinot Meunier. De stora Pinot Noir i ren form väljer uteslutande Culatello di Zibello DOP. Det finns inga enkla alternativ, om inte något Franciacorta Pas Dosè av stor intensitet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
