Roquefort, den välkända osten fransk ost gjord på fåremjölk, é en fransk gorgonzola och tillhör gruppen av erborinati eller blå ost. Ursprunget till Roquefort är beläget i ett stort område söder om Massif Central (Centrale Massif), vilket enligt lagen den 26 juli 1925 hade de perfekta egenskaperna ur perspektivet av fåraser, betesmarker, klimat och den karga och vilda landskapet.
Över tid har de professionella aktörerna inom Roquefort arbetat för att stödja uppfödning och utveckla mjölkproduktionen för att ständigt förbättra sig. Mjölken för att producera Roquefort kommer från området känt som "Rayon", som omfattar 560 kommuner och byar, belägna i departementen Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard och Tarn.
Berättelsen om osten Roquefort är kopplad till en folklig legend: det verkar som om en herde, som glömde sin vita ost tillsammans med brödet i en grotta, senare hittade dem båda mögliga, eftersom brödet hade kontaminerat osten. Det är förmodligen en populär historia, eftersom det har upptäckts, tack vare fynd av arkeologiska rester, att produktionen av mejeriprodukter började för hela 3.500 år sedan f.Kr.
Excellensen av Roquefort erkändes redan 1925, när den fick Appellation d'Origine (juridiskt skydd), fortsättande 1996 med tilldelningen av PDO-märket, Protected Designation Origin, motsvarande vårt DOP-märke.
Osten Roquefort får sin smak genom att lagra den vita produkten i grottorna i Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); råmjölk från Lacaune-får används, som föds upp på betesmarker, med foder och spannmål som till 75 % kommer från ursprungsområdet. Efter tillsättning av löpe i mjölken, tillsätts sporer av mikroorganismen "Penicillium Roqueforti", en mögel som också används i produktionen av gorgonzola, camembert och brie. Därefter sker klippning av ostmassan, avrinning, torrsalting och multipel mikrohoppar (needling); den senare görs för hand. Detta steg möjliggör bildandet av de typiska ådrorna i osten.
De så tillverkade formarna lagras i en variabel period av tre till nio månader i grottorna i Roquefort-sur-Soulzon, det område som föreskrivs av disciplinen för produktion av Roquefort. Dessa grottor är idealiska eftersom de kännetecknas av konstant temperatur och luftfuktighet, kalkstensväggar och en naturlig luftventilation från sprickor (fleurines) som finns i väggarna som kommunicerar med utsidan.
Formarna är cylindriska, har en diameter på 19-20 cm, en rak höjd på 8,5-11,5 cm och väger 2,5-3 kg styck. Osten är mjuk, fet, erborinata och har en elfenbensfärg med blå mögel. Skorpan känns fuktig vid beröring.
Aromen av osten är intensiv och släpper ifrån sig de typiska känslorna av erborinato, med en karakteristisk smak. Den unga produkten har alltid en mer solid, jämn och mindre smulig konsistens, medan den lagrade Roquefort kan definieras mer lik gorgonzola, mjuk, så mycket att den kallas fransk gorgonzola. En väsentlig skillnad att notera är milkvalen som används: vår gorgonzola görs faktiskt med komjölk, medan Roquefort görs med fåremjölk, vilket bidrar till att göra den franska gorgonzolan så speciell, med en intensiv smaken av betesmark, unik i sitt slag.
Den franska osten Roquefort, jämfört med vår gorgonzola, är mer energirik, lipidisk och har ett högre natriumintag. Det är en ost rik på mättade fettsyror och kolesterol, därför måste personer med hyperkolesterolemi och hypertoni vara försiktiga med konsumtionen.
Trots detta har den franska osten Roquefort ett högt proteinintag med ett högt biologiskt värde, tack vare närvaron av aminosyror: glutaminsyra, prolin och leucin. Dessutom har den ett bra kalciuminnehåll, mycket användbart under tillväxtåldern och för dem som vill säkerställa ett bra intag för att stärka benen. Det innehåller också en bra nivå av vitamin B2, även känd som riboflavin, vitamin A (retinol), vitamin C och vitamin E. Osten har även ett bra mineralinnehåll: förutom kalcium finns också kalium, järn och fosfor. Det är en mycket näringsrik, energirik och vitaminrik produkt, som kan avnjutas ensam eller som en ingrediens i läckra recept.
Den franska gorgonzolan Roquefort är en ost som fungerar mycket bra för både provsmakning och skapande av recept. Den är en rik bordsost med en stark, kryddig smak, idealisk att njuta av ensam.
Om den används som ingrediens, entusiasmerar den tillverkningen av såser för första rätter, och självklart fondue. Den fungerar mycket bra i gratinerade rätter baserade på kött och grönsaker, och ger det bästa av sig själv som ingrediens för omeletter, crêpes, soppor, pajer och souffléer. Men det är inte allt: Roquefort kommer även att överraska er i tillverkningen av desserter som Roquefort-cheesecake med päronmarmelad och pekannötter!
Ett bra råd, när det gäller att prova osten, är att förbereda platån minst en timme innan servering, eftersom gorgonzola Roquefort inte tål plötsliga temperaturförändringar. När det gäller vinmatchningar är det tillrådligt att välja ett robust rödvin som Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella eller Brunello di Montalcino, som framhäver dess personlighet, förutsatt att de inte är alltför bittra.
Spaghetti & Mandolino rekommenderar Roquefort Teste Noir i olika format, utvalt av en viktig venetiansk affinör, Giuseppe Bernardinelli från I Sapori del Portico.
Oavsett hur ni njuter av den, kommer Roquefort att överraska er med sin oföränderliga smak, som kommer från en lång och värdefull fransk mejeritradition. Bon appétit!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
