Identitet, tradition och godhet är bara några av de ingredienser som ingår i det italienska köket. Att ge en enda definition av den tricolore kulinariska rörelsen är praktiskt taget omöjligt: det finns för många nyanser att ta hänsyn till. Hundratals ingredienser, produkter och typiska rätter, recept som ibland förändras helt på bara några kilometer avstånd.
Produkten vi kommer att prata om kommer från Abruzzo, det är spaghetti alla chitarra, en typ av pasta som idag även är utbredd i andra regioner, särskilt i de södra Adria-regionserna. Upptäck deras historia, ursprunget till deras namn som inte har något att göra med musiknoter och några recept för att njuta av dem på bästa sätt.
Namnets spaghetti alla chitarra härrör från instrumentet som används för att skapa dem: chitarra. Chitarra eller maccarunàre, får sitt namn just från utformningen av instrumentet självt. Det finns metallsträngar som är cirka 2-3 mm bort från varandra, med vilka man “skär” pastan tack vare pressen från kaveln, och därmed skapar långa trådar med en kvadratisk tvärsnitt.
Till skillnad från den klassiska runda spagettin har den spagetti som erhålls med chitarra en större grovhet, utöver dess kvadratiska tvärsnitt, därav namnet kvadratiska spaghetti, och samlar bättre komplexa såser som kött- eller fiskragù samt såser med en tydlig smak.
»SE VÅRT URVAL AV ÄGGPASTA«
Den kokning av spaghetti alla chitarra måste vara absolut al dente. Pastan får man genom att använda hårdvetemjöl, ägg och en nypa salt. Pasta beredningen görs först för hand för att skapa en elastisk konsistens. Den får sedan vila svalt under en viss tid, och dras ut med kaveln till en tjocklek av 2-3 mm. När pastan har dragits skapas strimlor av pasta som kallas “pettele” som, placerade på chitarra, förvandlas till spaghetti tack vare pressen från kaveln.
I Abruzzo, platsen för ursprung, kallas spaghetti alla chitarra Tonnarelli, medan de i Molise kallas Cirioli. I Puglia får de istället namnet Troccoli, från det lokala uttrycket i Foggia “Trucchj’l”.
I början av 1500-talet tillverkades en pasta i Abruzzo som kallades “Maccheroni a lu Rentrocele”. Dessa makaroner gjordes med hårdvetemjöl. Från degen rullades skivor ut med 3 mm tjocklek och på dem användes en tandad järnkavel kallad “Ferro per maccheroni” eller “Ruzzolo”.
Genom att trycka på skivan skapades en slags “tagliatelline” som var 5 mm breda, som kallades, just, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Det verkar som om namnet Rentrocele kommer just från denna roterande rörelse som verktyget utför över skivan för att skära den. Runt den andra halvan av 1700-talet uppfanns ett verktyg kallat “Maccharunare”, som bestod av en rektangulär träställning med strängar av koppar eller mässing, som var 3 mm ifrån varandra. Maccharunare spreds snabbt i det abruzziska fotbergområdet.
Detta nya verktyg ersatte Ruzzolo som användes för att förbereda maccheroni a lu Rentrocele. Makaronerna skars genom att trycka med kaveln och föra ett finger över den skurna skivan vid basen av Maccharunare som “spela ett arpeggio”, för att låta den skurna pastan falla helt ner.
Förmodligen i slutet av 1800-talet började Maccharunare kallas Chitarra, vilket nämns i “Vocabolario dell’uso abruzzese” av Gennaro Finamore från 1893 där det står “Catarre o Chetarre” (troligen på grund av en modernare språkutveckling), men också för att strängarna på ramen liknar strängarna på en gitarr. Med namnbytet ändrades även ingredienserna för att skapa de kända “Spaghetti alla chitarra”.
»SE VÅRT URVAL AV ÄGGPASTA«
Spaghetti alla chitarra är en delikatess som kan avnjutas på många sätt, med recept och toppings av olika slag. Hur kan man till exempel inte nämna spaghetti alla chitarra med zucchini och stracchino, de med cherry-tomater, eller ännu med räkor och prosecco, och varför inte,pumpa och trattkantareller.
En verklig specialitet är spaghetti alla chitarra allo scoglio: en huvudrätt som blir en enskild rätt för rikedom av skaldjur och musslor som den är dekorerad med, otroligt god och mycket smakrik.
Men om du vill hålla dig till det klassiska så finns här spaghetti alla chitarra med pallottine, det vill säga mycket små köttbullar. Det är en typisk rätt från det abruzziska köket som traditionellt förbereds vid festliga tillfällen eller för söndagslunch med familjen. För att förbereda denna rätt behövs, förutom spaghetti alla chitarra, pallottine, eller mycket små köttbullar baserade på nötkött, och tomatsås.
Kännetecknet för denna pasta, som vi redan har sagt, är att spaghettin har en kvadratisk tvärsnitt, formad tack vare det typiska verktyget som används för att göra dem: chitarra.
Om du vill ha ett vin som passar till denna rätt, stanna kvar i Abruzzo, en utmärkt Montepulciano är vad du behöver!
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
