Vi är i provinsen Massa och Carrara, inom gränserna av en liten by som klamrar sig fast vid foten av Apuan-bergen. Här har mycket värdefulla marmor alltid brutits, som den från Gioia-dalen eller Fossacava, som även användes under romartiden.
Produkten som vi kommer att fokusera på idag är lardo di Colonnata, som har en nära relation till marmor: de berömda “konkarna” där den lagras, är traditionellt tillverkade av glasyr från Canaloni, en typ av finkornig marmor som skapar en lämplig miljö för mognaden av charkuteriet. Inte bara det: under de föregående århundradena var lardo även mat för stenarbetarna, som arbetade med en fysisk tung aktivitet och därför behövde den kaloririka kost som ges av fläskfett, oumbärligt för att klara av dagen.
Tack vare närvaron av många väl avvägda kryddor mognar lardo di Colonnata utan behov av konserveringsmedel eller tillsatser, vilket också är ett resultat av den särskilda mikroklimatet i området; låt oss därför lära känna en av de största och modernaste produktionsverksamheterna i området på nära håll.
Larderia Sanguinetti på Via Giardino inkapslar på bästa sätt alla kvaliteter hos den Skyddade Geografiska Indikationen som tilldelades lardo di Colonnata 2004. Företaget har sedan sina ursprung investerat i en kvalitetsprodukt, tillverkad av noggrant utvalt råmaterial, för att säkerställa att lardo får rätt tjocklek och att mognaden kan pågå i upp till 15 månader.
«Vi säljer sällan bitar som är 6 månader gamla, det minimi som anges i riktlinjerna. Vanligtvis når vi upp till 12-13 månader, som vi ofta också exporterar till utlandet», berättar Andrea Sanguinetti, medgrundare av Larderia tillsammans med sin bror Emanuele. «För närvarande exporterar vi cirka hälften av vår produktion, särskilt till Frankrike. Andra köparländer är Schweiz, Luxemburg och självklart Italien, med en efterfrågan som vanligtvis kommer från GDO eller catering- och restaurangvärlden».
«Normalt sett föreställer sig folk små affärer eller källare när de tänker på den här typen av produktionsverksamhet, men vårt larderia är relativt nyligen grundat och har fått godkänt av ASL innan verksamheten startade. Anläggningen där vi håller till är en modern byggnad på 300 kvm, renoverad för sex år sedan och utrustad med all nödvändig utrustning för att övervaka mognadsprocessen, i full överensstämmelse med HACCP-standarderna. Jag tycker att man kan kalla det ett riktigt laboratorium, där vi fram till 2017 experimenterade med olika kryddblandningar innan vi bestämde vilken vi skulle använda för vår lardo».
«Självklart. Det handlar mest om lokala recept, inspirerade av bytraditionen: från lardocreme till bruschetta med fikonmarmelad, valnötter och lardo, för att nå tagliolini med bönor eller andra rätter som polenta incatenata. Vi uppmanar absolut läsarna att prova dem och få dem att prova, för att sprida lardo di Colonnatas berömmelse ännu längre».
Vi, för vår del, kan bara ansluta oss till inbjudan.
Chiara Tomasella
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
