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Sempre più Olio e sempre più aromatizzato

Sempre più Olio e sempre più aromatizzato

La crescita dei consumi di Olio Extra vergine di Oliva negli ultimi anni è stata accompagnata, a sua volta, dalla crescita proporzionale della produzione di oli aromatizzati. Molti produttori di olio, anche artigianali, si stanno prodigando nella ricerca in questo settore, per ampliare la loro gamma produttiva e dare delle risposte alle esigenze del consumatore. 

Olio aromatizzato: tecniche di preparazione

Le tecniche di preparazione di questi particolari oli sono molteplici, ma stiamo attenti perché non tutti gli oli aromatizzati sono uguali. Anzi! Ci ricordiamo delle bottigliette unte e colorate di rosso con una poltiglia sul fondo che venivano chiamate “olio al peperoncino” e funestavano moltitudini di tavoli di pizzerie in Italia? E un tempo se non c’erano i pezzi di peperoncino all’interno si dubitava che fossero di qualità. Ancora oggi qualcuno ha le idee confuse su questi prodotti. 

Innanzitutto l’olio che è contenuto nelle bottigliette di che tipologia è? In etichetta normalmente deve essere scritto. Un tempo si usavano gli oli più scadenti per aromatizzarli in quanto le tecniche di ottenimento erano talmente invasive che era meglio un olio neutro che un olio aromatico. Oggi il mondo è cambiato e, finalmente, sono cambiati i consumatori

Olio aromatizzato in olio extra vergine di oliva

La maggior parte degli oli aromatizzati sono a base di Olio Extra Vergine di Oliva, se non lo sono giudicateli già di qualità inferiore. Poi la tecnica più utilizzata per l’aromatizzazione è quella di inserire nell’olio pronto (normalmente filtrato) gli aromi e lasciarli al buio a temperatura ambiente per una decina di giorni. Una tecnica che permette la parziale estrazione degli oli essenziali aromatici e che però compromette la qualità verde dell’olio in quanto perde tutte le sue proprietà profumate causando le ossidazioni. 

Un’altra tecnica che viene a volte usata è quella di portare l’olio per qualche minuto a temperatura di circa 40–50 °C, temperatura ideale per estrarre gli oli essenziali aromatici e farli fuoriuscire dalle cellette vegetali in cui sono contenuti. Questa tecnica comporta una perdita di profumi dell’olio ma limita i fenomeni ossidativi e degenerativi. L’aromatizzazione è però migliore e più netta. 

Olio aromatizzato: tecnica Mancinelli

Infine c’è la tecnica Mancinelli, un importante produttore di vino e olio di Morro d’Alba nelle Marche. Da qualche anno produce oli aromatizzati seguendo una tecnica straordinaria che mantiene l’integrità sia dell’olio sia degli oli essenziali aromatici senza causare ossidazioni di alcun tipo. Quando le olive sono pronte da molire, Stefano Mancinelli mette all’interno della stessa vasca di molitura a martelli le olive e la pianta aromatica o gli elementi aromatizzanti. In questo modo l’olio esce sia dalle microcelle delle olive che da quelle vegetali in cui si sono formati. Oli e Olio sono solubili tra di loro e quindi si mescolano e si amalgamano come d’incanto. Dopo molitura e gramolatura la soluzione di oli esce dalla macchina ed entra nella centrifuga che elimina l’acqua. Alla fine l’olio che si ottiene è perfettamente aromatizzato e mantiene tutte le sue caratteristiche di altissima qualità. 

Bernardo Pasquali



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