/ Magazine / Semola di grano duro, l'oro giallo italiano
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La semola di grano duro non ha niente a che vedere con la farina di grano tenero. Facciamo subito chiarezza: la differenza sostanziale tra le due sta semplicemente nella tipologia di farina di partenza.
La farina è convenzionalmente quella proveniente dalla macinazione del grano tenero. La semola, invece, proviene dalla macinazione del grano duro. Il grano tenero è tondo, opaco e friabile; il grano duro è invece più allungato, traslucido e particolarmente duro. Il colore della farina è bianco, mentre il colore della semola di grano duro è giallo con una consistenza molto più granulare. Questa distinzione è molto importante perché, purtroppo, esistono ancora molte persone che le confondono.
Dal grano tenero si ottiene farina integrale, farina semi integrale tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0 e tipo 00 raffinata. Con il grano duro si ottengono semola integrale, semola e semola rimacinata.
La semola di grano duro ha molteplici caratteristiche nutrizionali funzionali utili al nostro organismo. Prima di tutto una grande digeribilità, poi, è ricca in proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero e un contenuto più alto di carboidrati complessi. Una caratteristica importante è quella di liberare energia in tempi più lunghi e questa sua lentezza non causa vette glicemiche, che sono la principale causa di patologie per i soggetti più fragili e sensibili. La semola di grano duro è molto ricca di antiossidanti e di carotenoidi che le conferiscono una particolare colorazione gialla. Il problema in entrambe è la ricchezza di glutine che le rende non commestibili per i soggetti affetti da celiachia.
Le migliori zone di coltivazione in Italia sono le colline delle Murge in Puglia e il Tavoliere, nella stessa regione. Si può dire, comunque, che tutto il Centrosud è particolarmente vocato alla produzione di questo cereale sia per il clima, sia per il calore e la mancanza di umidità che lascia la pianta molto più resistente alle malattie. Due grandi regioni produttrici di grano duro sono anche le Marche e il Molise. Molto interessante il grano duro siciliano che in questi ultimi anni è stato riscoperto anche nelle sue forme più antiche e a rischio estinzione. Le pianure del Nord, invece, sono molto più vocate alla produzione di mais e farine di grano tenero.
Oltre alla pasta, la semola di grano duro è vocata alla produzione di pane di alta qualità. Il pane di semola di grano duro è particolarmente rustico, ma mantiene sempre una alta digeribilità ed è da preferire al pane da farine di grano tenero, soprattutto se particolarmente raffinate. Un prodotto molto interessante è la semola rimacinata di grano duro che offre pani particolarmente eleganti e di grande piacevolezza. Anche la pizza di farina con grano duro è oggi sempre più preparata con semola rimacinata.
Siete dunque pronti a cucinare questa delizia della produzione agroalimentare italiana? Spaghetti e Mandolino vi offre una straordinaria selezione di tipologie e formati di pasta provenienti da diversi pastifici di pregio. Laboratori artigianali, dalle Dolomiti a Gragnano. La pasta Felicetti, ad esempio, è un prodotto che proviene dalle terre dolomitiche di Predazzo. Semola di grani duri pugliesi selezionati e biologici che vengono mescolati all’acqua pura dei torrenti della valle di Fassa. I grani selezionati dalle colline marchigiane, dalla famiglia Columbro, che produce pasta di pregio anche a partire da semola di grano duro Senatore Cappelli. Sono tutte paste che assorbono perfettamente i sughi e le passate di pomodoro.
Un altro pezzo pregiato della nostra dispensa è quello che proviene dal piccolo borgo di Cercepiccola in Molise. La perla del Panificio Rosa Maria Vittoria che, grazie alla scelta di semole di grani duri provenienti dalla Puglie e dalle colline beneventane, produce prodotti da forno che sono vere opere d'arte. Uno dei suoi must che ha vinto il secondo premio come miglior pane d’Italia, è il pane fresco di grano duro e patate. Un ottimo prodotto da abbinare a verdure sott’olio e a salumi e formaggi della tradizione italiana.
Bernardo Pasquali
by S&M
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