La semola di grano duro non ha niente a che vedere con la farina di grano tenero. Facciamo subito chiarezza: la differenza sostanziale tra le due sta semplicemente nella tipologia di farina di partenza.
La farina è convenzionalmente quella proveniente dalla macinazione del grano tenero. La semola, invece, proviene dalla macinazione del grano duro. Il grano tenero è tondo, opaco e friabile; il grano duro è invece più allungato, traslucido e particolarmente duro. Il colore della farina è bianco, mentre il colore della semola di grano duro è giallo con una consistenza molto più granulare. Questa distinzione è molto importante perché, purtroppo, esistono ancora molte persone che le confondono.
Dal grano tenero si ottiene farina integrale, farina semi integrale tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0 e tipo 00 raffinata. Con il grano duro si ottengono semola integrale, semola e semola rimacinata.
La semola di grano duro ha molteplici caratteristiche nutrizionali funzionali utili al nostro organismo. Prima di tutto una grande digeribilità, poi, è ricca in proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero e un contenuto più alto di carboidrati complessi. Una caratteristica importante è quella di liberare energia in tempi più lunghi e questa sua lentezza non causa vette glicemiche, che sono la principale causa di patologie per i soggetti più fragili e sensibili. La semola di grano duro è molto ricca di antiossidanti e di carotenoidi che le conferiscono una particolare colorazione gialla. Il problema in entrambe è la ricchezza di glutine che le rende non commestibili per i soggetti affetti da celiachia.
Le migliori zone di coltivazione in Italia sono le colline delle Murge in Puglia e il Tavoliere, nella stessa regione. Si può dire, comunque, che tutto il Centrosud è particolarmente vocato alla produzione di questo cereale sia per il clima, sia per il calore e la mancanza di umidità che lascia la pianta molto più resistente alle malattie. Due grandi regioni produttrici di grano duro sono anche le Marche e il Molise. Molto interessante il grano duro siciliano che in questi ultimi anni è stato riscoperto anche nelle sue forme più antiche e a rischio estinzione. Le pianure del Nord, invece, sono molto più vocate alla produzione di mais e farine di grano tenero.
Oltre alla pasta, la semola di grano duro è vocata alla produzione di pane di alta qualità. Il pane di semola di grano duro è particolarmente rustico, ma mantiene sempre una alta digeribilità ed è da preferire al pane da farine di grano tenero, soprattutto se particolarmente raffinate. Un prodotto molto interessante è la semola rimacinata di grano duro che offre pani particolarmente eleganti e di grande piacevolezza. Anche la pizza di farina con grano duro è oggi sempre più preparata con semola rimacinata.
Siete dunque pronti a cucinare questa delizia della produzione agroalimentare italiana? Spaghetti e Mandolino vi offre una straordinaria selezione di tipologie e formati di pasta provenienti da diversi pastifici di pregio. Laboratori artigianali, dalle Dolomiti a Gragnano. La pasta Felicetti, ad esempio, è un prodotto che proviene dalle terre dolomitiche di Predazzo. Semola di grani duri pugliesi selezionati e biologici che vengono mescolati all’acqua pura dei torrenti della valle di Fassa. Il pastificio di Vincenzo Petrone, Gragnano in Corsa, che produce pasta di Gragnano IGP, partendo da semola di grano duro selezionato delle Murge, anch’esso di natura biologica, mescolata all'acqua che sgorga dagli anfratti rocciosi dei Monti Lattari. Infine, i grani selezionati dalle colline marchigiane, dalla famiglia Columbro, che produce pasta di pregio anche a partire da semola di grano duro Senatore Cappelli. Sono tutte paste che assorbono perfettamente i sughi e le passate di pomodoro.
Un altro pezzo pregiato della nostra dispensa è quello che proviene dal piccolo borgo di Cercepiccola in Molise. La perla del Panificio Rosa Maria Vittoria che, grazie alla scelta di semole di grani duri provenienti dalla Puglie e dalle colline beneventane, produce prodotti da forno che sono vere opere d'arte. Uno dei suoi must che ha vinto il secondo premio come miglior pane d’Italia, è il pane fresco di grano duro e patate. Un ottimo prodotto da abbinare a verdure sott’olio e a salumi e formaggi della tradizione italiana.
Bernardo Pasquali
Panificio Rosa Maria Vittoria
€ 16,00
Panificio Rosa Maria Vittoria
€ 20,00
