Výroba sýra se vždy získává z srážení způsobeného přítomností agregátní látky, která může být živočišného, mikrobiálního nebo rostlinného původu. Ve všech případech hovoříme o syrovátce a první srážení mléka se nazývá právě tvaroh. Syrovátka může být tří typů: živočišná syrovátka, která se získává z kuliček žaludku telecího nebo kůzlečího či ovčího; mikrobiální syrovátka, která se získává z hub a plísní, často geneticky modifikovaných; rostlinná syrovátka: což je nová hranice posledních let a získává se z extraktů květů divoce rostoucích horských rostlin. Nejslavnější z těchto květin je určitě Cynara Cardunculus, bodlák. Bodlák je rostlina, která patří do rodiny artyčoků a je také konvenčně označována jako divoký artyčok. Je to rostlina, která se vyskytuje v dobrém množství zejména ve středních a jižních regionech, ale může se také nalézt na některých alpínských pastvinách s nepříliš chladným klimatem.
Se tímto typem syrovátky, Spaghetti & Mandolino představuje některé sýry: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra a Genziana di capra. Sýry, které se získávají s rostlinnou syrovátkou, jsou vždy zejména krémové, s příjemnou svěžestí. Mezi další sýry, které se získávají s rostlinnou syrovátkou, si připomínáme Caciofiore z románské krajiny (Presidio Slow Food) a sicílské sýry z Capra Girgentana, které používají fíkovou a divokou fenyklovou syrovátku.
Drazí přátelé buďte velmi opatrní! Mnohokrát nám je nabízeno jako sýr získaný s rostlinnou syrovátkou také sýr vyprodukovaný z syrovátky pocházející z hub. To není rostlinná syrovátka! Jedná se o mikrobiální syrovátku, která se používá pro masovou produkci, která nemá nic společného s extrakty z bodláku, artyčoku, fíku nebo divokého fenyklu. Mnohokrát, mimochodem, tyto mikrobiální syrovátky jsou pochybným původem a mohou pocházet z geneticky modifikovaných produktů.
Použití rostlinné syrovátky znamená umožnit také vegetariánům jíst sýry, které nemají prvky pocházející z živočišného masa, a to podporuje určité zvýšení distribuce těchto produktů. Z kvalitativního hlediska přispívají k kvalitě sýrů s krémovou texturou, mírně kyselou, s příjemným pocitem svěžesti a vůní květin. Na sýrech s rostlinnou syrovátkou, Slow Food navrhuje skutečnou komunitu. Není to jen módní trend, ale znamená to chránit starobylé produkty, které by jinak mohly zmizet. Dnes se experimenty také snaží stále více vyrábět i sýry s tvrdou strukturou, více zralé.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
