Umění uchovávat uzeniny doma

Útěcha při nákupu salámu nebo jeho kusu a možnost vždy ocenit to, co je, aniž bychom kdy pozměnili jeho původ: to je cíl každého, kdo si chce doma vytvořit malou zásobárnu lahůdek. Nejprve musíme dobře pochopit, s jakým typem salámu máme co do činění.

Řemeslný nebo průmyslový, čerstvý, polosuchý nebo suchý. To jsou důležité parametry, zejména pro volbu teploty skladování. Obvykle jsou všechny průmyslové salámy tepelne ošetřeny a dobře zvládají (bez jakýchkoli organoleptických a strukturálních změn) teploty skladování v lednici. Tyto salámy se obvykle kupují z chladicího pultu a stačí pokračovat v údržbě chladu v lednici. Pokud by však šlo o řemeslný produkt, musíme provést rozlišení.

Především se to týká jeho zrání. Pokud je to čerstvý řemeslný produkt, je třeba ho uložit do lednice na méně studeném místě, tedy tam, kde se obvykle ukládají zeleniny. Pokud by však šlo o zralý nebo polosuchý řemeslný salám, je třeba najít místo, kde se udržuje teplota 20°C a vlhkost 60-70%. V takovém případě je lepší se vyhnout lednici. Mohlo by to narušit strukturu, vůně a aroma zpracovaného masa. Místnost, kde mohou být salámy zavěšeny, a ne položeny na jakékoli povrchy. To, aby se předešlo jevům zploštění a změně hmoty.

Pokud uvolňují zvláštní množství tuku, je lepší umístit na dno salámu papírový kužel, který zachytí případné kapky. To platí samozřejmě, pokud je salám celý, ne nakrájený kus. V případě kusu je třeba vždy zakrýt odkrytou část nádechem extra panenského olivového oleje, lehce namočenou utěrkou, nebo potravinářskou fólií po lehkém potření povrchu salámu olejem. Pokud nemáte sklep nebo místnost, kterou byste mohli využít, pak použijte nejméně studenou polici lednice, kde se obvykle uchovává ovoce a zelenina.

Uvedeme několik příkladů.
Čerstvá řemeslná klobása, řemeslná luganega, mortadella, řemeslně uzené maso, cotechino nebo zampone musí být v lednici, v potravinářské fólii nebo hliníkové fólii. Ještě lépe, pokud je v hermeticky uzavřeném kontejneru.

Čerstvý salám domácí nebo řemeslný, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola pokud jsou stále celé zavěšené ve vhodné místnosti, krájené vždy ve stejné místnosti potřenou vrstvou extra panenského olivového oleje a utěrkou, nebo potravinářskou fólií nebo hliníkovou fólií. Pokud je v kuse, nakrájený z obou stran, umístit do lednice na méně studeném místě a zakrýt odkryté části extra panenským olivovým olejem a potravinářskou fólií nebo utěrkou.

Celé zralé salámy, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta a Culatello, Coppa, Lardo. Zavěšené ve vhodné místnosti s podložkou na tuk. Pokud jsou nakrájené, také zavěšené, ale řádně ošetřené olejem a zakryté potravinářskou fólií. Pokud máte k dispozici vitrínu s klimatizací na očích, tím lépe. Jinak platí, že lednice na méně studeném místě je vždy vhodná.

Objevte na portálu naše salámy tradice: všechny pocházejí od řemeslníků chuti: od pancetty po culatello, přes lardo a sušenou šunku. Budou objednány, jakmile nám zadáte objednávku, abychom vám zajistili maximální dostupnou čerstvost. A poslední rada: salámy, pokud můžete, kupujte celé a poté použijte dobrý nůž nebo kráječ. Lépe si vychutnáte jejich hodnotu.

Bernardo Pasquali

S&M