Jedna dlouhá rodinná sága, která začíná na přelomu 20. století. Velký hostitel: Ernesto Pavoncelli. Území, které se nikdy nemění: Pescantina, Adige, historická Valpolicella. Příběh dlouhý téměř 120 let, složený z masa, koření, plísně a tolik, tolik vášně. Salumificio Pavoncelli je právem jedním z nejstarších v Itálii, určitě z Venetia.
Všechno začíná od dalekozrakosti a vytrvalosti vizionářského muže z konce 19. století. Jeden z těch, kteří nepřijímají logiku své doby a nenechají se zastrašit výzvami života. Zkrátka mladík s latinskou kreativitou a austro-hungarskou odhodlaností. Ano, protože území Pescantina byla poslední italská hranice na pomezí s Habsburskou říší. I dnes je možné z dálky zahlédnout staré kamenité pevnosti, sedící na vyvýšeninách podél údolí Adige, které tady začíná. Pescantina je starobylá vesnice, přístav na Adige, první zastávka zboží přicházejícího z Říše severu. Bylo to tak už za dob Římanů, kteří tu zanechali mnoho stop po velmi prosperujícím obchodě.
Ernesto přicházel jako mladík mezi tato území, pocházel z jiné vesnice na Adige, východně od Verony: San Giovanni Lupatoto. Jeho otec byl pegorá, pastýř ovcí, a na těchto územích bylo mnoho luk a mýtin, stejně jako hojnost vody, ideální k chovu stáda. Zpočátku Ernesto pracoval jako pomocník v nějaké místní řeznictví a odtud začala jeho vášeň pro zpracování masa. Po období domácí výroby masných výrobků, zejména tradiční venetské sopressy, je jisté, díky prvnímu dostupnému dokumentu v rodinném archivu, notářskému aktu o koupi domu, určeného k použití jako řeznictví, ze strany Ernesta "od povolání řeznického". Je to rok 1899, rok založení řeznictví. Ten samý rok, který zůstal navždy vyryt v logu společnosti.
První masa přicházela přímo z kopců historické Valpolicelly, známé v té době chovem prasat, zejména z vesnic jako Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano a Torbe, nebo z historických kamenitých čtvrtí Lessinia. Sant’Anna d’Alfaedo byla proslulá chovem prasat a hovězího dobytka. V té době se hovězí dobytek skládal zejména z bílých býků, kteří dnes zabírají většinu Apennin a Piemontských Alp. Byly to pravé italské plemena: Piemontese, Romagnolo, Chianina, Podolica. Ernesto byl bystrý a vybudoval jatek a masokombinate, které silně vycházely z trendů jeho doby, zejména z technického a průmyslového hlediska. Skutečně průmyslová revoluce zasáhla celý západní svět. Lidská vynalézavost začala vyrábět stroje, které usnadňovaly a omezovaly únavu, což umožnilo vyrábět doposud nepředstavitelné množství výrobků. Všechno, co bylo možné zakoupit, Ernesto zařadil do svého výrobního procesu.
Byl to muž, který měl tendenci vytvářet tým a poprvé ve Veroně sdružil skupinu místních řezníků, čímž se jeho jatka stala jediným místem porážky pro všechny. Mohl být považován za prototyp, který předcházel Městským jatkům a který byl později znovu uveden v mnoha malých městech a ve velkých hlavních městech. Síla, odvaha a nadšení v každém podniku jsou mízou, která umožňuje zahájení cesty k úspěchu. Každou neděli ráno vyjížděl velmi brzy a s vozem taženým koňmi rozvážel objednávky čerstvého masa a kostí na vývar všem šlechtickým rodinám Valpolicelly, přičemž se později dostal i na vyhlášená náměstí krásné Verony. Musel dorazit brzy ráno, před nedělní mši, protože kuchyně měly mít čas připravit vývar a tím pádem vařené maso, které až dosud představuje jedno z typických pokrmů veronského území.
Nebyla to snadná vida: masa musela být uchovávána v chladu a tehdy led pocházel z centrálních skladů v Veroně, nebo z posledních lednic, které postavili starobylí Cimbři z veronských hor. Až do dvacátých let vedl sám jatka i masokombinat. Poté, s příchodem dětí, pěti konkrétně, se nastartovala skutečně komerční fáze rozvoje. Bez problémů přežil Velkou válku '15-'18, zatímco ve druhé světové válce byl zapojen, nepříznivě, jako masokombinat zkonfiskovaný fašistickým režimem v pozici oficiálního dodavatele německých jednotek. Ano, protože Němci měli v Pescantině největší distribuční centrum veškerého jídla a nápojů pro armádu, která byla umístěna v Itálii. Byla to poslední fronta, za Adige, za kterou se Němci posléze stáhli. Špatné období, během kterého se lidé schovávali v Alto Valpolicella nebo v Lessinia. I Pavoncelli opustili všechno během německého ústupu. To zůstalo temným obdobím, během nějž lidé ze vsi praktikovali "sgancio", termín pro definici krádeží a loupání, které se děly uvnitř velkých skladových center německých potravin, továren a domů, které zůstaly prázdné. Pavoncelli utrpěli ztrátu všeho, co mohlo být odneseno: masa, masných výrobků, strojních částí, dokonce i závěsů z domova. Byla a hlad a chaos!
Jakmile válka skončila, všechny haly byly znovu postaveny a dva bratři Angelo a Guido, s pomocí sestry Luigina, začali od nuly. Byla to těžká léta kvůli neustálým sporům o obchodní a výrobní strategie, které se měly dodržovat. Napětí stoupalo natolik, že vedlo k tvrdé vnitřní roztržce. Saga, o které by se mohlo napsat skutečné úspěšné fiction. Mezitím však masokombinat začal dobývat první trhy za Veronou: Řím, Neapol, Terst, Milán, Švýcarsko a poté velmi silné tržiště Trentino Alto Adige, které je i dnes pevnou základnou Pavoncelli. Guido se rozhodl oddělit se od svých bratrů a převzít nové směřování masokombinatu.
Je to rok 1961, začátek nového jara úspěchů, které přivedly masokombinat také na evropský trh. Guido se stal jedním ze zakladatelů, spolu s dalšími významnými představiteli výroby agroalimentární veronské (Bauli, Vicenzi a Veronesi), starého veletrhu Eurocarni na místě Gran Guardia na náměstí Bra, předcházející slavnějšímu Vinitaly. Od sedmdesátých let Pavoncelli se stalo veronskou ikonou salumerie pro celou zemi. Byli první, kdo experimentovali s formáty masných výrobků a se svým Sopressa Picnic vynalezli nový způsob, jak trávit chvíle mimo domov. Na nových dálnicích vznikla první odpočívadla, tehdy Pavesi, později přeměněná na Autogrill, kde se malý salám stal jedním z hlavních protagonistů. Pavoncelli dosáhli velkých úspěchů se svými uzenými a klobásami a našli velké potěšení také při výrobě výrobků z nejširší italské tradice.
Dnes je v čele masokombinatu poslední potomstvo předposlední generace rodiny: Marco Pavoncelli. Čtyřicátník, který se dívá do budoucnosti s velkým nadšením, jako jeho praděd Ernesto.
“Moje činnost ve firmě, po boku mého otce Fabia a mého strýce Sergia, doprovázená sourozenci Elisou a Diegem a bratranci Silviou, Guidem a Andreu, je stoletým svědectvím silného rodinného příběhu. Filozofie, která v průběhu času neprošla otřesy a která chtěla vždy udržet živý pupečník s velkou myšlenkou mého praděda.”
Je dnes na trhu víc tradice nebo pokušení?
“Nelze žít svou éru, aniž byste se jí plně účastnili, stejně jako nemůže být čas, který by popřel historii. Mým cílem, každé ráno, když se dívám na nový pracovní den, je oživit sílu a odvahu Ernesta a jít dál, abych vybudoval pevnou a dynamickou budoucnost. Pro nás je klíčové zpevnit a rozšířit naše trhy, s cílem přinést tam historii, kulturu a italskou tradici salumerie, s respektem k původu. Dostáváme příznivé ohlasy z asijských zemí, protože nám uznávají tuto autenticitu výrobku. Sami chceme, aby každý, kdo ochutná kousek našeho masného výrobku, našel naši zemi, Itálii a vůni lidu. Nikdy jsme nepřestali zastávat naši pozici rodinné firmy. Nikdy to neuděláme! Je to jediné zajištění kvality, které se týká nehmotné sféry, podle našeho názoru podstatné.”
Jsou výzvy, které překonáváte pro budoucnost?
“Rozhodně, jinak bychom nebyli všichni Ernestovými dětmi! (Usmívá se) Velmi brzy, krásné překvapení nám poskytne příležitost nabídnout podstatné zlepšení naší společnosti. Ale i tady je to paradox, pokud chcete. Bude to rozhodující krok pro naši budoucnost, který v emocionálním skoku bude vycházet z naší dlouhé a cenné minulosti. Silný krok vpřed pro naše klobásy s mocnějším pohledem na posvátnost přírody a její nejčistší projev. Dnes nemohu říci nic víc, ale už za několik týdnů budeme mít malou upoutávku.”
Oči Marca prozrazují jeho emoce z této nové dobrodružství v historii rodiny Pavoncelli. Jeho síla spočívá v rodině, spočívá v poznání, že jeho loď pluje pevně směrem k snu už téměř 120 let. Energie a síla Ernesta “řezníka” je stále tady doma!
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
