Prosciutto Cotto je masný výrobek, který vždy měl svoji vedlejší image v porovnání s vznešenějším a dražším Prosciutto Crudo. Přesto je tvrdí, že jeho nižší prestiž je rozhodně chybný: za prvé, protože se přece jen vychází ze suroviny podobné nebo někdy stejné jako noha prasete; za druhé, protože Prosciutto Cotto je produkt, který, pokud je získaný z akcí zaměřených na zvýšení jeho kvality, má chuťovou hodnotu velké jemnosti a příjemnosti. Skutečností je, že jsme ho příliš často považovali za masný výrobek do sendvičů, kostky na těstoviny, vrstvy domácího koláče, ten, který se používá na pizzu „Prosciutto e funghi“, nebo ten, který slouží jako přísada k jiným jednoduchým a každodenním použitím. Ve skutečnosti je na trhu mnoho výrobků, které jsou přinejmenším minimální a nevhodné vůči vařené noze prasete a některé lze rozlišit podle vybledlé barvy a přítomnosti kapalin, které nemají nic společného s vařením. Ale pojďme se na to podívat hlouběji.
Začněme především s klasifikací masného výrobku Prosciutto Cotto.
Prosciutto Cotto: Je získáván z nohy prasete, která může být vykostěná, očistěná, rozkrojená a zbavená šlach a kůže. Obsah vlhkosti musí být menší nebo roven 82%.
Prosciutto Cotto Scelto: Musí být identifikovatelných alespoň 3 z 4 hlavních svalů celé nohy prasete. Obsah vlhkosti menší nebo roven 79,5%.
Prosciutto Cotto Alta Qualità: Musí být identifikovatelných alespoň 3 z 4 hlavních svalů celé nohy prasete. Obsah vlhkosti menší nebo roven 76,5%.
Tato definice je vyjádřena v Ministerském dekretu ze dne 26. května 2016, který se týká pravidel výroby a prodeje určitých masných výrobků. Konečně norma, která potvrzuje hodnotu této šunky, která je silně přítomná na trhu. Jak to vyplývá z DM: čím menší je konečné množství vlhkosti a vody, tím lepší je kvalita produktu a tím vyšší bude, pravděpodobně, jeho cena pro veřejnost.
Jeho výroba probíhá ve více fázích a každopádně zahrnuje skutečné vaření nohy prasete s bylinkami a speciálními kořením. Některé recepty patří, občas, k staletým tradicím a k praktikám úpravy, které se předávají z otce na syna po generace. První fáze zpracování prosciutta cotto je fáze vykosťování: manuální nebo mechanizovaná praxe. Šunky jsou poté před vařením podrobeny siringatuře pomocí více jehel, pomocí kterých se injektuje kapalina tvořená solným roztokem, aromaty a jinými kořenícími prostředky. Je to invazivní proces do masa, který umožňuje homogenizaci aromat v masa během vaření.
Jakmile jsou šunky ochuceny, jsou podrobeny "zangolatura", masáži, která umožňuje dosáhnout větší jednotnosti produktu. Poté se přistoupí k tvarování, kde šunka získává svůj zvláštní tvar a zůstává stlačena uvnitř ocelové formy během vaření, které probíhá při přibližně 75°C po proměnlivou dobu, v závislosti na velikosti nohy, od 9 do 12 hodin. V některých případech, po vaření, se také provádí uzení, zejména u výrobků pocházejících z alpských a balkánských kultur. Uzení bylo vždy prostředkem k poskytnutí větší chuti při vyhýbání se soli, která byla pro mnohé vždy složkou těžko dostupnou a určitě nákladnou.
V éře renesance naší kuchyně a zájmu o vše, co je dobré ve italském výrobním panoramatu, tento typ produktu, bohužel, není oceňován podle jeho skutečné atraktivity.
Dnes, abychom zvýšili pozornost vůči tomuto produktu, existují společnosti, i řemeslné, které podporují dlouhé, nízkoteplotní zpracování masa nohy. Technologie to umožňuje a nakonec vznikají mimořádné výrobky, které přinášejí velké a zvědavé uspokojení.
Výroba Prosciutto Cotto se nachází v mnoha podnicích v různých interpretacích a někdy je obtížné definovat, který produkt je nejlepší. Je faktem, že každý masný podnik se s tímto produktem, který má stále stabilní nebo rostoucí trh, potýká.
V Spaghetti & Mandolino najdete mnoho různých typů. Abychom zajistili maximální kvalitu, pečlivě jsme vybírali dodavatele. Připomínáme vysoce kvalitní bylinkovou šunku Pavoncelli a Prosciutto Cottino BIO od Pedrazzoli. Nabízíme také vynikající Prosciutto Cotto al naturale od La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara a Pedrazzoli jsou tři masné řeznictví, které jsme vybrali pro jejich péči o produkt a výběr suroviny. Zejména Pavoncelli se vyznačuje diverzifikací výrobků a hledáním delšího vaření s prvky uzení, které pocházejí z kultury blízké kultuře šunek a uzených mas z severní Itálie, a zejména z Trentina Alto Adige. Příkladem jsou Prosciutto Cotto alla brace brusà, který vyjadřuje právě tyto vlastnosti větší chuti a vaření masa.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
