Pečená maso je italská tradice, která se vždy osvědčila během svátků a která se dnes rozšířila na mnohem častější používání v kuchyni. Ale pečeně je vždy noble dish, protože vždy musí obsahovat kvalitní maso, z ušlechtilých částí, a tedy s pečlivostí a zvláštní pozorností při použití surovin.
Dnes nám velká obchodní síť a průmysl nabízejí pseudo-rolády z masa, které jsou označovány jako náplněné pečeně a, mimochodem, získávají souhlas a úspěch průměrného spotřebitele. Stačilo by si přečíst etikety (což průměrný Ital dosud neudělal jako techniku potravinové sebeobrany), abychom pochopili, že v pečeni není pouze maso, ale také soubor aditiv, aromatických látek a stabilizátorů, které spíše vytvářejí dojem syntetické pečeně.
Jedním z klíčových motivů Spaghetti & Mandolino je právě snaha bojovat proti tomuto typu produktů, které okouzlují svým tvarem a snadností použití v kuchyni, ale poté zanechávají stopy nespokojenosti a, co je horší, syntetické látky, které je třeba vyloučit z našeho organismu. Zkrátka: můžeme se mít lépe, aniž bychom museli říkat, že jsme za to utratili majlant. Je to filozofie lépe jíst, abychom lépe žili, vědomí o promyšleném a správném výběru produktů, které dáme na stůl pro sebe a naše děti. Ale přejděme k naší drahé pečeni.
Právě proto, že byla vždy hlavním jídlem nedělních rodinných obědů, vám povídáme o jedinečném produktu, který není ani tak jednoduchý na přípravu. Především lze při přípravě pečeně použít všechny druhy masa: důležité není typ, ale kus, který si vyberete. Aby byla pečeně úspěšná, je vždy lepší vybrat kousek plece nebo telecí kýtu, krůtí prsa nebo vepřové rolády či plec.
Klíčovým krokem při přípravě pečeně je výběr bylin, které se mají přidat, a zde se můžete chovat odlišně podle chuti, snadnosti dostupnosti a sezónnosti, pokud mluvíme o čerstvých produktech. Například divoký fenykl, který voní po mořské soli, bude lehce dostupný pro ty, kteří žijí poblíž středozemní vegetace, třeba podél moře. Štěstí! Nebo rozmarýn, tymán, oregano najdete aromatičtější a bohatší na aromatickou intenzitu, pokud žijete na slunci jižní Itálie, možná mezi starobylými trhy na Madonii na Sicílii. Pro chilli budou šťastní ti, kteří dýchají mořský vzduch z výšin Sily.
Ale pro česnek mají výhodu ti, kteří bydlí v písečných a bahnitých půdách podél velkých řek, a tedy i na severu Itálie směrem k ústí řeky Po, kde můžeme najít Černý ferment s jeho fermentovaným česnekem, a Adige.
Každý má své, ale logicky lze dnes zakoupit většinu oblíbených bylin buď čerstvých, nebo sušených (tady vám vyprávíme o organickém vývaru Well Alimentare) v různých obchodech s potravinami a u sousedních prodavačů. Pozor, ale pro každé maso se hodí určitá bylina. Například k telecímu a hovězímu se perfektně hodí oregano, petržel, šalvěj, rozmarýn, tymián. U vepřového masa jsou vhodnější kmín, fenykl, hořčice a potom ještě tymián, oregano, česnek, cibule, chilli.
Použití soli dělí kuchaře a hospodyňky. Před nebo po vaření? Tady si každý může říct všechno a opak. A přesto dobrá pečeně, pokud je masírována před použitím hrubé soli, získá lepší dispozici pro koncentraci aromatů masa a na konci bude mít lepší chuť.
Pepř by se nikdy neměl přidávat před vařením, ale až po upečení pečeně a, pokud to jde, vždy v hrubých zrnech. Můžete použít různé druhy pepře. Zelený a růžový pepř pro bílé maso, zatímco pro hovězí je vždy lepší černý pepř, například aromatický z Sarawaku.
Jedním z klíčových kroků je vaření, které, pro nás obyčejné smrtelníky, kteří nemáme profesionální kuchyňské trouby, nevyžaduje použití trub s párou nebo kombinované použití ohně, páry a mikrovlnné trouby. Každopádně, kdo má nějakou moderní troubu, která umožňuje i produkci páry během vaření (a my mu blahopřejeme za výběr!), výsledek bude zaručen. Udržení systému vaření dostatečně vlhkého je jedním z tajemství pro nejlepší vaření pečeně. Vlhkost totiž neumožňuje masu příliš oschnout, zůstává stále jemné a šťavnaté uvnitř, zatímco se na povrchu vytváří silnější kůrka.
Pro všechny ostatní, kteří nemají tento typ trouby, se dá situace napravit různými strategiemi, například přidáním odolné misky na vysoké teploty s vodou na dolní část trouby. Tímto způsobem pára zpomaluje osychání masa.
Mezi našimi dodavateli, Salumificio Pavoncelli disponuje výrobní řadou, která se zaměřuje na výrobu pečeně a využívá starobylé řemeslné techniky vaření. Začlenění technologie umožňuje používat nižší teploty a páru, což vždy přispívá k měkkým a chutným produktům. Mezi nejzajímavějšími zde jsou některé velmi úspěšné, které se používají u řezníků a v sousedních obchodech, na pultech s vařeným masem a v řeznictvích. Hovězí karé, s výsekem Bologna a přirozeným uzením bukovým dřevem. Pečené vepřové maso, které může být také krájené na příjemné a chutné sendviče. Velmi příjemným produktem je bezpochyby Pečená šunka s bylinkami, jak v plátku, tak vcelku: jedinečný produkt, který překvapí vyváženou aromatickostí a strukturou suchého a kompaktního masa. Vynikající je také Porchetta romana vyrobená starobylou technikou z Ariccia. Nakonec pro milovníky slaniny, tady je Slanina pečená a uzená, vždy přirozená s bukovým dřevem, ideální produkt pro dochucení šťavnatých těstovin nebo lahodných carbonar.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
