Nešokujte se, nikdy bych nechtěl působit vulgárně: mluvím o masných výrobcích. V konkrétním případě mluvíme o králi italských masných výrobků: Culatello a jeho variantách. Ujasněme si to hned: aby se mohl nazývat Culatello, musí pocházet z Zibella. DOP totiž zaručuje, že pouze v této obci bassa parmense může vzniknout salám, který má typické vlastnosti Culatella. Takže se vyvarujte všech ostatních a mějte na paměti, že každý Culatello, který nemá specifikaci „Culatello di Zibello DOP“, je padělek.
Parma je hlavním městem Food Valley, kde se nacházejí hlavní italské skvosty, které nám celý svět závidí. Již jsme dříve objasnili pochybnosti ohledně certifikace DOP: nyní víme, že použití názvu Culatello je důležité, i když se tohoto typu masných výrobků dělalo v celé oblasti kopců bassa parmense. Byla to tradice, která nikdy nezanikla a dospěla až do dnešních dnů. Mnoho soukromých farmářů a chovatelů může dodnes zpracovávat stanovené množství masa, aby vyprodukovali vlastní masné výrobky, ale nakonec se mnoho z nich liší od pravého Culatello di Zibello DOP. A tak se objevují Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce a kdo ví, co ještě.
Existuje podstatný rozdíl mezi Culatello di Zibello a různými Culatte. Především Culatello je výrobek z uzenářství složený z anatomické části svazku zadních a vnitřních svalů stehna prasete, řádně očištěný na povrchu a vyříznutý až do klasického tvaru „hrušky“. V solné směsi jsou obsaženy: sůl, celý pepř a/nebo v kouscích a česnek. Převzali jsme doslovně definici danou Ochranným sdružením, abychom se vyhnuli chybám. Všechny práce musí být provedeny ručně a zrající doba se může pohybovat od 10 měsíců pro menší kusy o váze 3 kg až do 14 měsíců průměrně pro všechny ostatní typy. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine jsou naopak stále stejný řez jako Culatello, ale na rozdíl od něj nejsou obaleny ve střevě a, co je důležitější, mají z jedné strany vrstvu slaniny a z druhé sádlo. Jsou měkčí a obvykle méně zralé než Culatello di Zibello, kromě toho mají málo odpadu a jejich chuť je rozhodně méně intenzivní a vzrušující než chuť diamantů Zibella.
Jistěže! Skutečné spojení k ochutnání, tak říkajíc, u bazénu, v nejteplejších obdobích roku a zejména za soumraku, kdy únava pomalu odchází a naše tělo získává zpět svoji energii. Champagne, pro ty, kdo chtějí trochu glamouru, ale připomínáme, že i některá naše italská šumivá vína mohou podpořit organoleptickou a aromatickou sílu velkého salámu ze Zibella. Pokud se rozhodneme dát si sestřenice Culatella di Zibello DOP, mějte na paměti, že Culatte a Culattine jsou měkčí, méně chutné, ale krémovější a mastnější, a proto je lepší použít Champagne, které není zvlášť náročné, a možná z hroznů Chardonnay nebo Pinot Meunier. Velké Pinot Noir v čistém podání musí mít Culatello di Zibello DOP. Neexistují žádné jednoduché alternativy, kromě několika Franciacorta Pas Dosé s velkou intenzitou.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
