Filet hovězí je jedním z nejcennějších a nejšťavnatějších kusů masa, které lze v kuchyni použít. Stačí kvalitní filet, abyste si mohli být jisti, že připravíte skutečně chutné jídlo. Tato maso však musí být opravdu čerstvé a kvalitní, a především správně uvařené! Pojďme se tedy podívat jak se naučit vybírat hovězí filet a jaké recepty s tímto lahodným kusem masa realizovat.
Filet je v obchodě nejcennější (a také nejdražší!) kus masa. To je zdůvodněno jemností masa: filet, odebraný z bederní části zvířete, je bez pojivové tkáně, a proto chybí tvrdé části, a naopak maso se vyznačuje extrémní šťavnatostí v ústech. Musíte také vědět, že z jednoho skotu získáte maximálně 3-4 kg filetu, a proto jde o maso, které se produkuje ve skutečně omezeném množství.
Filet se "vyvíjí" do délky, a proto se dělí na hlavu, tělo a ocas.
Z hlavy, nejširší části, a z těla se získávají steaky a tatarský biftek, zatímco z ocasu, nejtenčí části, se získávají strips, kousky a tournedos.
Důležitým aspektem při výběru hovězího filetu je mramorování masa, tedy "žilky" tuku. Vyhněte se nákupu příliš libového filetu, protože by ztratil na jemnosti a šťavnatosti. Trocha tuku navíc pomáhá získat opravdu měkké a chutné maso.
Jak již bylo řečeno, hovězí filet je velmi cenný, takže pozor na přípravu!
Časování a teplota masa jsou v tomto případě velmi důležité. Obtížnost filetu spočívá právě v rychlosti přípravy: přípravy, v nichž hraje hlavní roli, vyžadují krátkou dobu vaření a málo bylin. Ve skutečnosti je filet tak měkký, že se může jíst i syrový nebo pouze krátce opečený. Naopak, pokud se vaří příliš, ztrácí jemnost. Před myšlením na vaření je však nutné maso upravit, tedy odstranit kůži a tukové části. Je třeba odstranit tkáň, která se nachází podél kusu, zaříznutím ostrým nožem a pak jej vytáhnout.
Obecně nejlepší způsob, jak si pochutnat na hovězím filetu, je vaření na pánvi.
První kontakt s tímto nástrojem je rozhodující pro konečný výsledek. Vyberte si litinovou pánev a dobře ji zahřejte, než maso opékáte. Jako tuk můžete použít máslo, ale ještě lepší je kvalitní extra panenský olivový olej, ve kterém můžete maso opéct a vytvořit tak křupavou kůrku, kterou má rád, čímž vytváříte omáčku, která stojí za to. Filet o hmotnosti cca 200 g obvykle vyžaduje rychlé vaření od 2 do 5 minut z každé strany podle toho, jak to preferujete, tedy raritní nebo více propečené. Abyste věděli, zda je maso správně uvařeno, můžete se spolehnout na klasickou metodu "špejle": propíchněte maso a podívejte se, jakou barvu mají kapky. Pokud bude raritní, vyjde jedna kapka, zatímco pokud je filet více propečený, jak vaření pokračuje, barva tekutiny bude jasnější.
Další, trochu sofistikovanější metodou je měření vnitřní teploty masa pomocí speciálního potravinového teploměru. Pokud chcete steak velmi raritní, tedy právě opečený a v krásně tmavě červené barvě, stačí několik minut z každé strany a teplota v srdci kolem 45 °C.
Pro plátek raritního barvy živé červené vám stačí tři minuty a asi 50 °C v srdci.
Pro střední přípravu je potřeba 4 minuty na každé straně a teplota uprostřed kolem 60 °C. V tomto případě bude maso krásně růžové.
Pokud raději preferujete dobře propečené maso, je lepší 5 minut na každé straně s teplotou uprostřed kolem 70 °C.
Tournedos Rossini je pravděpodobně jídlo, které nejlépe zvýrazňuje rafinovanost hovězího filetu. Jedná se o tradiční francouzský recept a zdá se, že byl vynalezen v 19. století francouzským šéfem kuchyně Moisson na počest skladatele Gioacchina Rossiniho. Zdá se, že Rossini byl dobrý jedlík a dokonce přestal skládat hudbu, aby přepsal a upravil recepty šéfkuchařů, se kterými se spřátelil. Zejména se zdá, že skladatel měl skutečnou slabost pro lanýže.
Tournedos Rossini je tedy hovězí filet podávaný s plátkem foie gras a černého lanýže. Je to velmi sofistikovaný pokrm, který vyžaduje mnoho nezaměnitelných ingrediencí.
A tedy budete potřebovat:
Pozor na ingredience: musí být velmi čerstvé a prvotřídní kvality. Nejprve vezměte foie gras a nakrájejte čtyři tenké plátky, které jsou mírně menší než tournedos. Odděleně se zbavte kůrky chleba a ujistěte se, že plátky mají stejnou velikost jako tournedos, a nechte je opečovat z obou stran s trochou másla, poté je udržujte v teple. Čistěte tournedos tím, že odstraníte tuk a nervy. Svázat je kuchyňským provázkem, aby si udržely kulatý tvar během vaření. Vezměte pánev a rozpustíte máslo, nechte ho hnědnout, poté rychle opečte tournedos po dobu jedné minuty z každé strany. Snižte teplo a nechte je vařit po dobu 7-8 minut, poté je přetažte a položte na každý kousek plátek opečeného chleba. Ve stejné pánvi nechte foie gras mírně ochutit, opékejte plátky po 15 sekundách z obou stran a přidejte sůl a pepř, poté položte plátek na každý tournedos. Nyní vezměte lanýž a nakrájejte ho na kolečka, abyste je rozdělili na tournedos, pak odstraňte provázek. Stále ve stejné pánvi nalijte Madera a nechte zhoustnout s usazeninami, které tam zůstaly, a přidejte zbývající nasekaný lanýž, poté přikryjte tournedos omáčkou a podávejte.
Toto jídlo, excelence francouzské kuchyně, je ideální pro nabídnutí na elegantní a zvláštní večeři. Uděláte dojem!
Pokud chcete jednodušší a méně náročný recept, pak nesmíte vynechat hovězí filet s zeleným pepřem, recept, který je proslulý svou jednoduchostí. I v tomto případě musí být maso prvotřídní, protože hraje rozhodující roli v receptu, který obsahuje také lahodnou omáčku na bázi smetany a hořčice.
Ingredience:
Chcete-li vytvořit filet s zeleným pepřem, nejprve připravte vývar z masa (ne z kostky, zjednodušuje chutě!). Vezměte kuchyňský provázek a svázat filety tak, aby si udržely tvar během vaření, a zastavte provázek uzlem. Nasypte mouku na mělký talíř a obalte pouze a výhradně boky medailonu masa. Vezměte ocelovou pánev, přidejte ghee a nechte ho rozpustit na vyšším ohni, poté položte filety do pánve a orestujte je, pak snižte plamen a nechte je vařit po dobu pár minut, aniž byste je dotýkali, abyste je osmahli na povrchu filetu. Opět zvyšte plamen a otočte filety, aniž byste maso propíchli, a vařte další 2 minuty. Nyní je otočte na bok a otočte je v másle, takže je opečete na celém povrchu. Teď přichází zábavná část: flambujte maso brandy a nechte odpařit alkohol. Bude to plamen! Jakmile zhasne, snižte teplo a přidejte zelený pepř, sůl, hořčici, polovinu čerstvé smetany a lžíci vývaru, poté zvyšte plamen. Smíchejte ingredience a pokračujte v přípravě po dobu několika minut z každé strany. Nyní převeďte na talíře a odstraňte provázek. Do pánve přidejte další lžíci vývaru a zbývající smetanu, upravte sůl a nechte omáčku mírně zhoustnout tak, aby měla konzistenci jogurtu. Posypte ji na talíře a podávejte ihned, bude to pochoutka!
Tyto recepty vám nedělají hlad? Předpokládáme, že ne, tím spíše, že hovězí filet je tak chutný, že by si měl vyzkoušet v každé variantě. Jedna věc je jistá: tento kus masa je tak jemný a chutný, že je perfektní i sám, bez zbytečných okras. Důležité je koupit opravdu dobré a kvalitní maso, a my ve Spaghetti&Mandolino víme, kde ho můžete najít. Podívejte se na náš výběr, abyste našli nejen prvotřídní maso, ale také lanýže a další potřebné ingredience pro přípravu oběda jako od Michelinové hvězdy!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
