Vaříme těstoviny za studena?

Zdá se, že jde o protiklad v termínech, a přesto se jedná o novou frontu, kterou některé výrobci kvalitní těstovin doporučují svým zákazníkům.

Ze všech nejvíce těstárna Felicetti, která v posledních měsících pořádá školicí setkání pro restauratéry a soukromé osoby, aby je vzdělávala v použití rehydratace studené těstoviny. Jak je známo, těstoviny jsou extrudát z duro pšenice a vody, které se poté suší při nízké teplotě (nejlepším).
Tento proces sušení způsobuje, že těstoviny uchovávají všechny výživové vlastnosti a případné termolabilní složky, jako jsou vitamíny a některé aroma. Při dlouhém vaření těstovin odejmeme výživovou sílu a chuť, které se ztrácejí ve vodě a zůstávají neúčinné. Proto s těstovinami z kvalitních obilovin to jde a dosahuje se vynikajících výsledků.

Vaření těstovin studenou metodou: postup

Těstoviny se umístí do studené vody s trochou soli, aby se omezila a zpomalila penetrace vody do těsta. Množství vody by nemělo být příliš vysoké, ale mělo by pokrývat těstoviny asi o centimetr. Těstoviny se nechají rehydratovat, dokud nebudou mít konzistenci na hranici mezi křupavou a al dente. Voda bude mírně zakalená, protože ztrácí určité množství škrobu. V tomto okamžiku se těstoviny umístí na pánev se studenými ingrediencemi a začíná se míchat na teplém vařiči přidáváním jemně lžíce vody a zbylého škrobu z rehydratace.

Těstoviny se energicky smaží na pánvi, dokud nejsou úplně uvařeny a smíchány. Pocítíte chuť těstovin naprosto odlišnou! Vyjde najevo veškerá aromatická síla obilí, která posiluje příjemnost jídla.

My ve Spaghetti & Mandolino doporučujeme těstoviny Felicetti a zejména těstoviny s farro pro ještě lepší ocenění aromatických potenciálů tohoto obilí. Ale další skvělý výsledek můžete dosáhnout s těstovinami Senatore Cappelli!