En rejse mellem de italienske byer bag ikoniske retter

Italien er et mosaik af smag og kulinariske traditioner. Mange af de mest berømte retter bærer navnet på den by, som har gjort dem berømte, ofte af historiske, kulturelle grunde eller fordi de er født lige inden for murene i disse steder.

Herunder er 10 byer, der har givet navn til de mest ikoniske retter i det italienske køkken, fra nord til syd, fra øst til vest.
 

1. Napoli – Pizza Napoletana

Oprindelse:

Napoli er hjemsted for pizzaen, og den berømte Pizza Napoletana er i dag anerkendt som en beskyttet traditionel specialitet (STG) af Den Europæiske Union. Fødte i det 18. århundrede er den mest berømte Margherita, dedikeret til dronning Margherita af Savoy.

Fakta:

• Pizza-bageren Raffaele Esposito forberedte den i 1889 med farverne fra det italienske flag: tomat (rød), mozzarella (hvid) og basilikum (grøn).
• Den ægte Pizza Napoletana skal bages i en træfyret ovn og have en høj og luftig skorpe.

2. Bologna – Tagliatelle alla Bolognese

Oprindelse:

Tagliatelle alla Bolognese får sit navn fra byen Bologna, berømt for sit rige og fyldige køkken. Den bolognese sauce, der traditionelt serveres med tagliatelle (og ikke spaghetti!), blev kodificeret af Handelskammeret i Bologna.

Fakta:

• Den ideelle bredde af tagliatelle skal være 8 millimeter (svarende til den 12.270. del af højden af Torre degli Asinelli!).
• Den ægte bolognese sauce kræver en lang tilberedningstid og ingredienser som hakket kød, bacon, vin og mælk.

3. Milano – Cotoletta alla Milanese

Oprindelse:

Cotoletta alla Milanese er en af de mest repræsentative retter fra det lombardiske køkken. Det siges, at den stammer fra middelalderen og blev serveret for munkene i Sant'Ambrogio.

Fakta:

• I modsætning til den østerriske Wiener Schnitzel laves cotoletta alla milanese med kalvekød med ben og steges i klareret smør.
• Den mest traditionelle version er “elefantører”, meget tynd og sprød.

4. Parma – Prosciutto di Parma dop

Oprindelse:

Prosciutto di Parma er en af de mest værdsatte italienske eksklusiviteter i verden. Det får sit navn fra byen Parma, hvor luften fra de emilianske bakker bidrager til den perfekte modning.

Fakta:

• krone mærket er garant for autenticitet.
• Traditionen med salting af skinken går tilbage til romertiden.

5. Amatrice – Pasta all’Amatriciana

Oprindelse:

Byen Amatrice, i Lazio, er vuggen til Pasta all’Amatriciana, et krydderi lavet af guanciale, tomat og pecorino romano.

Fakta:

• Den originale opskrift inkluderede ikke tomat, men var en hvid version kaldet Gricia.
• Amatrice er en af de byer, der symboliserer det pastorale køkken.

6. Genova – Pesto alla Genovese

Oprindelse:

Pesto alla Genovese er en af de mest elskede saucer i verden, der stammer fra byen Ligurien. Den originale opskrift kræver brug af DOP basilikum fra Genova, ekstra jomfruolivenolie (og taggiasche oliven?), pinjekerner, Parmigiano Reggiano dop, pecorino, hvidløg og salt.

Fakta:

• Marmor mortaren er det traditionelle værktøj til at forberede pesto.
• Verdensmesterskabet i Pesto Genovese afholdes hvert år i Genova.

7. Firenze – Bistecca alla Fiorentina

Oprindelse:

Bistecca alla Fiorentina er den symbolske ret fra det toskanske køkken. Det er en skive oksekød (Chianina eller Maremmana) grillet over gløder og serveret strengt blodig.

Fakta:

• Begrebet "bistecca" stammer fra det engelske “beef steak”, brugt af britiske handelsfolk i det 16. århundrede.
• Bistecca skal være mindst 4 cm høj og tilberedes uden gaffel for ikke at tabe saften.

8. Gorgonzola – Gorgonzola Ost

Oprindelse:

Gorgonzola er opkaldt efter den lille by Gorgonzola i Lombardiet, som siges at være fødestedet i det 9. århundrede. Det er en blåmarmorost (med blå-grønne striber), med en intens og karakteristisk smag.

Fakta:

• Der findes to varianter: sød og skarp.
• Gorgonzola er hovedbestanddelen i mange opskrifter, herunder risottoer.

9. Trapani – Busiate al Pesto Trapanese

Oprindelse:

Pesto Trapanese er en variant af genovese pesto, typisk for byen Trapani. Den tilberedes med friske tomater, mandler, hvidløg og basilikum og serveres med Busiate, en typisk siciliansk pasta.

Fakta:

• Denne pesto stammer fra mødet mellem Genova og Sicilien gennem maritime handelsveje.
• Busiate fremstilles ved at sno pastaen omkring en strikkepind.

10. Alba – Hvid Trøffel fra Alba

Oprindelse:

Alba, i hjertet af de piemontesiske Langhe, er hovedstad for den Hvide Trøffel, en af de mest prestigefyldte ingredienser i det italienske køkken.

Fakta:

• Trøffelmarkedet i Alba er et af de mest betydningsfulde i verden.
• Trøflen høstes med hjælp fra trænet hunde.

Fra charcuteri til friske pastaer, fra oste til desserter, har de italienske byer efterladt et uudsletteligt præg på verdens gastronomie. Hver ret fortæller en historie om tradition, territorium og passion. Og du, hvilken af disse retter har du smagt direkte i sin hjemby?

S&M