Væksten i forbruget af Jomfru Olivenolie i de seneste år er blevet ledsaget af en proportional vækst i produktionen af smagsolier. Mange olivenolieproducenter, også håndværksmæssige, arbejder hårdt på forskning inden for dette område for at udvide deres produktportefølje og imødekomme forbrugernes behov.
Der er mange forskellige forberedelsesteknikker for disse særlige olier, men man skal være opmærksom, fordi ikke alle smagsolier er ens. Faktisk! Kan vi huske de fedtede og farvede flasker med rød væske og sediment i bunden, der blev kaldt “olie med chili”, og som prydede mange bord i pizzerier i Italien? Tidligere, hvis der ikke var stykker af chili indeni, blev kvaliteten sat i tvivl. I dag er der stadig folk, der har forvirrede ideer om disse produkter.
Først og fremmest, hvilken type olie er indeholdt i flaskerne? Det skal normalt stå på etiketten. Tidligere brugte man de dårligere olier til at aromatisere dem, da fremstillingsmetoderne var så invasive, at det var bedre med en neutral olie end en aromatisk olie. I dag er verden ændret, og endelig er forbrugerne ændret.
De fleste smagsolier er baseret på Jomfru Olivenolie, hvis de ikke er det, betragt dem som allerede af lavere kvalitet. Den mest anvendte teknik til aromatisering er at tilsætte aromaerne til den færdige (normalt filtrerede) olie og lade dem stå i mørke ved stuetemperatur i cirka ti dage. En teknik, der muliggør delvis udvinding af de aromatiske essentielle olier, men som kompromitterer den grønne kvalitet af olien, da den mister alle sine duftende egenskaber og forårsager oxidation.
En anden teknik, der nogle gange anvendes, er at varme olien op til cirka 40-50 °C i et par minutter, den ideelle temperatur til at udtrække de aromatiske essentielle olier og få dem til at trænge ud fra de vegetabilske celler, hvor de er indeholdt. Denne teknik medfører et tab af duft fra olien, men begrænser oxidation og degenerative fænomener. Aromatiseringen er dog bedre og mere klar.
Til sidst er der Mancinelli teknikken, en vigtig producent af vin og olie fra Morro d’Alba i Marche. I nogle år har han produceret smagsolier ved hjælp af en usædvanlig teknik, der bevarer både olien og de aromatiske essensers integritet uden at forårsage nogen form for oxidation. Når olivenene er klar til at blive malet, placerer Stefano Mancinelli både oliven og de aromatiske planter eller smagsingredienser i den samme malekar. På den måde kommer olien både fra olivernes mikroskaber og fra de vegetabilske kilder, hvor den er dannet. Olierne og olien er opløselige i hinanden og derfor blandes og forenes som ved et trylleslag. Efter malingen og æltningen kommer løsningen af olier ud af maskinen og kommer ind i centrifugen, som fjerner vandet. Til sidst får man en perfekt aromatiseret olie, der bevarer alle sine højeste kvaliteter.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
