De modnede oste fra La Casearia Carpenedo tilbyder altid særlige indtryk og fascinerende historier. Vento d’Estate er et fremragende eksempel, og dets behagelighed, når man kender historien, går ud over den simple organoleptiske værdi. Vi fortæller derfor om en af de mest anerkendte og eftertragtede italienske oste på markedet. En ægte modnet ost, som er et referencepunkt for italiensk osteproduktion.
Vi er i midten af 90'erne, på en varm sommerdag. Antonio Carpenedo og hans kone Giuseppina er på vej hjem fra en søndag i bjergene ved Grappa. Det er de sædvanlige destinationer for folk fra Treviso. På vej hjem, kører Antonios bil, kurz efter kurz, forbi en landmand med en vogn fyldt med hø. På grund af den smalle vej kan han ikke overhale ham, så han følger efter ham i nogle hundrede meter. Det er ikke en tragedie for ham; tværtimod, en vindpust rammer ham, og han lader sig beruse af den behagelige balsamiske luft, der dufter af blomster og vilde urter, som kommer fra vognen foran ham. Han følger efter vognen og begynder at tænke. Efter et par minutter lykkes det ham at overhale landmanden med traktoren, og lige efter stopper han foran ham. Med stor smidighed hopper han hastigt ud af bilen, stopper traktoren og nærmer sig den lidt overraskede landmand. “Undskyld mig – siger Antonio – hvis jeg bad om en smule hø til at tage med hjem?”. Landmanden giver Antonio en kasse fuld af hø, og så siger de farvel med et hjerteligt grin. På vej hjem forklarer Antonio Giuseppina sin idé: at prøve at overføre alle dufte og essencer fra det hø til osten ved at bruge den nu eksperimenterede teknik centripetal modning. Da han kommer hjem, lægger Antonio høet i et tønde og pakker den første ost, han finder: en sardopecorino, som han lige havde fået som gave. Efter omtrent 40-50 dage åbner han tønden og ser, at der er dannet tætte og fluffy hvide skimmelsvampe omkring osten. Duften, der frigives, er ekstraordinær, balsamisk, blomsteragtig, unik. Han åbner formen af pecorino, og hele familien er begejstret. Fra det øjeblik opstår produktionen af denne utroligt ost, som årene igennem har erobret verden: Vento d’estate.
Vento d’Estate produceres fra en ost lavet af komælk fra de høje græsgange i But-dalen i Carnia. Formen placeres i egetræsfade, indhyllet i hø beregnet til fødevarebrug, fra græsgangene i de alpine dalstræk i Alto Adige. Dette hø indeholder over 200 forskellige blomster, aromatiske urter og medicinske planter. Efter minimum 5 måneder i tønden tages osten ud og tørres i modningshulerne i Camalò. I løbet af denne tid, mens osten opholder sig i tønderne, undergår osten en ny gæring i kontakt med høet, og de essentielle olier begynder at trænge centripetalt indad mod kernen. Ostemassen ændrer struktur og bliver mere kompakt takket være fusionen med høets aromaer.
Når man smager på et stykke Vento d’Estate, er det først og fremmest vigtigt at sørge for, at der altid er et stykke skorpe vedhæftet. Skorpen er spiselig, som alle oste fra La Casearia Carpenedo. Man tager en portion ost, knækker den i to, og straks holder man den op til næsen ved bruddet. Man indånder den luft fyldt med aromaer, hvis muligt med lukkede øjne, og lader sig transportere af fornemmelserne af kamille, lindehonning, visnede gule blomster, malve... det føles næsten som at spadsere i en blomstrende eng. Derefter bringes den til ganen, hvor den får lov til at smelte let for at forstærke den blomsteragtige aromatiske fornemmelse. Til slut kan man nyde skorpen og værdsætte hele den balsamiske kraft med fornemmelser af mynte og akaciahonning. En behagelig og sjælden oplevelse.
Vento d’Estate: anvendelse på bordet
I en ostefad kan Vento d’Estate kombineres med komælk oste af forskellig aromatisk intensitet eller i det mindste med en gennemsnitlig modning. Vento d’Estate er en fremragende ost at kombinere med akaciahonning eller med citrusmarmelader eller frugtkompotter. Til friske sommer salater er det fremragende, hvis det skæres i tern sammen med frisk grønt og balsamicoeddike fra Modena IGP. Vento d’Estate har en god smeltning, så den kan også bruges i madlavning. Især hvis man ønsker at forberede spændende kylling eller kalkun skaloppine. Husk at bringe den til smeltning oven på skaloppinen kun mod slutningen af kødets tilberedning for ikke at branke osten for meget. En anden anvendelse kan være som fyld i forårs ravioli lavet med vilde urter og Vento d’Estate samt lidt grønne aspargescreme. Hvis man ønsker at kombinere den med kød, er det bedst at vælge frisk og aromatisk kød. Fremragende er kød med fennikelfrø indeni, let røget speck, med fully-aged eller sødt salami.
For en så aromatisk og balsamisk ost er det bedst at bruge vine, der har en frugtig og aromatisk komponent, der er særligt fremtrædende, eller vine, som ikke har for meget struktur, der på en eller anden måde overskygger hele dens behagelighed. Vi anbefaler derfor brusende eller mousserende vine lavet efter charmat-metoden. For at finde en perfekt kombination anbefaler vi Pinot Grigio, eller vin fra Alto Adige, Gewurtztraminer, eller endnu bedre, Muller Thurgau. For deres floralitet ville det også være fremragende med noget hvidvin fra Campania, såsom Falanghina del Sannio. Vento d’Estate er også en fremragende kombination med vinde fra tørrede druer at servere som dessert efter måltidet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
