Den saltrullede tunge er en gammel forberedelse med en århundredelang historie, der oprindeligt blev skabt for at konservere oksetunge så længe som muligt; den er med tiden blevet symbolet på den venetianske folkeslags topkvalitet. På trods af at det er et typisk landbrugsmæssigt produkt fra Veneto, en region rig på dufte, smage og traditionelle pølser, er det også udbredt i de nærliggende regioner som Lombardiet, Emilia, Friuli og Trentino.
Udttrykket “salmistrato” er et populært navn givet af bønderne til salt, den essentielle ingrediens i forberedelsen af dette produkt.
Oprindeligt var oksetungen forbeholdt byens fornemme, som derefter gav den til en dygtig landmand, der sørgede for at konservere den for senere at forvandle den til en ret til Kongen.
Den salmistrerede tunge er en type århundredelang forberedelse anvendt til at opnå en længere opbevaring af produktet og sker under salpeter, som blot er kaliumnitrat. Denne forberedelse indebærer, at oksetungen skal marineres i omkring 20 dage med salt, salpeter og krydderurter (laurbær, enebær, kanel). Infusionen af krydderier og salt finder sted i specielle kar i mindst 20 dage, hvor de masseres for en mere jævn fordeling af smagsstofferne i kødet.
Den saltrullede tunge er en oksetunge med en gennemsnitlig vægt på 1 kg. Når den skæres, fremstår den lyserød, har en behagelig duft og en delikat smag; den skæres let i kompakte skiver, men kødet er blødt og smuldrende.
Til bevis for den århundredgamle oprindelse af den saltrullede tunge er det interessant at læse de ord, som Pellegrino Artusi, italiensk forfatter og gastronom, skrev i 1891, da han beskrev forberedelsen af “scarlattunge”:
"Tag en fra en stor kalv, dvs. fra en kalv eller okse, og med 20 eller 30 gram salpeter, afhængigt af størrelsen, gnid den hele, indtil den er trukket til sig. Efter 24 timer, vask den med koldt vand flere gange, og mens den stadig er fugtig, gnid den med meget salt og lad den ligge i det samme i otte dage, og husk at vende den hver morgen i sin saltlage, der dannes af saltet, som opløses i vand. Den bedste måde at lave den på er at koge den, læg den i kogende vand med sin naturlige saltlage, et bundt krydderurter og en halv løg stikket med to nelliker, og lad det koge i tre eller fire timer. Afskind den, når den stadig er ved at koge, lad den køle af, og server den."
Bevaringsmetoden for tungen er stort set uændret, selvom der afhængigt af fortolkningen også kan anvendes eddike og hvidløg, hvis den koges i en grøntsagsbouillon og ikke kun i vand.
Der findes dog i dag to forskellige metoder til at opnå den saltrullede tunge. Nogle mestre koger tungen, der manuelt er gnidet med naturlig salpeter, i en gryde, hvor der tidligere er lavet en tyk væske ved at koge vand, eddike, peber og krydderier.
Den anden metode, som anvendes af de fleste håndværkere, indebærer infusionen af tungen i specielle modningskar i ca. 30 dage, og tilsætter en blanding af salt, krydderurter og krydderier for at give kødet en unik smag og duft.
De sande håndværkere vasker derefter den saltrullede tunge grundigt for at rense kødet for alle urenheder. Produktet opbevares derefter i kølige og fugtige steder og konsumeres inden for et par måneder.
Det kogte kød er en hjemmelavet opskrift fra den piemontesiske gastronomi, hvis oprindelse ligger i hjertet af Asti. Den første opskrift på kogt kød findes faktisk i opskriftshæftet fra kokken Antonio Latini, der netop stammer fra Asti, i 1642. I Italien er det en opskrift, der formår at transmittere kultur, tradition og smag; bare tænk på at i 1984, til dens beskyttelse, blev den første Bruderskab af Kogt Kød grundlagt i Piemonte.
At lave kogt kød betyder ikke blot at lægge ingredienserne i vand og vente på, at de er tilberedt. Dens forberedelse kræver særlig opmærksomhed på detaljerne for at opnå et virkelig fortryllende enderesultat: et delikat, velsmagende og behageligt krydret kød.
Den første regel, man skal være meget opmærksom på, når man tilbereder kogt kød, er helt sikkert vandets temperatur. Dens temperatur skal nemlig være meget høj, så varmen kan koagulere albumin i de ydre lag af kødet, hvilket forhindrer, at de indre rigdomme, som giver smag og delikatesse, strømmer ud. Forholdet mellem mængde vand, der skal bruges, strengt krydret med aromaer og grøntsager, er cirka 3 liter for hver kilo kød, med 15 g groft salt og tilsætning af Aromatiske krydderier: løg stikket med nelliker, gulerod, selleri og et lille bundt krydderurter som timian, persille og laurbær.
Den anden grundlæggende regel er langsommelig tilberedning, kombineret med den grundige udvælgelse af kødudskæring, udgør de to hovedhemmeligheder til at lave en kogt kød af høj kvalitet. Blandt de mest kendte opskrifter er det værd at nævne den klassiske kogte kød, den piemontesiske, lavet med forskellige kødtyper og serveret med lækre cremer og grøntsags-pâtéer.
Tilberedningen spiller en grundlæggende rolle; man kan ikke tænke sig at lave en lækker kogt kød på en halv dag. Tilberedningen skal være langsom, ensartet og konstant kontrolleret.
Hvilken type kød skal man bruge? Vi anbefaler Salumificio Pavoncelli's Saltrullede Oksetunge, et kvalitets håndværksprodukt, der kan tilfredsstille de mest krævende ganer, perfekt til jeres mest kreative og innovative opskrifter.
Den saltrullede oksetunge er altid til stede i den typiske kogte blanding, hvor den som regel kombineres med saucer på basis af persille. Dens skiver bruges i de mest forskellige opskrifter: i risotto, i salater, i pasta, i hovedretter, den passer godt til artiskokker, selleri, kartofler, spinat, æg, mayonnaise og alle disse ingredienser med en sød tendens, delikate og i stand til at dæmpe dens intense, aromatiske og let salte smag.
Vi anbefaler som ledsagende sauce Rosa Æblekompot fra Azienda Agricola Le Spiazzette, et mix af smagsoplevelser fra Monti Sibillini, der bærer med sig gamle kulinariske traditioner, og BIO Radicchio Creme, en meget delikat sauce, der er særligt smagfuld og med lavt kalorieindhold.
Den berømte mantovanske variant af den saltrullede tunge omfatter at kombinere tungen med frugtmustarde eller lidt krydret. Blandt de mange vintyper, som passer bedst til opskrifterne med denne pølse, er det netop de traditionelle piemontesiske vine, som Barbera og Dolcetto d’Alba Doc.
En forret, der indeholder essensen af fusion og street food, er Spaghetti med marineret okse og grøntsager, en opskrift med en forrygende smag, perfekt til at nyde i selskab med venner og familie, velegnet til enhver lejlighed, så længe ånden er den rigtige: nysgerrig, passioneret og modig! Ligesom denne opskrift!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
