Blant de mange typiske italienske produkter, især fra Romagna, er en af de mest karakteristiske uden tvivl fossa ost, som er udbredt i hele det område, der omfavner Appenninerne i Toscana-Romagna. Du kan også finde den i Marche (hvor den er DOP), i Umbrien og Toscana. Opdag historien om dette meget velsmagende produkt sammen med os, de karakteristika, der kendetegner det, og de kombinationer, der fremhæver det bedst i køkkenet.
Teknikken til infossatura af ost har ukendt oprindelse, men legenden fortæller, at bønderne, for at undgå militær og tyve, begyndte at gemme forsyninger under jorden, mellem klipperne, i naturlige eller gravede huller. Denne teknik tillod desuden at opbevare osten og vente på den kolde vinterperiode. Som det ofte sker, førte tilfældigheden til en utrolig opdagelse: osten, når den var "gemt", kom ud anderledes, med en stærkere og mere udtalt lugt og smag. Praksisen med at infossere osten blev herefter en mere organiseret vane, og der blev begyndt at bygge specielle modningsgrave af tufas, i form af en flasker.
Allerede i dokumenter fra slutningen af 1400-tallet fremgår det, at osten, der blev begravet, havde en ejer, der var forskellig fra ejeren af gravene: gravene blev nemlig lejet, og man betalte en leje for hver kg modne produkter.
Osten blev produceret og infosseret om sommeren, i den periode hvor der var mest mælk. Den blev placeret i lærredsposer dækket af halm og hø, og osten blev gemt i gravene, nemlig i hulrum udhugget i tufas eller sandsten. Efter ca. 100 dages modning blev gravene åbnet på Sankt Katarinas dag, den 25. november, en tradition der stadig opretholdes i dag.
» TAG ET KIG PÅ VORES BEDSTE FÅR OSTE «
Fossa ost er en fed ost lavet af ren fåremælk, der allerede er delvist modnet og derefter tilbageholdt i underjordiske rum på mindst 3 meter, de gamle “grave”. Hvert år forberedes graven ved at brænde halm indeni for at fjerne eventuel fugt og eliminere skadelige bakterier. Derefter "foret" man væggene med 10 cm halm for at isolere tufas, og i bunden af hulen opstilles borde. Ostene er indpakket i et hvidt klæde og stablet oven på hinanden indtil hullet er fyldt. På dette tidspunkt tæppes adgangen med dække og et trælåg for at undgå fugtning så meget som muligt.
Modningen varer i mindst 90 dage, i løbet af hvilke produktet taber væske og fedt. Ved åbningen har fossa ostene fået en stærk og intens aroma.
Presset af behov har de romagnolske samfund skabt et fremragende produkt, som i dag er eftertragtet og værdsat af madentusiaster. DOP-certificeringen med betegnelsen “Fossa Ost fra Sogliano og Talamello” stammer fra 2009.
Den ældste produktion af fossa ost ser faktisk ud til at tilhøre Sogliano al Rubicone, mens Talamello er den eneste lokalitet, hvor infossatura sker med strengt traditionelle metoder. Et andet vigtigt center for produktion af fossa ost er Mondaino.
Det handler dermed om en romagnolsk specialitet, også produceret i Montefeltro i Marche og i nogle centra i Umbrien.
Med en karakteristisk og krydret smag kan fossa ost straks genkendes på den intense og skarpe lugt. Den høje procentdel af fedt og proteiner gør den til en af de mest letfordøjelige oste overhovedet, perfekt i kombination med honning og marmelader med en stærk smag.
Farven varierer fra hvid til halmfarvet gul, mens smagen er delikat og sød ved første smagsindtryk, for så at blive mere krydret med en bitter eftersmag. Smagen ændrer sig desuden alt efter den anvendte mælk (som kan være komælk, fåremælk eller en blanding) og gravene selv. Dufte er meget karakteristiske, da ostene tager aromaen fra træ og mos i det miljø, de befinder sig i.
Fossa ost sikrer en større fordøjelighed på grund af fraværet af laktose og bedre ernæringsmæssige egenskaber. Dens skarpe aroma formår at gøre enhver ret unik og uforglemmelig.
Til sidst, en sjov detalje: Hvad er forskellen mellem fossa ost og fossa pecorino? Forskellen ligger i mælken, der bruges til at forberede produktet, som i fossa ost er en blanding af får og komælk, mens fossa pecorino er lavet af ren fåremælk.
» TAG ET KIG PÅ VORES BEDSTE FÅR OSTE «
At kombinere fossa ost med andre retter er lettere, end man skulle tro. De markante træk, der kendetegner den, gør den til et unikt produkt i sin slags, der er værd at opdage. Nogle parrer den med meditationsvine, men dette er blot en af de mange måder, den kan nydes på.
Fremragende som forret, kombineret med mostarde, balsamico, karameliserede figner eller endda fransk Fois gras. Den kan også bruges smeltet i bruschetta, måske med lidt honning, der dæmper den krydrede eftersmag.
En anden anvendelse af fossa ost er i pastaretter, da den nemlig bruges til forberedelse af gnocchi, passatelli eller cappelletti.
Til hovedretter komplementerer den perfekt ribeye eller okse carpaccio. Det er også en fantastisk ingrediens til at berige brød og kødfrikadeller, æg, kartoffelmos og tripe. De vine, den passer bedst til, er de kraftige rødvine. På dette tidspunkt har du ikke andet valg end at bestille din fossa ost hos Spaghetti e Mandolino og vente komfortabelt hjemme, indtil den ankommer, så du kan kaste dig ud i lækre smagsprøver og forberedelser.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
