/ Nuestra revista / Bagoss: un queso tradicional y valioso de Bagolino.
/ Nuestra revista / Bagoss: un queso tradicional y valioso de Bagolino.
Bagoss, un queso histórico que tiene su origen en el siglo XVI, recibe su nombre de los habitantes de Bagolino, en la provincia de Brescia - estamos en Lombardía, donde aún se produce según la tradición. La leche utilizada es la de las vacas de raza pardo-alpina, que se alimentan naturalmente en los pastos durante el verano, cuando son llevadas a pastoreo en la montaña, y con heno de septiembre en adelante, cuando el ganado regresa con la transhumancia.
El Bagoss es un queso protegido por un Presidio Slow Food, que preserva su origen: si en un tiempo se consideraba como "el Grana de los pobres", hoy en día es considerado uno de los quesos más caros y auténticos en el panorama lácteo italiano.
El Bagoss es un típico queso de montaña, producido artesanalmente en Bagolino, en la Val Sabbia, en la provincia de Brescia. También se aprecia mucho en el extranjero, donde algunas empresas han intentado sin éxito reproducirlo. En realidad, el queso no es imitable ya que es el resultado de una serie de características ligadas al territorio, como la leche y las técnicas de elaboración y maduración que dan lugar a un producto con un sabor único y realmente inimitable.
Quien ama los quesos apreciará enormemente el Bagoss, un producto para conocedores cuyo sello inconfundible está impreso en la corteza del producto. El Bagoss es un queso de sabor pleno e intenso, con una ligera nota picante. Solo 28 son las empresas de Bagolino que lo producen, con el apoyo de las familias de los queseros ganaderos.
Una nota debe hacerse respecto a algunos estudios sobre microorganismos patógenos realizados durante la producción del queso: dicho estudio ha revelado que el Bagoss es apto y seguro, incluso si se produce con leche cruda.
El Bagoss es un queso de pasta semicosida, producido con leche cruda de vaca de raza pardo-alpina. Tiene una forma de diámetro de hasta 55 cm, con una corteza de 10 o 12 cm y un peso que llega a 20 kg. La pasta del queso es dura y consistente con eventuales pequeñas cavidades. Siendo dura la pasta tiende a romperse en copos, característica que hace al queso ideal para aperitivos y para entrantes en tabla. El color típico es amarillo pajizo, debido a la adición de azafrán, que enriquece el aroma típico de los pastos y la henificación, haciéndolo penetrante y de tonos especiados; una esencia que no cubre, sino que resalta, el aroma típico de los quesos curados.
Como se mencionó anteriormente, el Bagoss es un queso protegido por la tutela Slow Food. Sus características organolépticas derivan de los pastos donde las vacas de raza pardo pastan distraídamente, alimentándose de hierbas características solo de la zona de Bagolino. La leche ordeñada se filtra a través de un tamiz de ramitas de coníferas, que se deja caer en un cubo con el fondo perforado y luego se pasa a cubos de madera.
Para producir una forma del peso de 16 kg se utilizan nada menos que 300 litros de leche: otro motivo que contribuye a hacer que el Bagoss sea tan valioso. Una vez alcanzada la temperatura de 39 grados, se le añaden al leche el cuajo y el azafrán. En este punto vuelve a la cocción y luego se vierte en los moldes que darán la forma. A continuación seguirán 40 días de salado, operación realizada a mano cada dos semanas.
Pero la atención a las formas requiere muchas otras consideraciones: deben ser limpias, raspadas y untadas delicadamente con aceite de linaza, que dará el típico color ocre del Bagoss. A partir de este momento comienza la maduración, que puede durar 12, 36 o incluso 48 meses. El sabor del queso será más intenso y sabroso a medida que aumenta la maduración, al igual que el aroma, decidido y ligado al territorio.
El Bagoss es un queso muy rico, sabroso, cargado de gusto, armoniosamente aromático con notas de nuez y castaño, levemente picante al final. Un queso que sin duda hay que disfrutar solo para apreciar plenamente sus características, pero también es excelente para preparar deliciosas recetas.
Los valores nutricionales por 100 gramos son los siguientes: 310 calorías, con un 27% de grasas y un 32,5% de proteínas. Siendo muy salado, debe consumirse con moderación por quienes sufren de hipertensión e hipercolesterolemia.
Se recomienda disfrutar del Bagoss a temperatura ambiente para poder aprovechar al máximo todas las características organolépticas, como el aroma penetrante y persistente, el sentido del azafrán, el aroma de pasto y el sabor pleno, intenso, delicadamente picante. ¡Por eso muchas personas encuentran que es un delito utilizar el Bagoss para recetas en la cocina!
En realidad, se puede emplear para el relleno de los ravioles, rallarlo sobre sopas y guisos, cremar risottos o asarlo a la plancha con un resultado más que satisfactorio. ¿Y qué decir de la combinación con la polenta? ¡Pruébelo, quedará maravillado!
Recomendamos la receta de risotto al Bagoss, para un plato refinado y con un sabor inconfundible. Para hacerlo, necesitará arroz Carnaroli, caldo de carne, Bagoss rallado, cebolla, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, sal y pimienta.
Se procede con el sofrito de aceite, mantequilla y cebolla. Cuando esta última esté dorada, añada el arroz y tuéstelo durante un momento. Cuando esté brillante, flambeé con el vino blanco, y una vez absorbido, añada el caldo de carne poco a poco, hasta su completa cocción. En este punto, ajuste con sal y pimienta, apague el fuego y creme el risotto con el Bagoss rallado y un trozo de mantequilla.
Si desea probar el queso Bagoss, recomendamos el de la empresa La Casara o el de la empresa I sapori del Portico, que ofrecen el mejor Bagoss de Bagolino de Alpeggio producido como manda la tradición. Podrá elegir entre diferentes maduraciones y formatos, con la seguridad de llevar a su mesa la excelencia del único e inimitable Bagoss de Bagolino!
Cualquiera que sea la forma en que desee consumir el Bagoss, hará una experiencia increíble de gusto: un viaje único entre los sabores tradicionales de nuestro hermoso país. ¡Buen provecho!
S&M
Le recomendamos que disfrute
✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
