Acetaia Al Parol

La Acetaia Al Parol es una acetaia de la Azienda Agricola Sarti Maria, que se dedica al vinagre balsámico tradicional de Módena, certificado DOP.
La Acetaia Al Parol debe su nombre al "parol", que en dialecto modenés indica el caldero, el clásico y tradicional recipiente en el que se cocina el mosto fresco que al final del proceso de producción se convierte en vinagre balsámico.
 

Acetaia Al Parol: la historia de una excelencia modenesa

La Acetaia Al Parol nace de la pasión de Valerio Foca por el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (ABTM) y dura desde hace más de 40 años.

Valerio Foca en 1974 se traslada a Módena desde Romagna, siempre en el corazón de Emilia Romagna, por amor y gracias a un colega de trabajo conoce el vinagre balsámico tradicional, que con todas sus peculiaridades despierta en él una gran pasión.
Decide así crear una pequeña producción en su tiempo libre, comenzando a especializarse cada vez más en el sector.
La Acetaia Al Parol nace en 1977 cuando Valerio compra la primera batería compuesta por 5 barricas. Así comienza su primera producción de Vinagre Balsámico Tradicional y con ella inicia el lento envejecimiento de su producto.

En los años siguientes, Valerio asiste a cursos de catador en la Consorteria de Spilamberto y en 2001 se convierte en Maestro catador, hasta convertirse en miembro del Consorzio dell'ABTM y participar en las catas para dar el visto bueno al embotellado con la DOP del vinagre balsámico.
En 2014, el vinagre de la Acetaia Al Parol se clasifica entre los 6 mejores productos, de unos 1800 participantes, en el Palio de Spilamberto, la competencia más prestigiosa de Módena.

Hoy, la Acetaia Al Parol cuenta con más de 200 barricas, con una producción anual de Affinato DOP de aproximadamente 500 botellas y de Extravecchio de 90 piezas.
 

Acetaia Al Parol: la producción del tradicional "oro negro"

En la empresa agrícola los maderos de castaño, morera, roble, cerezo y enebro enriquecen el vinagre balsámico con sus aromas. El tiempo y la maestría del acetaio hacen el resto.
En la Acetaia Al Parol está presente toda la cadena de producción, comenzando desde las uvas certificadas de su viñedo hasta los trasvases y el llenado anual de la batería.

Las uvas típicas de Módena cultivadas en la zona son principalmente Trebbiano y Lambrusco. De ellas se obtiene el mosto fresco que se cocina a cielo abierto dentro de los típicos calderos. De aquí comienza la fermentación y la consiguiente acetificación. El mosto acetificado se introduce luego en la barrica madre y se trasvasa en otras barricas más pequeñas, activas desde hace más tiempo.
Lo que se obtiene de todo el proceso es un producto final enriquecido con los perfumes exaltados por los maderos de las barricas y por el tiempo que mece el aroma.

Es precisamente aquí donde los procedimientos y las atenciones de la tradición dan vida a un producto único y valioso, que nace de la pasión y del amor que durante cuarenta años caracteriza a las dos generaciones de la familia Foca.
Valerio y sus hijas trabajan diariamente para mantener viva la tradición del vinagre balsámico de Módena y para dar a conocer a cada vez más personas este producto tan versátil y de altísima calidad, que acompaña cada plato añadiendo un sabor peculiar e inimitable.