/ Productos típicos / Carnes curadas / Carnes curadas / Productos típicos / Carnes curadas / Carnes curadasEn Italia existen numerosas tipologías de embutidos relacionadas con culturas y tradiciones distintas entre sí y que se crean utilizando cortes de carne muy diversos y siguiendo recetas antiguas de hace ya siglos.
Existen embutidos embutidos y no, embutidos crudos y cocidos, ahumados y no ahumados. Entre tal variedad de productos es casi difícil elegir, dada la enorme cantidad de embutidos de excelencia de los cuales nuestro Bel Paese es patria y productor.
Cualquier producto que elijan, nosotros somos capaces de entregarlo a domicilio, en Italia o en el extranjero, con la posibilidad de elegir entre más de 80 tipos de embutidos de calidad! Para nosotros, ya sea cotechino o salama da sugo, jamón de Parma DOP o de San Daniele DOP no hace diferencia, los tratamos a todos como "hijos" haciéndolos entregar al vacío y enviándolos en un embalaje especial que mantiene la temperatura controlada.
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La venta online de este producto sigue la filosofía de Spaghetti & Mandolino, es decir, dar la posibilidad a los amantes de la cocina italiana y de los productos de excelencia de tener cómodamente en casa productos que de otro modo serían difíciles de encontrar. El envío y el embalaje siguen estrictas normas que permiten conservar todas las características y propiedades organolépticas del producto.
Para un buen embutido se necesitan productores de excelencia. En nuestro viaje continuo hemos seleccionado varios (y seguimos haciéndolo) y hemos elegido para vosotros más de 150 productos de altísima calidad: tradiciones y sabores procedentes de todas las regiones italianas. Seguro que hay embutidos más o menos conocidos, pero que, por todo lo que representan, vale absolutamente la pena conocer y, sobre todo, saborear. De hecho, la intención es teneros a nuestro lado en el viaje por todas estas excelencias.
La palabra "salumen", término del latín tardío, se difundió en la época medieval y se refería a cualquier producto conservado bajo sal. Con el paso del tiempo, este término se fue asociando cada vez más a los productos elaborados con carne de cerdo, precisamente debido a su fácil disponibilidad en la naturaleza. Desde la Prehistoria se sucedieron diversas fases en la producción de embutidos que, gradualmente, los convirtieron en lo que conocemos hoy en día. Es precisamente aquí donde comienza la antigua historia de los embutidos.
En Italia, la presencia de jamones y embutidos puede rastrearse ya desde la época etrusca y romana, aunque tales prácticas de conservación de la carne se remontan a tiempos mucho más antiguos, incluso al Paleolítico, es decir, hace entre 2,7 y 2 millones de años. En resumen, estamos hablando de una práctica muy antigua que se ha perfeccionado con el tiempo hasta crear esa producción de excelencia compuesta de tradiciones y sabores que conocemos hoy en día.
Parece que los primeros verdaderos embutidos fueron preparados en Egipto y en la Antigua Grecia hace más de 3.000 años; en la época etrusco-romana, sin embargo, los embutidos fueron mencionados por poetas y oradores célebres como Catón el Censor y Horacio. Durante el dominio lombardo, se produce un verdadero cambio con la introducción de técnicas innovadoras de conservación que permitieron pasar de los embutidos cocidos a los crudos, gracias a la creación de sistemas innovadores de conservación de la carne cruda.
Con las invasiones bárbaras, a partir del siglo V d.C., el cerdo se convierte en uno de los recursos más importantes, ya que, además de ser fácil de encontrar en estado salvaje, al procesar su carne permitía acumular y conservar por largos periodos reservas alimenticias comestibles de alto contenido energético.
Sin embargo, es a partir del siglo XIII y del siglo XIV cuando el arte charcutera comienza a desarrollarse, dando lugar a muchos embutidos típicos regionales que todavía encontramos en nuestras mesas hoy en día. Durante el Renacimiento, incluso nacen las primeras Corporaciones para regular y proteger la producción de embutidos. Sólo a partir del siglo XIX nacen y se difunden las primeras verdaderas fábricas de embutidos artesanales y laboratorios industriales que, con dedicación, pasión y el continuo desarrollo tecnológico que caracterizó esos años, fueron capaces de desarrollar sistemas innovadores para limitar las alteraciones y el deterioro de los alimentos, dando así un fuerte impulso al nacimiento y desarrollo de una floreciente producción artesanal y al comercio de productos alimenticios.
Actualmente, aunque en realidad estamos hablando de una política que se lleva a cabo desde hace más de medio siglo, el compromiso es cada vez más fuerte, y nosotros en Spaghetti & Mandolino somos un claro ejemplo de ello, en la dirección de la protección y la valorización de todos los productos típicos, la reducción de aditivos y conservantes, la informatización de los datos sobre la trazabilidad de la cadena y la producción de embutidos ecológicos.
Los Embutidos representan una de las innumerables excelencias alimentarias italianas y, a menudo, son mucho más que un simple alimento que enriquece la mesa de muchos italianos. En muchos aspectos, son cofres en los que se guardan celosamente tradiciones, historia y sabores de todo un país, y que nos permiten mantener un contacto directo con nuestras raíces, permitiéndonos llevar a la mesa no sólo un producto de primera calidad y rico en sabores y aromas, sino también un símbolo de la italianidad.
Los Embutidos que encontrarás en esta sección son muy variados en formas, colores, aromas y sabores, pero todos tienen una cosa en común: la pasión y la dedicación con la que nuestros hábiles proveedores son capaces de crear estos productos extraordinarios. ¡Sólo lo mejor de la producción de embutidos italianos! Pero veamos ahora qué embutidos podrás encontrar en nuestro e-commerce.
La Bresaola es un embutido crudo no ahumado originario de Valchiavenna, en la provincia de Sondrio, en Lombardía. En realidad, la Bresaola, aunque de diferentes tipos, se produce en varias zonas del Norte de Italia, utilizando principalmente carne de ternera, pero también de caballo, ciervo, búfalo o cerdo.
Las variedades de excelencia y más conocidas de este embutido son la Bresaola de la Valtellina IGP y la Bresaola de Búfalo, ambas muy apreciadas por ser particularmente magras y por su aroma característico que se le da en la fase de elaboración, cuando el trozo de carne se deja reposar en tanques de salmuera con diferentes aromas como, por ejemplo, bayas de enebro, clavo y laurel silvestre.
Al corte, la Bresaola tiene un intenso color rojizo, más o menos oscuro según las carnes utilizadas, compacta, con pocas vetas debidas a los depósitos naturales de grasa y conectivo. La Bresaola es muy recomendada en las dietas ya que es un alimento prácticamente libre de grasas. Pero la mejor característica de la Bresaola se encuentra en su alto contenido proteico.
La Bresaola de la Valtellina IGP se produce utilizando carne bovina de razas europeas, y el corte más utilizado es la punta de anca, aunque a menudo se utilizan también la babilla y el redondo. La Bresaola de Búfalo, en cambio, se produce con carne de búfalo, que se caracteriza por un sabor muy particular y una textura tierna y jugosa. Un producto de orígenes antiguos, perfecto para una cocina decididamente moderna.
La Coppa, también llamada capocollo en Campania, finocchiata en Siena, ossocollo en Véneto, lonza en Lazio o, incluso, lonzino en Las Marcas y en Abruzos. Es un embutido que está presente en el territorio italiano con varias interpretaciones y recetas, y se obtiene de la elaboración de la porción superior del cuello del cerdo y de una parte del hombro. Las carnes seleccionadas se salan y se masajean antes de ser embutidas en una tripa natural y finalmente dejadas a madurar. Durante el proceso de elaboración se añaden varias especias y hierbas aromáticas, cuya variedad depende de las diferentes localidades en las que se produce la Coppa.
Existen diversas interpretaciones de la Coppa en el territorio italiano que también utilizan métodos de refinamiento completamente particulares; un ejemplo es la veneciana Coppa afinada en Amarone della Valpolicella DOCG, o el Capocollo al Vincotto pugliese.
Cotechini y Zamponi son verdaderos símbolos de las fiestas navideñas presentes en nuestras mesas desde hace mucho tiempo, y son alimentos notablemente energéticos, precisamente debido a su alto contenido lipídico, que generalmente se consumen durante el frío invierno. Estos dos embutidos presentan una diferencia mínima pero al mismo tiempo fundamental: el Zampone, como lo indica su nombre, se embute en la pata del cerdo, mientras que el Cotechino se embute en una tripa hecha con el estómago o la vejiga del cerdo, o incluso la piel. Cotechini y Zamponi son dos embutidos cuya apariencia es quizás un poco rústica, pero en su interior contienen una verdadera sorpresa, ya que son capaces de liberar una auténtica explosión de sabor.
La historia del Zampone también forma parte de la historia de Módena: su primera aparición se encuentra en documentos históricos relacionados con el sitio de Mirandola, que tuvo lugar entre 1510 y 1511 por orden del Papa Julio II della Rovere. Los habitantes del lugar, para ocultar los cerdos y evitar que cayeran en manos de los invasores, los sacrificaron y metieron las carnes molidas en las patas. La forma particular del Zampone y la suavidad que garantizaba este tipo de contenedor han permanecido inalteradas hasta nuestros días.
El Cotechino también parece ser un clásico de la tradición de Módena, pero el debate sobre su origen ha generado una disputa con los friulanos, que reclaman con firmeza la verdadera paternidad del embutido. El único hecho comprobado es que el arte de poner la carne dentro de una tripa para una óptima conservación es una práctica muy antigua y está ligada a la tradición de los carniceros e incluso a los celtas.
Lo cierto es que en Italia, Cotechini y Zamponi fueron considerados durante mucho tiempo embutidos pobres, consumidos habitualmente por las clases menos acomodadas, a menudo acompañados de minestrone o sopa de legumbres.
El Culatello es un producto típico de la Emilia Romaña. Se identifica como un embutido embutido en tripa natural, generalmente la vejiga del mismo cerdo, a menudo definido como el "Rey de los embutidos". El corte del Culatello, sin duda una de las excelencias italianas más codiciadas a nivel internacional, es la parte más tierna y preciada del muslo de cerdos adultos criados en libertad.
El célebre Culatello de Zibello DOP, por ejemplo, es un producto de charcutería elaborado con la parte anatómica del haz de músculos crurales posteriores e internos del muslo del cerdo que, adecuadamente despellejados, desengrasados y deshuesados, se separan del fiocchetto (otra parte muy apreciada que se utiliza para producir otro embutido, el Fiocco di Culatello) para luego ser recortados a mano hasta obtener la clásica forma de “pera”. A propósito, ¿conoces la diferencia entre Fiocco y Culatello? No te preocupes, te lo explicamos en nuestro magazine.
Desde 1996, en reconocimiento a su prestigio e historia centenaria, el Culatello de Zibello cuenta con la denominación DOP, garantía y protección del meticuloso proceso de producción. El Culatello de Zibello también forma parte de los Presidios Slow Food de la Emilia Romaña, conformado por solo cuatro empresas de la provincia de Parma.
Finalmente, hay otros embutidos que provienen siempre de la baja parmense y que, por similitud, pueden confundirse con el Culatello, como, por ejemplo, la Culaccia, la Culatta o la Granculattina. Para no confundirte, puedes leer este artículo en nuestra revista: Culatello, Culaccia y Culatta: ¿cuál es la diferencia??
El Lardo es un embutido elaborado con carne de cerdo y, más precisamente, con el corte obtenido de la grasa subcutánea del cuello, lomo y flancos del animal, es decir, todas aquellas zonas del cuerpo donde está presente y es bastante grueso el tejido adiposo. De las múltiples variedades regionales, el lardo se distingue de otros embutidos por ser extremadamente aromático; cada preparación prevé el uso de especias o hierbas aromáticas que enriquecen su sabor.
A pesar de estar extremadamente cargado de grasas saturadas, sigue siendo uno de los embutidos italianos más conocidos. Su calidad depende principalmente de la elección de las materias primas, es decir, de la grasa del cerdo y de los aromas, y del grado de habilidad del maestro charcutero para dominar el arte de la curación.
Como ya se ha mencionado, las variedades de Lardo son muchas, pero sin duda las más famosas son dos: el Lardo di Colonnata IGP y el Lardo di Arnad DOP. El Lardo di Colonnata IGP debe su nombre al lugar donde se produce, es decir, Colonnata, un pequeño pueblo que se encuentra en los Alpes Apuanos, en la Emilia-Romaña; un alimento muy humilde que siempre ha sido una parte fundamental de la dieta de las personas que realizaban trabajos muy pesados, como por ejemplo, los canteros de las canteras de mármol, muy presentes en la zona de producción de este embutido.
Tiene una textura homogénea y suave, es de color blanco y posee un aroma fragante y rico en especias que inmediatamente llama la atención. El sabor, fresco y delicado, casi dulce, finamente sabroso cuando proviene de la zona posterior, al estar enriquecido con hierbas aromáticas y especias, permite disfrutar de una experiencia gustativa realmente inolvidable.
El Lardo di Arnad DOP, proveniente del municipio homónimo situado en la baja Valle de Aosta, se somete a un proceso de elaboración diferente al de su "primo" de Colonnata, pero completamente característico. Tiene un color blanco con posibles ligeros matices rosados, y su sabor, intensamente aromático, deja entrever claramente las hierbas utilizadas en la curación.
La Mortadella boloñesa es un embutido a base de carne de cerdo obtenida solo de cortes de carne de alta calidad, finamente triturada, y tocino, ligeramente aromatizado con varias especias, como sal, canela, clavo de olor, nuez moscada, almizcle, pimienta en grano, azúcar y vino malvasía, que luego se embute para finalmente ser cocido. Presenta una típica forma cilíndrica u ovalada y se caracteriza por un color rosa claro con pequeñas porciones redondeadas blancas, es decir, la parte grasa del embutido.
La Mortadella emana un intenso aroma realmente delicioso y muy aromático. Su sabor es pleno, pero extremadamente delicado. Los orígenes de la Mortadella probablemente se remontan al siglo I d.C. y se pueden ubicar en un área comprendida entre la Emilia-Romaña y el Lazio. Durante mucho tiempo, este embutido fue completamente olvidado, para reaparecer luego, con grandes honores, en la Baja Edad Media, cuando la producción se concentró exclusivamente en la ciudad de Bolonia. La Mortadella es, de hecho, protagonista de innumerables platos de la tradición boloñesa, pero actualmente también es el ingrediente preferido de algunas de las interpretaciones más creativas.
La variedad más famosa y renombrada de este embutido es sin duda la Mortadella Bologna IGP, aunque en el mercado también se encuentran otras que, aunque no puedan ostentar el reconocimiento IGP, son productos realmente extraordinarios por su calidad y sabor. La Mortadella tradicional contiene pistachos, aunque, bastante recientemente, también se ha empezado a producir una variante que carece de ellos.
La Pancetta es un embutido elaborado con el corte de carne, muy grasoso, procedente del vientre del cerdo. La apariencia exterior final de la pancetta consiste en una capa de grasa blanca con vetas rosadas, que representan la pequeña porción de carne magra presente en el corte de carne utilizado. Es importante destacar que existen varios tipos de Pancetta que se distinguen por el formato, el método de elaboración y el corte de carne utilizado. La Pancetta puede ser ahumada o no, enrollada o estirada, cruda o estofada, o incluso salada o embutida. Estas son solo algunas de las variedades deliciosas que debes descubrir y saborear.
El Prosciutto Cotto es un embutido típico italiano obtenido mediante la salazón y cocción del muslo del cerdo. El Ministerio de Desarrollo Económico clasifica el prosciutto cotto en tres categorías distintas, que se diferencian en cuanto a la calidad de las materias primas y, por lo tanto, en cuanto al precio: prosciutto cotto de alta calidad, prosciutto cotto seleccionado y finalmente el prosciutto cotto. A menudo considerado erróneamente como un embutido de menor calidad, el Prosciutto Cotto es un producto muy versátil y bajo en grasa, cualidades que lo convierten en una opción óptima en varias ocasiones.
Probablemente, junto con el crudo, el Prosciutto Cotto es el embutido más utilizado en la cocina para crear sabrosos platos de pasta, deliciosos segundos platos, pero también en el finger food, aperitivos, guarniciones y, sobre todo, como ingrediente principal en sándwiches y tostadas. El Prosciutto Cotto generalmente es deshuesado, salado, inyectado con salmuera o agua salada, masajeado y luego cocido al vapor, de ahí su nombre, en moldes metálicos que le confieren su característica forma fácilmente rebanable.
El Prosciutto Cotto, aunque no ha recibido reconocimientos específicos de protección, ha sido incluido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales en la lista de PAT, es decir, productos agroalimentarios tradicionales.
El Prosciutto Crudo es un embutido típico italiano obtenido mediante la salazón en seco del muslo del cerdo. Quizás uno de los embutidos italianos más famosos del mundo, el Prosciutto Crudo ha sido interpretado de muchas maneras por las diversas producciones regionales italianas, pero las dos variantes más famosas y renombradas son principalmente el Prosciutto San Daniele DOP y el Prosciutto di Parma DOP.
El Prosciutto San Daniele se produce exclusivamente en el Friuli-Venecia Julia, y específicamente en la zona montañosa del municipio homónimo en la provincia de Udine, y se reconoce fácilmente por la presencia de la pata del cerdo; es un alimento completamente natural, sin ningún tipo de aditivos ni conservantes, y su curación tiene una duración mínima de al menos 13 meses. Su aroma es intenso y su sabor dulce y delicado, con un retrogusto ligeramente más marcado.
El Prosciutto di Parma es una excelencia famosa a nivel mundial, siendo probablemente el embutido italiano más conocido. Se produce en el área que comprende el territorio de la provincia de Parma hasta el sur de la Via Emilia, aunque gran parte de la producción se concentra en torno al pueblo de Langhirano. Se reconoce por la corona, la histórica marca del auténtico prosciutto di Parma, y también es un producto completamente natural, sin ningún tipo de aditivos ni conservantes. Su sabor es dulce y refinado, y también tiene un bajo contenido calórico, lo que no afecta su sabor intenso y característico.
En resumen, podemos decir sin duda que el Prosciutto Crudo, en todas sus variantes, es un producto realmente único que merece ser degustado.
La Salama da sugo IGP es un embutido típico de la provincia de Ferrara, excluyendo los municipios de Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio. Se presenta como un embutido de forma redondeada, llamada “en forma de melón”, de un color marrón oscuro y atado con una cuerda que lo divide en seis u ocho gajos. El aroma de la Salama da sugo es particularmente intenso y aromático, un aroma completamente característico que seguramente os impresionará de inmediato.
Al probarla, la salama resulta particularmente suave y granulosa, y su sabor, pleno y duradero, gracias al magistral uso de los aromas, es algo completamente inesperado que realmente puede sorprender. Es un producto particularmente calórico, ya que se elabora moliendo varios cortes de carne de cerdo en porcentajes precisos dictados por una estricta normativa europea.
Una particularidad de la Salama da Sugo IGP es su consistencia: una vez cocida, se libera de la cuerda y se corta en la parte superior, creando una abertura que permite recoger con una cuchara la masa suave que se encuentra en su interior. Lo ideal es presentarla en la mesa muy caliente, tal vez acompañada de una guarnición de sabor delicado que pueda contrastar con su gusto potente. Finalmente, es importante prestar atención a su método de cocción, y para descubrir más, solo tenéis que leer aquí: Cómo se cocina la Salama da Sugo Ferrarese.
De norte a sur, el Salame es el embutido por excelencia, el que distingue la producción charcutera italiana. El Salame se prepara con carnes diversas, cortes y especias diferentes que reflejan las diferentes interpretaciones dadas en los diferentes lugares y las tradiciones locales. El Salame es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne picada y grasa, que puede tener diversos períodos de curación. El nombre de este embutido proviene del proceso de salazón que permite su conservación.
A la mezcla de carne y grasa se le añade, durante la elaboración, la sal y una mezcla de especias que varía según la zona de producción y, por lo tanto, según las recetas locales, a menudo centenarias. La carne más utilizada es la de cerdo, pura o mixta, aunque algunos salames locales se preparan también con carne de cabra, oveja, caballo, burro, oca o caza, como el jabalí o el ciervo.
Según las diferentes tradiciones locales, también se pueden encontrar otros ingredientes como, por ejemplo, nabos o la sangre del propio cerdo. La grasa, por otro lado, es siempre de cerdo, simplemente por razones organolépticas y de conservación. Las variedades de Salame son muchas, desde la sopressa hasta la finocchiona, desde el salame delle nebbie hasta el dello schioppo.
El Speck es un embutido típico del Trentino-Alto Adigio, y más específicamente del Sur del Tirol, y su nombre deriva del alto alemán medio “spec” y del alemán más moderno “spek”, que significa literalmente “grueso, grasa”. Se trata de un trozo de muslo de cerdo que se deshuesa completamente, se ahuma ligeramente y luego se cura al aire fresco de montaña, característico de la zona.
Dependiendo del tipo de corte utilizado, el Speck adquiere ligeras variaciones de sabor. Algunos lo prefieren cortado en finas lonchas con la ayuda de una cortadora, resaltando así su sabor envolvente, mientras que otros, siguiendo el método tradicional, lo prefieren cortado a cuchillo.
El Speck nació al combinar dos métodos diferentes de conservación de la carne: la curación, practicada en el área mediterránea durante milenios, y el ahumado, típico del norte de Europa. Inicialmente, el Speck era producido por familias campesinas, y solo más tarde se desarrolló una producción a nivel artesanal. Las variedades de Speck más conocidas y renombradas son el Speck del Alto Adigio IGP y el Speck de Sauris, producido en un pequeño pueblo montañoso en la provincia de Udine.
Sin embargo, existen numerosas variedades regionales, cocidas o crudas, que también se producen en otras regiones del norte de Italia, donde han sabido interpretar este embutido con gran maestría, creando productos realmente únicos. Aún hoy en día, lo que hace especial al Speck son precisamente las antiguas recetas de los antepasados, transmitidas durante más de 100 años entre las familias altoatesinas.
En resumen, un mundo extraordinario lleno de mil y más sabores. ¿Qué esperáis? ¡Corred a probarlos todos!
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