Los mejores vinos tintos

Hoy se producen en Italia excelentes vinos tintos en todas las regiones, entre las que se encuentran: Toscana, Veneto y Piemonte, conocidas y apreciadas en todo el mundo por sus grandes tintos. Cada zona se caracteriza por la producción de productos con diferentes denominaciones como: Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone y Barolo, solo por citar algunos.

Vino tinto: métodos de producción

Pero ¿cómo se produce un vino tinto? El vino tinto se obtiene de la fermentación de uvas de baja tinta. Durante la fase de maceración, el contacto del mosto con las pieles hace migrar las sustancias contenidas en las pieles (antocianos) y en las semillas hacia el líquido, otorgando así al producto color y aroma adecuados y distintivos. La maceración puede durar más o menos tiempo; con una maceración corta (5/6 días) obtendremos vinos jóvenes muy ricos en color, porque los antocianos son transferidos al mosto en los primeros días, mientras que con una maceración larga (aproximadamente 20 días) obtendremos vinos importantes para un largo envejecimiento. La maceración larga es intrigante porque para dominarla no basta con el análisis, es necesario degustar, y este es el encanto, el hombre que entra en sintonía con el vino.

Ahora expliquemos cuáles son las fases principales de la vinificación en tinto. Para empezar: despalillado para eliminar los raspos y estrujado de los racimos de forma suave. Se pasa a la fermentación alcohólica haciendo entrar en contacto el mosto y las pieles; se multiplican las levaduras que inician la fermentación provocando un movimiento tumultuoso de las pieles, que son empujadas hacia arriba por la formación de dióxido de carbono desarrollado a partir de la transformación de los azúcares.

La folladura: fermentación sumergida y remontado para evitar la estratificación de las pieles en la parte superior. La separación del vino: se separa el vino de las lías y las pieles. Después de la separación, el vino descansa unos días en cubas para eliminar todas las partes sólidas. La fermentación maloláctica transforma el ácido málico en el más agraciado ácido láctico para determinar un suavizado del gusto. El afianzamiento puede ser breve (algunos meses) o largo (algunos años) dependiendo del producto que se quiere obtener y de la materia prima utilizada, es decir, la uva inicial. El contenedor en el que se lleva a cabo el afianzamiento influye en el resultado final.

Cubas de inox: utilizadas para afianzamientos breves, el acero no aporta ni quita, preserva las características del vino. Cubas de cemento: utilizadas para afianzamientos breves-largos, el cemento respeta las características del producto, tiene un buen aislamiento térmico y una absoluta ausencia de corrientes electrostáticas. Barricas de madera: utilizadas para afianzamientos largos, donde el producto necesita una evolución y una gran estructura final, la porosidad de la madera asegura una oxigenación y da inicio a una serie de reacciones que llevan a los antocianos a unirse con los taninos, haciendo así el vino más suave y de un color más intenso.

El embotellado se realiza al final del afianzamiento, cuya duración mínima está establecida por los reglamentos de las DOC. Para algunos vinos se prevé un ulterior afianzamiento en botella; en esta fase, el afianzamiento se dice “reductivo” ya que ocurre en ausencia de oxígeno. Durante esta fase, la temperatura, el tipo de tapón, la posible exposición a la luz son determinantes para la formación de un bouquet agradable. El producto, una vez descorchado, se caracteriza por muchas tonalidades de rojo que dependen de las características de la variedad de uva de la que provienen las uvas, del método de afianzamiento al que se somete el vino y de la zona en la que ha sido cultivada la vid.