Pastateollisuus on epäilemättä vienyt italiannutta yli rajojen, korostaen paitsi gastronomisia perinteitä ja kauniin maan lahjakkuuksia, myös elämäntyyliä, joka on täysin italialaista. Välimerellisen ruokavalion perustelelementti on italialaisten pääasiallinen ruokavalio, ja he voivat kerskua jopa 28 kilogramman vuotuisella kulutuksella henkeä kohden. Nykyään sen kulutus laajenee yhä enemmän myös ulkomailla, erityisesti Saksassa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa, Alankomaissa, Belgiassa ja Itävallassa. Myös Yhdysvallat on vahva markkina-alue vientiin, mutta todellinen uutinen ovat uudet alueet, kuten Aasia ja Arabian niemimaa, joissa kulutuksen kasvu on ollut uskomattoman suurta. Yhteenvetona, käsissämme ovat faktat, yksi neljästä pastaruoasta maailmassa on kolmihaarainen. Pasta on kaikki tämä, mutta myös paljon muuta.
Pastan historia alkoi, kun ihminen hylkäsi vaelteleva elämäntavan ja asettui paikalleen noin 7000 vuotta sitten, kehittäen näin uuden elämäntavan, joka mahdollisti siementen kylvämisen ja sadonkorjuun oppimisen. Ajan myötä hän alkoi oppia myös, miten työstää paremmin hänen kovaa työtään: vehnää. Kreikkalaiset ja etruskit olivat jo tottuneet tuottamaan ja kuluttamaan ensimmäisiä pastatyyppisiä tuotteita: ensimmäinen merkki pastan olemassaolosta löytyy ensimmäiseltä vuosituhannelta eKr. Vuonna 1154 arabimaantieteilijä Al-Idrisi mainitsi "jauhoista valmistetun nauhamaisen ruoan" nimeltä triyah, joka valmistettiin Palermossa ja vietiin ympäri niemimaata. Ensimmäisinä pastaessaan arabialaiset aavikolla, erityisesti beduiini- ja berbikansat, kuivasivat pastaa pitkää säilyvyyttä varten.
1500-luvulla ruokapastan mestarit, jotka olivat levinneet koko Italian niemimaalle, alkoivat kokoontua ammatillisiin yhdistyksiin, jolloin syntyi lukuisia pastainstituutioita. Vuoteen 1700 saakka olikin suurta sekasortoa: erilaisia pastatyyppejä kutsuttiin kaikki makkaroiksi, kunnes napolilaiset käyttivät termiä lähes yksinomaan viitatakseen pitkiin ja ohueisiin pastoihin. Juuri Napolin lähellä, Gragnanossa, tunnistettiin täydelliset maanviljelysalueet pasta tuottamiseen, joilla oli hyvä tuuli, aurinkoista ja riittävää kosteutta, joka varmistaa oikea kuivaus. Pasta tuli todella keskeiseksi ravinnoksi vasta sen jälkeen, kun Napolin kuningaskunta kärsi nälänhädästä vuonna 1764. Gragnanon pasta on elintarvike, joka saadaan vaivaamalla kovan vehnäjauhon ja paikallisen pohjaveden yhdistelmää, joten se on tiiviisti sidottu alueeseen, ja itse asiassa lokakuusta 2013 lähtien nimitystä "Pasta di Gragnano" on tunnustettu suojattuna maantieteellisena merkintänä (IGP).
Vaikka valmistusprosessi on muuttunut merkittävästi vuosisatojen aikana, tuote on ollut pääosin sama kuten sen pääraaka-aineet: vehnä ja vesi. Kaiken kaikkiaan pastan tarina alkaa kaukaa.
Puhuminen vehnästä on äärimmäisen suppeaa. Vehnä tai vilja on ruohojen perheeseen kuuluva kasvi ja viljalaji, jota on viljelty ihmisissä jo tuhansia vuosia. On olemassa lukemattomia vehnätyyppejä ja -lajikkeita, mutta tunnetuimmat ja kuluttajien ruokavaliossa usein käytetyt ovat kova ja pehmeä vehnä, eli kaksi lajiketta samasta viljasta, jotka, vaikka ulkonäöltään muistuttavat toisiaan paljon, eroavat kuitenkin geneettisesti. Kovan vehnän laatu ja ravintoainearvot ovat ilman muuta korkeimmat.
Pehmeän vehnän jauhamisesta, sen uuttosuhteesta riippuen, eli siitä, kuinka paljon jauhoja saadaan jauhamalla 100 kg viljaa, saadaan erilaista jauhoa. Mitä korkeampi tämä luku on, sitä enemmän viljan jauho on karkea. Ensimmäisestä korkeimmasta tasosta voidaan siten tunnistaa, vähenevän järjestyksessä, viisi erilaista jauhotyyppiä: kokojauho, joka valmistetaan koko jyvästä, jolloin se on ravitsemuksellisesti paras; tyyppi 2 jauho, joka valmistetaan suurelta osin kuorista ja on edelleen melko rikas proteiineista ja kuidusta; tyyppi 1 jauho, jossa kuoriosuus vähenee vähitellen sisältäen näin vähemmän proteiineja; tyyppi 0 jauho, ensimmäisen luokan jauho, valkoinen, vain vähäisesti proteiineja; ja viimeiseksi tyyppi 00 jauho, kaikkein valkoisin ja kevyin, joka on täysin ilman kuorta ja siksi ravinteiden köyhin.
Italiassa, sekä perinteen että lain mukaan, kuivapasta on tuotettava yksinomaan kovasta vehnästä, vaikka on kuitenkin olemassa joitain poikkeuksia, joita säännellään tarkasti ja tiukasti. Sen jauhamisesta saadaan semolaa, eräänlainen jauho, jota luonnehtii suurempi jauhokerroin ja erityinen meripihkan väri. Lisäksi, jauhamismenetelmän mukaan, voidaan saada erilaisia jauhotyyppejä, joista yleisimmät ovat semola, aiemmin mainittu, eli karkea jauho, joka saadaan kovasta vehnästä ensimmäisessä jauhamisessa, ja toisessa jauhamisessa jauhettu semola tai yksinkertaisesti kovan vehnän jauho, saatu ensimmäisen jauhamisen uudelleen jauhamisesta, jolla on siis hienompaa jauhokerrointa. Eroja on kuitenkin vielä paljon, koska on olemassa monia muita kovan vehnän lajikkeita, joita tunnetaan enemmän tai vähemmän.
Esimerkiksi puhumme tunnetusta khorasan Kamut (rekisteröity tuotemerkki Amerikan Kamut-yhtiölle, joka perustettiin Montanassa Yhdysvalloissa vuonna 1990 Bob Quinnin johdolla, kasvitieteen tohtori ja luomuviljelijä), eli vanhempi kovavihanneksenn laji, jota viljellään yksinomaan luomuviljelyssä. Kamut on yksi täydellisimpiä viljoja ravinteellisesti ja sitä pidetään myös paremmin sulavana, ehkä juuri siksi, että se ei ole koskaan ollut hybridisoitu, ja se on säilyttänyt kaikki sen tärkeimmät ominaisuudet.
On myös spelta, eli vanhin viljelylaji, joka koostuu lisäksi suuresta määrästä proteiinia, runsaista kuiduista, vitamiineista ja mineraaleista, ja hyvin vähän rasvaa.
Toisia lajikkeita ovat kovavihanneksenn Matt ja Senatore Cappelli. Ensimmäinen on kovavihanneksenn lajike, joka käytetään luomupastan valmistukseen korkean laadun vuoksi, jolla on erityinen maku, joka sopii täydellisesti yhteen kauniin maamme high tradition makujen kanssa. Toinen on toinen lajike, joka on kehitetty geenimuuntelulla, jota ohjaa geenitutkija Nazareno Strampelli (kiitos maanviljelyuudistuksen politiikoille, joita kehittänyt senaattori Raffaele Cappelli, johon nimen on omisti) vuonna 1915 ja joka viljellään edelleen tänään erityisesti Etelä-Italiassa, erityisesti Apuliassa ja Basilikatessa, ja jota käytetään luomupastan tekemiseen erittäin laadukasta.
Yhä merkittävämpi on gluteenittomien tuotteiden (gluten free) markkinoiden laajentuminen, jotka tehdään vaihtoehtoisista jauhoista, joita käytetään pastan, leivonnaisten ja muiden elintarviketuotteiden valmistamiseen. Gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvien tuotteiden valmistamiseen, jotka ovat tilastollisesti kasvava joukko, käytetään monenlaisia jauhoja, mukaan lukien maissijauho, suurimojauho, sekä erilaista palkokasveista, kuten soijasta, pavuista ja herneistä, sekä erilaista juurikasveista kuten perunasta tai maniokista.
On tärkeää liittää loppuun, että myös tuore munapasta on vaihtoehto verrattuna "klassiseen" kuivapastaan, sillä se voidaan valmistaa sekoittamalla pehmeää vehnäjauhoa ja munia.
Pastaformaatteja (tässä on lueteltu italialaisista pastaformaatista) löytyy markkinoilta lukemattomia, ja monet niistä ovat mielikuvituksellisia, usein sidottuja reseptien valmistamiseen, jotka ovat ikimuistoisia paikallista perinteistä. Kuitenkin, voidaan tunnistaa muutamia tunnetuimpia ja kansainvälisesti tunnettuja tyyppejä.
Onko mitään italialaisempaa kuin spaghetti? Tämä on pitkä ja ohut pasta, jonka poikkileikkaus on pyöreä; paksuus vaihtelee ja se ilmoitetaan eri numeroilla riippuen valmistajasta. Niillä on myös erilainen ulkonäkö riippuen käytetystä trafoistuksesta, joka voi tehdä pinnasta sileän tai karhean, mikä vaikuttaa kastikkeen valintaan, jota käytetään yhdistämään. On olemassa monia spaghettivariaatioita eri nimillä: tunnetuista bucatineista, bigolista, spaghetti alla chitarra, vermicelli, ja lukemattomiin muihin. Yksi Italian perinteisimmistä resepteistä, erityisesti Roomassa, on ehdottomasti spaghetti alla carbonara. Se valmistetaan köyhdistyneistä aineksista, mutta yhdessä käytettynä se luo hämmästyttävän makukokonaisuuden: keltuainen, suola, pippuri, guanciale ja pecorino romano.
Fusilli on yksi lyhytpastan tyyppi, joka on kotoisin Kampaniasta. Aikaisemmin niitä valmistettiin kiertämällä ohut spagetti puikkon ympärille, ja tästä syntyi niiden nimi, joka johtaa fuso-työkaluun, jota käytettiin kehräämisiin. Yli neljän vuosisadan historian aikana fusillien manuaalimenetelmää ei ole koskaan muutettu ja se on näin siirtynyt sukupolvelta toiselle. Fusilli alla norma on tyypillinen sicilian ruoka, joka pitää sisällään kaikki kauniin sikan maan värit, tuoksut, maut ja perinteet. Usein tätä reseptiä löytyy myös muiden lyhytpastojen, kuten sedanien, kanssa. Tämä ruoka vaatii raaka-aineita, kuten suolattua ricottajuustoa, munakoisoa, tomaatteja, basilikaa, extra-neitsytoliiviöljyä, valkosipulia ja suolaa.
Penne on yksi lyhytpastan tyyppi, jonka muoto on sylinterimäinen. Ne voivat olla liukos tai raidoitettuja ja eri pituuksia, tilanne, joka antaa heille eri nimiä, siis, jos ne ovat lyhyempiä, niitä kutsutaan puolikkaiksi penneiksi. Toinen resepti Rooman perinteestä ovat penne arrabbiata. Myös täällä raaka-aineet ovat yksinkertaisia, mutta niiden maut vaikuttavat yhteen maagiseen, johon monien italialaisten muistot liittyvät: tomaatit, chili, valkosipuli, persilja, extra-neitsytoliiviöljy ja pecorino romano.
Paccheri on yksi lyhytpastan tyyppi, joka on suuri koko ja kotoisin Kampanian alueelta. Niiden nimi juontaa juurensa antiikin kreikasta "paskeir", mikä tarkoittaa "kämmenellä" viitaten niiden kokoon, mutta myös ääneen, jonka ne luovat sekoittaessaan kattilassa, joka on samanlaista kuin ääni, jonka läpäpohjainen kädenpohja tekee (napolilaista murreta käytetään sitä kuvaamaan tätä tyyppiä). Jatkamme Kampaniassa ja erityisesti Sorrentossa, Napolin lahden kauniissa paikassa, joka symboloi italialaista elämäntapaa maailmalla, saadaksemme reseptin, joka sopii tähän pastatyyppiin, eli paccheri alla sorrentina. Ikään kuin lähes kaikissa italialaisissa perinneruoissa, jotka voivat ylpeillä vuosisatojen historiasta, raaka-aineet ovat erittäin yksinkertaisia, mutta runsaasti tuoksuja ja erityisiä makuja. Tarvitsemme tomaattikastiketta, öljyä, suolaa, pippuria, valkosipulia, laakerinlehteä, mozzarellaa, parmesanjuustoa ja basilikaa. Täällä on tarina paccherista.
Tagliatelle, jota kutsutaan myös fettuccineiksi, on munapasta tyypillinen Emilia-Romaniassa, ja sen nimi johtuu verbistä "leikata" tai "viipaloida", koskien fettuccineita, koska ne saadaan ohuemmasta pastasta pyöreäksi leikattua kuhunkin leveys, joka on tässä tapauksessa 7 mm. Legendan mukaan bolognalaisia tagliatelle on keksi bolognalainen mestari Zefirano 1400-luvulla, Giovanni II Bentivogliota, hänen pojalleen Annibale II:lle, Lucrezia d'Este. Kuitenkin tämä on vain tarina, jonka kuvakäsittelytekijä Augusto Majani keksi vuonna 1931. Yksi mielenkiintoinen asia: Vuonna 1972 Pastasådalnuoken ja Italian Köökin Akatemia teivät Bolognaan liiketoimintayhdistyksen historiallisen salasanan kanssa todistuksen, joka teki todellinen bolognalaista tagliatella ja joukkoi tehtiin kullassa, jonka varat tekee arvostelun, että sen on olla vähintään kahdeksan millimetriä leveä ja paksuus, joka vaihtelee viidestä kahdeksaan millimetriin.
Perinteisin resepti, jota löytyy lähes kaikista Italian kodeista, on tagliatelle al ragù. Ragù on tomaattipohjainen yhdistelmä, jota käytetään öljy-extra neitsyt, erilaisia yrttejä, kuten porkkanoita, selleriä ja sipulia, ja viimeisenä, tärkein ainesosa, jauhettua lihaa, useimmiten naudanlihasta, mutta joskus myös sekoitettuna sianlihan kanssa, kypsennetään pienellä lämmöllä useita tunteja. Etymologisesti sana johtuu ranskankielisestä ragoût, substantiivi, joka juontuu verbi ragoûter, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "herättää ruokahalua". Fasistisen aikakauden aikana hallitus aloitti voimakkaan kansallismalaitoksen, joka päällekkäin muita asioita, johti yritykseen italiansa kaikkia näitä termejä, jotka eivät selvästi olleet italialaisia. Sanat perustuivat moniin kategorioihin, mutta yksi eniten kohteista kohtasi oli, että keittiön kaikki asiat: omelette muuttui friteerattavaksi, soufflé nousi, crepes makeaksi, ragoût on ragù, jonka pääoma on saattanut johtaa nimittäin ragù”, prosessina kirjaimellisesti ottaen tämän alkuperäisen ranskalaisen sanan foneemia ja niin monia muita.
Conchiglioni on suuri lyhytpasta. Ne on suunniteltu valmistettavaksi uunissa, koska on monia reseptejä, jotka edellyttävät niiden käyttöä ja usein tarjoillaan täytettynä. Esimerkki on conchiglioni täytetyt parmesaanilla, ruoka henkilöille, mutta erittäin maukkaita, yhdistävät kaksi temppuja Italian keittiössä: pasta ja parmigiana. Parmigiana on ruoka, joka sisältää paistettuja munakoisoja ja uunissa gratinoituja, tomaattikastiketta, valkosipulia, juustoa, jota voidaan olla pecorino siciliano, mozzarella, scamorza tai caciocavallo ja basilika. Se on tosiaan saanut virallisesti tunnustuksen ja lisätty "perinteisten Italian maatalousraaka-aineiden" luetteloon maataloustoimialan ministeriöllä.
Kamut pasta on rikas proteiineista ja mineraaleista, täydellinen välimerellisiin kastikkeisiin. Yksinkertainen ja maukas resepti?
Keitä Kamut fusillit.
Sekoita kuorittuja manteleita, öljyssä säilytettyjä kuivattuja tomaatteja, tuoretta basilikaa, ekstra-neitsytoliiviöljyä ja ripaus suolaa.
Kastaa pasta tähän pesto-kastikkeeseen, lisäämällä ripaus pecorinoa.
Kevyt ja tuoksuva ruoka, joka on täydellinen Kamut-viljan luonnollisen maun korostamiseen.
Farro pasta on kohottava ja voimakas maku. Kokeile sitä näin:
Paista pannulla kesäkurpitsaa julienne-tyylisesti öljy-extra-neitsytöljyllä ja valkosipulilla.
Keitä farro täysjyväspagetti.
Yhdistä pasta kesäkurpitsaan ja raastaan sitruunan kuorta.
Raikas, aromaattinen ja uskomattoman aito!
Matt vilja antaa pastalle täyteläisen rakenteen ja voimakkaita tuoksuja.
Keitä Matt linguineja.
Paista pannulla keltaisia tomaatteja valkosipulin, öljyn ja basilikaan kanssa.
Kastaa pasta ja täydentää tuoreilla burrata-paloilla.
Yksinkertainen resepti, mutta kykenemme korostamaan tämän uskomattoman viljan aineellisuutta.
Käyttäen kovavihannekseen teemme klassisen laatusuunnitelman:
Paista guancialea pannulla.
Keitä rigatoni.
Yhdistä pasta guancialen rasvaan ja runsaaseen pecorino romano.
Resepti, joka juhlii perinteitä ja ajattomuutta.
Hyvää ruokahalua herkullisella pastalla!
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
